Томатные соусы

Томатные соусы изготавливают из свежих томатов или из концентрированных полуфабрикатов с добавлением главным образом соли, сахара и пряностей. В отдельные виды соусов добавляют овощи, яблочное пюре, муку, растительное масло, пюре из сладкого перца и лимонную кислоту.

В зависимости от рецептуры выпускают "Соус томатный острый", "Соус кубанский", "Соус томатный по-грузински", "Соус томатный черноморский", "Соус аппетитный", "Соус летний", "Соус херсонский", "Молдова", "Шашлычный", "Краснодарский", "Соус томатный острый концентрированный" и др. Технологический процесс производства томатных соусов состоит из следующих операций: подготовка томатной массы из свежего сырья по технологии концентрированных продуктов, уваривание в вакуум-аппаратах (двустенных котлах) или разведение томатной пасты до массовой доли сухих веществ, указанной в инструкции, кипячение, добавление соли, сахара и пряностей.

Пряности вводят тонкоизмельченными в виде водной или уксусной вытяжки, а также в виде С02-экстрактов. Соусы из свежих томатов варят не более 45 мин,из концентрированных- 15...20 мин,фасуют в стеклянные или металлические лакированные банки вместимостью не более 0,65 дм3 при температуре 85 °С или в алюминиевые тубы вместимостью не более 0,2 дм3 при 95 °С. Тару с продуктом укупоривают лакированными металлическими крышками и передают на стерилизацию при 100 °С в течение 25 мин.

Характерный дефект, иногда наблюдающийся в остром томатном соусе,—образование темного кольца на поверхности продукта у горлышка тары. Потемнение — следствие образования комплексных соединений солей железа с полифенольными группами дубильных веществ томатов или пряностей. Корицу, гвоздику и другие пряности, богатые дубильными веществами, не следует добавлять непосредственно в продукт.

Соединения железа могут попасть в соус с солью, водой или из стальных трубопроводов. Заметное потемнение соуса наблюдается уже при содержании железа 6...8 мг/кг продукта. Реакции между солями железа и дубильными веществами протекают в присутствии кислорода воздуха. Деаэрация соуса, а также применение вакуум-наполнителей и вакуумзакаточных машин препятствуют потемнению. Добавление к продукту аскорбиновой кислоты также задерживает потемнение продукта.

Готовые соусы в зависимости от рецептурного состава содержат (в %): сухих веществ 17...44, хлоридов 1,5...3,5; титруемая кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) 0,6..3,5 %.