Перец сладкий натуральный

Для консервирования рекомендуется сладкий перец с толщиной стенки не менее 5 мм в технологической или биологической стадии зрелости. Зрелые плоды перца обладают высокой витаминной активностью и содержат в среднем (в мг на 100 г): витамина С 250; в-каротина 2; B1 0,1; В2 0,08; В6 03; РР 1,00. Кроме того, в плодах перца содержится свыше 5 % Сахаров, 1,3 белка, 1,4% клетчатки. Рекомендуемые сорта перца - Красный консервный 211, Калинковский, Болгарский 79, Гогошары и др.

Перец калибруют, затем моют. После мойки у перца удаляют плодоножки вместе с семяносцами и семенами. Очищенные плоды бланшируют паром или горячей водой в течение 1..3 мин для придания эластичности и быстро охлаждают водой.

Перец консервируют целыми или разрезанными по длине наполовину плодами, укладывая вертикально широкой частью плодов кверху в стеклянные или металлические банки вместимостью от 0,5 до 3 дм3. Продукт заливают горячим (90° С) раствором сахара (6%), поваренной соли (3%) и лимонной кислоты (0,6%). Банки закатывают и стерилизуют 8...17 мин при 100 °С.

Массовая доля плодов перца целого от массы нетто консервов должна быть 55 %, перца половинками 60; содержание хлоридов 1,2...1,3 %; титруемая кислотность (в пересчете на лимонную кислоту) 0,2...03%.

Для получения пюре и пасты из сладкого перца красный перец биологической стадии зрелости моют, очищают от плодоножки и семяносцев, бланшируют 5... 10 мин острым паром, измельчают сначала в дробилке, потом на протирочной машине с диаметром отверстий в ситах мм. Протертую массу подогревают в трубчатых теплообменниках до 95...97 °С и фасуют в банки, укупоривают и стерилизуют при 116°С.