Кулинарные рецепты

Раков промыть, вскипятить подсоленную воду. Сварить раков с кореньями, специями, зеленью, добавить в бульон 1 ложку сливочного масла, влить 1/2 стакана красного столового вина.

Раки — 30 шт., коренья петрушки, укроп, морковь — по 1 шт., гвоздика, перец горошком — по 10 шт., мускатный орех тертый — 1—2 г, сливочное масло — 1 ст. ложка, вино красное сухое — 1/2 стакана.

Подготовить 1,5—2 кг щуки, разрезать на куски, посолить. Положить в кастрюлю, влить 1 стакан столового белого вина, рюмку уксуса, воды, положить кореньев, специй и зелени (см. раздел “Супы”), добавить 1/2 стакана изюма, 1/2 лимона, варить на огне. Приготовить соус: взять 1 ложку масла, 1/4 стакана сахара-песка, 1/2 стакана муки, 1/2 чайной ложки шафрана, развести 3—4 стаканами рыбного бульона, перемешать, прокипятить. Прибавить 1/2 ложки масла. Облить щуку соусом, обсыпать изюмом, лимоном и нарезанными кореньями, прибавить разварного картофеля.
Прочитать остальную часть записи »

Взять крупного судака, очистить от чешуи, жабр и внутренностей, порезать на крупные куски, добавить кореньев, зелени и специй, долить водой, сварить рыбу. Отварить в той же воде 20 картофелин, 20 раков. Облить грибным соусом (см. раздел ‘Соусы”).

Судак — 1—1,5 кг, корень петрушки, сельдерея, морковь — по 1 шт., корица, гвоздика, перец черный горошком — по 5 г, зелень петрушки и укропа — по 20 г.

Варят крепкий рыбный бульон с кореньями, специями (см. раздел “Супы”), 1 ложкой мучной поджарки, 2 луковицами, 1 — 1,5 кг окуней. Кипятят 15—20 мин. Перед подачей полить рыбу соусом.

Рыба — 1—1,5 кг, коренья петрушки, укроп, морковь, лук репчатый — по 1 шт., мука — 1 ст. ложка, лук репчатый —2 шт.

Крупный линь тушится так же, как и *Варе-ный карп с красным вином” (см. рецепт), только в соус добавляется 2 желтка, 2 стакана белого столового вина, 10—12 шт. шампиньонов.
Линь — 1—1,5 кг.
В отвар: пиво — 1л, коренья петрушки, сельдерея, морковь, гриб сушеный — по 1 шт., лук репчатый — 2 шт., перец горошком, гвоздика — 2— 4 шт., цедра I лимона, ржаной хлеб — 200 г, уксус 3%-ный — 1 ст. ложка, белое сухое вино — 400 мл, сахар-песок — 10 г, изюм — 50 г, сок лимона — 20 мл, крыжовник маринованный — 15 шт., мука, масло сливочное —по 1 ст. ложке, желтки — 2 шт., шампиньоны — 10—12 шт.

Крупного леща почистить, удалить у него плавники, чешую, внутренности и жабры. Леща надрезать со спины по хребту, распластать на две части, крупные кости и хребет удалить. В дальнейшем рыба готовится как “Вареный карп с красным вином” (см. рецепт), но не режется на куски, а нужные ингредиенты в виде фарша укладываются внутрь. Вместо вишни положить крыжовник. Рыбу залить пивом и поставить на огонь.
Прочитать остальную часть записи »

Карпа в 1,5—2 кг весом очистить от чешуи, внутренностей и жабр, порезать на куски, посолить. Сварить в 2 бутылках пива коренья и специи: 1 петрушку, сельдерей, порей, морковь, 1 сушеный грибок, 2 луковицы, перец горошком, листки лавра, 2—4 гвоздики. Добавить лимонную цедру, корку ржаного хлеба, сварить рыбу. Положить в отвар 1 ложку поджарки с мукой и маслом, влить 1 ложку уксуса, 1/2 стакана красного вина, положить 10 г сахара, горсть изюма, 20 мл лимонного сока, 15 маринованных вишен, вскипятить. Уложить карпа на блюдо (в виде целого), осыпать его ломтиками лимона, изюмом, облить соусом.
Прочитать остальную часть записи »

Карасей посолить, обвалять в сухарях (муке), поджарить на сковороде, добавить 2 стакана сметаны, тушить 10—15 мин., посыпать укропом и петрушкой.

Караси — 1,2 кг, сухари панировочные — 100 г, сметана — 2 стакана, зелень петрушки, укропа — по 20 г, соль по вкусу.

Рыбу осетровых пород отварить кусочками, охладить и нарезать на порционные куски, рыбу остальных видов варить порционными кусками, охладить в бульоне, после чего обсушить на сите. После закипания воды нагрев уменьшить и рыбу довести до готовности на слабом огне. Время варки — 10—15 мин.

Для приготовления желе необходимо сварить бульон: в рыбный отвар положить пищевые отходы от разделки (кости, хвост, плавники, кожу) и варить 1—1,5 часа с кореньями, специями и солью.-Затем ‘бульон процедить и прогреть с предварительно замоченным желатином (на 1 кг рыбных отходов — 20 г желатина); после растворения желатина бульон осветлить. Для этого сырой белок разболтать в 100 г теплого бульона и, добавив 25 г уксуса, влить смесь в горячий бульон. Прокипятив его на слабом огне, процедить через полотняную салфетку. Прочитать остальную часть записи »

Взять 3—4 рябчика, нашпиговать 100 г шпика, изжарить. Далее как в рецепте. Утка дикая с шампиньонами и каперсами” (см. рецепт).

Рябчики — 3—4 шт., шпик соленый — 100 г.

Для соуса: шампиньоны — ТОО г, каперсы — 50 г, масло сливочное — 2 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка.