Компоты однокомпонентные и компоты ассорти

Подготовка сырья. Мойку в зависимости от загрязнения и качества сырья проводят до или после инспекции. Назначение мойки - удалить механические загрязнения, микроорганизмы и остатки пестицидов с поверхности плодов. Вода для мойки должна отвечать требованиям к питьевой воде. В зависимости от структуры и загрязненности плодов применяют мойку одно-, двух- или трехкратную, для чего используют разные типы машин. Однако простое обмывание плодов водой недостаточно эффективно, поскольку поверхность большинства плодов гидрофобна. С этой целью в моечные машины воду подают в виде струй под давлением или приводят ее в турбулентное движение сжатым воздухом или насосом, или обеспечивают быстрое движение самих плодов, а иногда применяют щетки или добавляют моющие вещества.

Семечковые плоды с плотной тканью моют в двух последовательно остановленных моечных машинах - барабанной и вентиляторной, косточковые-в вентиляторных моечных машинах, ягоды промывают струями воды из душевых насадок под давлением не более 49 кПа, или в моечио-встряхивающей машине, мандарины и айву — щеточной моечной машине. Для мойки ягод используют также моечную ванну, которая непрерывно вибрирует в горизонтальной и вертикальной плоскостях. При этом весь объем воды в ванне приводится в турбулентное движение, что повышает эффективность мойки.

Сортировка сырья по качеству в целях удаления посторонних примесей, пораженных вредителями и болезнями и недозрелых плодов — трудоемкая операция, которая выполняется в основном вручную на транспортере, двигающемся со скоростью не более 0,1 м/с. Для удобства осмотра плодов применяют роликовые транспортеры, ролики которых при вращении переворачивают плоды.

Сортировка плодов по цвету проводится вручную или при помощи фотоэлектронных автоматов. Выпускаемый в Англии автомат может распознавать 4096 комбинаций цветов и оттенков и выявлять из них девять заданных цветовых комбинаций. Другие автоматы, сортирующие плоды по цвету, имеют производительность до 10 т/ч.

Сортировка по размеру (калибровка) проводится с применением различных по принципу действия калибровочных машин: тросовых, валковых, дисковых, шнековых, диафрагмовых и др. В валковых калибровочных машинах отверстия разного диаметра образуются между двумя параллельно смонтированными вращающимися ступенчатыми валками, в тросовых плод движется между расходящимися тросами, когда расстояние между ними превышает диаметр плода и плод проваливается в сборник. В шнековой калибровочной машине плоды шаровидной формы движутся между двумя вращающимися в противоположные стороны шнеками с постоянным шагом и уменьшающимся диаметром.

В калибровочной машине фирмы "Единство" (Югославия) калибровка проводится по массе. Плоды дозирующим устройством загружаются в чашки калибрователя, дно которых закрыто подвижной диафрагмой и которые расположены в восемь рядов на ленте транспортера. При движении транспортера чашки подходят к весам, отрегулированным на определенную массу, при этом диафрагма чашек раскрывается и плоды выпадают в сборник. Калибрующее устройство отрегулировано на шесть размеров плодов и имеет шесть выходов и сборников.

Плодоножки и чашелистики у вишни, черешни, земляники и других ягод удаляют на машинах линейного или роторного типов. Удаление плодоножек должно осуществляться до калибровки. Рабочим органом машин служат обрезиненные валики, расположенные попарно и вращающиеся в разные стороны. Валики установлены с небольшим зазором, в который плод не может попасть, а плодоножки втягиваются и отрываются. В линейных машинах отрывные ролики расположены в горизонтальной плоскости, в роторных — по образующей.

Косточки удаляют у крупноплодных персиков, абрикосов и слив, консервируемых половинками. При производстве компотов для детского питания косточки удаляют также у вишни и черешни.

Для вишни, черешни и мелкоплодных слив применяют универсальную косточковыбивную машину, на станине которой смонтирована бесконечная лента в виде матриц с гнездами для плодов. Рабочим органом машины является траверса с пуансонами. Плоды загружаются в гнезда матриц и движутся к пуансонам, совершающим возвратно- поступательное движение в вертикальной плоскости. Косточки из плодов удаляют пуансонами в момент остановки матриц.

Из абрикосов и персиков, особенно с трудно удаляемой косточкой, удаление косточек при одновременном разрезании на половинки требует применения специальных машин. В машине, выпускаемой в Италии, для удаления косточек из персиков диаметром до 90 мм мякоть плода разрезается на две половинки до косточки. Косточка удерживается ножом, а половинки персика захватываются специальными захватами и вращаются в противоположных направлениях до полного отделения от косточки.

От кожицы очищают яблоки, груши, опушенные сорта персиков, айву, фейхоа и некоторые другие плоды. Очистку проводят механическим, химическим или паротермическим способом. Механический способ применяют главным образом для очистки плодов округлой формы с плотной мякотью. Предварительно откалиброванные плоды насаживают на вращающийся стержень. Нож, закрепленный на пружине,  совершает полуоборот вокруг вращающихся плодов и срезает с них кожицу. Одновременно другими ножами из плода вырезается сердцевина и плод разрезается на дольки.

Химический способ удаления кожицы осуществляется путем обработки плодов в горячем растворе едкого натра. Концентрация раствора щелочи зависит от вида плодов и изменяется от 2...3% для персиков до 10% для яблок и 17...20% для груш и айвы.

Химическую очистку проводят в аппарате барабанного типа. Внутри барабана по винтовой поверхности движутся плоды и обмываются раствором щелочи, в который погружен барабан. Раствор щелочи нагревается паром, поступающим из барботеров, расположенных в ванне, до температуры 88...95 °С. По выходе из щелочного барабана плоды через перегрузочный желоб переходят в охладитель барабанного типа, где охлаждаются водой и с них одновременно смывается кожица.

Для интенсификации очистки применяют комбинированный способ с использованием щелочи и пара высокого давления. В некоторых аппаратах очистка плодов от кожицы осуществляется паром высокого давления, в других агрегатах операции химической очистки от кожицы объединены с удалением сердцевины и резкой на дольки.

Аппарат для очистки плодов и овощей от кожицы паром высокого давления включает дозатор лоткового типа, устройство для подрыва и снятия кожицы и очистительно-моечную машину.

Устройство для подрыва кожицы (рис. 6.1) состоит из перфорированной кассеты, которая после заполнения плодами перемещается при помощи гидроцилиндров в цилиндрическую камеру. Камера герметизируется и в нее подается пар, давление которого повышается до 0,6...1,5 МПа в зависимости от вида обрабатываемого сырья. Пар воздействует на плоды через перфорированные стенки кассеты, затем быстро, в течение 0,1...0,2 с, происходит сброс давления, что вызывает подрыв кожицы. Плоды высыпаются в бункер моечно-очистительной машины. Здесь они попадают в центр, где вращается ребристый ротор, удаляющий кожицу с поверхности плодов. Удалению кожицы способствуют также водяные форсунки, установленные под направляющими. Продолжительность обработки зависит от вида плодов и для яблок составляет 25...40 с.

При паровой очистке должна обеспечиваться такая глубина проникновения тепла, которая бы обеспечила гидролиз протопектина в поверхностных слоях, непосредственно прилегающих к кожице, и этим обеспечивала бы отслаивание кожицы, но не затрагивала бы саму мякоть. Агрегаты для очистки и резки плодов выпускает ряд зарубежных фирм. Агрегат фирмы ФМС (рис. 6.2) для очистки яблок и груш от кожицы, удаления сердцевины и резки на дольки состоит из четырех машин: для щелочной очистки, паровой обработки, удаления сердцевины и резки плодов.

Плоды конвейером подаются к загрузочному устройству, которое загружает их в машину для щелочной очистки. Выходящие из щелоч-

ного раствора плоды попадают в машину для паровой обработки, где подвергаются действию пара высокого давления (5 МПа), что способствует разрыву кожицы. После обработки паром плоды выгружаются в ротационную моечную машину со стенками из резиновых прутьев, которые удаляют кожицу с плодов.

Из узла мойки очищенные плоды подаются конвейером к ориентирующему устройству, которое устанавливает их в одну линию и мягко сбрасывает ориентированные плоды по восемь штук в секцию конвейера, включающую восемь чашек из полимерных материалов. Чашки имеют форму, приспособленную для размещения плодов плодоножкой книзу, и отверстия на дне для удаления отходов. Чашка при поступлении в нее плода регулируется по размеру плода и закрывается, фиксируя плод. Центрированные плоды попадают в секцию удаления плодоножки, сердцевины и семенной камеры.

На первой операции в этой секции цилиндрические ножи входят в перевернутый плод с его широкого конца и вырезают плодоножку и центральную часть семенной камеры, выталкивая их через отверстия в дне чашек. На следующей операции плод автоматически измеряется по длине и этим определяется положение семенной камеры. После этого саморегулирующийся по размеру семенной камеры нож удаляет ее. Полученные отходы вымываются струями воды.

Чашки с очищенными плодами передвигаются к следующей секции, где плоды при помощи верхних ножей разрезаются на две, четыре или более долек. Агрегат потребляет мало воды, так как воду после использования на операции удаления сердцевины процеживают и возвращают в моечную машину.    Бланширование заключается в кратковременном предварительном нагревании сырья в целях разрушения окислительной ферментной системы плодов для предупреждения потемнения плодовой ткани в процессе переработки; удаления воздуха из плодов для уменьшения объема, более плотного заполнения тары, снижения давления при стерилизации и опасности окисления биологически активных веществ плодов; повышения эластичности ткани плодов и проницаемости кожицы для проникновения сахара. Бланшированию подвергаются семечковые плоды и косточковые с плотной кожицей. Бланширование проводят в воде, паром, при помощи ИК-лучей или микроволновой энергии.

Наиболее часто применяют бланширование в воде при температуре 80...100 С в зависимости от вида плодов. Бланширование в воде связано со значительными потерями растворимых сухих веществ сырья, которые переходят в бланшировочную жидкость в результате диффузии и механического вымывания содержимого клеток.)

Скорость диффузии зависит от температуры и концентрации растворимых сухих веществ в бланшировочной жидкости. Чем выше температура и больше разница в концентрации сухих веществ между плодами и бланшировочной жидкостью, тем больше потери сухих веществ

и больше опасность разваривания плодов. Поэтому бланширование часто ведут не в чистой воде, а в растворах сахара слабой кониентрации солей или органических кислот.

/Бланширование паром позволяет сократить потери сухих веществ и лучше сохранить структуру плода (табл. 6.1). Для бланширования в воде, паром или в растворах применяют ковшовый бланширователь марки БК или А9-КБЕ. Производительность бланширователя зависит от скорости движения конвейера и соответственно от продолжительности тепловой обработки. Последняя изменяется от 2 до 32 мин, чему соответствует производительность от 500 до 8000 кг/ч, температура бланширования 80...96±4°С.

Айву, груши и яблоки, нарезанные дольками, бланшируют в 0,1 %-ном растворе лимонной или винной кислоты при температуре 80...90°С в течение 2...10 мин. Сливы, консервируемые в целом виде, бланшируют до образования сетки мелких трещин на кожице при температуре 80...90°С в воде, 0,5...1 %-ном растворе едкого натра в течение нескольких секунд или в сиропе 25 %-ной концентрации в течение 1...3 мин.

Бланширование в растворах органических кислот понижает величину рН, что ускоряет инактивирование ферментов, оптимуму действия которых соответствует более высокое значение рН (4,2...6), и обеспечивает более интенсивную окраску плодов благодаря лучшему сохранению окрашенных форм ангоцианов. Кроме того, при этом снижаются потери растворимых сухих веществ от выщелачивания.

Для слив с плотной кожицей образование сетки мелких трещин обеспечивает возможность проникновения сахара в ткани плодов и в то же время предохраняет от возникновения крупных трещин, нарушающих форму плода и ведущих к сползанию кожицы и развариванию.

Бланширование с сахарным сиропом применяют для легко разваривающихся сортов. Сахар извлекает воду из клеток и этим способствует уплотнению ткани плодов. Одновременно с этим снижаются потери сухих растворимых веществ от выщелачивания.

Бланширование в производстве компотов может быть заменено вакуумированием плодов, которое обеспечивает удаление воздуха и облегчает проникновение сиропа в ткани без потерь сухих веществ. Вакуумировать плоды можно до или после укладки в тару. При вакуумировании в плодах полностью сохраняются все биологически активные, а также красящие и ароматические вещества. В процессе вакуумирования сироп, проникая в ткани плодов через межклеточные ходы, из которых удален воздух, предохраняет красящие вещества от окисления. Благодаря этому плоды сохраняют натуральные цвет и аромат в течение всего срока хранения компотов. В вакуумированных компотах из земляники ягоды заполняют весь объем банки и сохраняют натуральный цвет, в то время как в невакуумированных компотах ягоды всплывают, скапливаются в верхней части банки и обесцвечиваются.

При вакуумировании до фасования плоды помещают в закрытый резервуар, заполненный горячим сахарным сиропом и соединенный с вакуумной линией. В резервуаре создают разрежение (остаточное давление 21,3...34,6 кПа) и плоды выдерживают 5...20 мин при этом разрежении. После вакуумирования плоды извлекают из сиропа, сразу же фасуют в тару и заливают сиропом.

При вакуумировании в таре плоды, уложенные в банки и залитые горячим (90...95 °С) сиропом, пропускают через вакуум-камеру, установленную на транспортере. После вакуумирования уровень сиропа в банках уменьшается в связи с проникновением его в ткань плодов, поэтому сироп необходимо доливать.

Укрепление ткани и сохранение цвета плодов. Некоторые легко разваривающиеся сорта косточковых плодов (слив, абрикосов) для предохранения от разваривания выдерживают до 20 мин в растворе хлорида кальция. Для сохранения цвета земляники в компотах подготовленные ягоды выдерживают в сиропе 68—70 %-ной концентрации 2...4 ч, затем фасуют. Сироп, заполняя межклеточные ходы, предохраняет антоцианы от окисления и обеспечивает сохранение цвета ягод в готовом продукте.

Подготовленные дольки яблок и груш во избежание их потемнения при окислении кислородом воздуха хранят до фасовки в 0,1 %-ном растворе лимонной кислоты, который должен полностью покрывать плоды. Если плоды соприкасаются с воздухом, дубильные вещества, находящиеся на поверхности, окисляются, яблоки при этом темнеют, а груши при стерилизации приобретают розовую или коричневую окраску.

Приготовление сиропа. При производстве компотов для приготовления сиропа используют сахар-песок, жидкий сахар или глюкозно- фруктозный сироп. Концентрация сиропа зависит от вида плодов, из

которых готовят компот, и сорта компота и изменяется от 16 до 50%. В сироп для заливки компотов из светлоокрашенных и малокислых плодов — черешни, груш, абрикосов, дыни, фейхоа — добавляют от 0,2 до 0,8 % лимонной или винной кислоты. Для приготовления сиропа используют двустенные котлы с мешалками или установки, включающие фильтр-трясучку для просеивания сахара, варочный котел с мешалкой и фильтр для сиропа.

Фасовка. Компоты фасуют в стеклянную и жестяную тару вместимостью до 1 дм3 , компоты для детского питания — в тару вместимостью до 0,35 дм3. Крупные плоды укладывают в банки вручную, мелкие плоды круглой формы — черешня, вишня, слива — фасуют при помощи карусельного наполнителя. Наполненные плодами банки зали- вают сиропом в наполнителе для жидких продуктов карусельного типа с объемным дозированием. Банки, наполненные плодами и сиропом, укупоривают на автоматических закаточных машинах соответственно для стеклянных или жестяных банок и передают на стерилизацию.

Фруктовые компоты в соответствии с величиной их активной кислотности и возможными видами бактериологической порчи относят к группе Г (рН менее 4,2). Микробиологическая стабильность этой группы достигается пастеризацией при температуре 85...100 °С.

Во фруктовых компотах наряду с ингибирующим действием рН проявляется специфическое действие на многие бактерии (за исключением молочнокислых и некоторых других неспорообразующих) таких кислот, как лимонная, яблочная и винная. В то же время высокое содержание органических кислот делает компоты благоприятной средой для развития плесневых грибов, большая часть которых погибает при пастеризации.

Из бактерий наибольшую опасность для компотов представляют молочнокислые бактерии, которые могут вызывать прокисание продукта или образовывать клейкую слизь, обеспечивающую состояние тягучести. В грушевых компотах, если к ним не добавлялась лимонная или винная кислота, сироп при хранении мутнеет в результате жизнедеятельности Вас. mesentericus. Поэтому кислотность компотов необходимо контролировать и точно соблюдать режим их стерилизации (пастеризации).

Пастеризация должна гарантировать гибель в консервах кишечной палочки, сальмонелл и других вызывающих порчу микроорганизмов, могущих попасть с сырьем или плохо обработанной тарой. Компоты из плодов и ягод с высокой кислотностью в таре вместимостью до 1000 г пастеризуют 20...40 мин при 85 °С или 8...20 мин при 100 °С. Компоты из малокислых плодов стерилизуют только при 100 °С в течение 12...25 мин.

При пастеризации (стерилизации) происходит не только гибель микроорганизмов, но определенным изменениям подвергаются и сами плоды. На плоды воздействуют тепло, давление пара и газов внутри тары и проходит диффузионный процесс выравнивания концентрации между плодовой тканью и сиропом. Одновременно из плодов удаляется воздух. В результате потери части воды масса и объем плодов несколько уменьшаются. Особенно значительное уменьшение массы плодов происходит в том случае, когда плоды консервируют в целом виде без какой-либо предварительной обработки, при этом кожица плодов служит полупроницаемой мембраной, через которую из тканей плодов выходят вода и воздух, а поступление сахара затруднено.

Так, уменьшение массы ягод винограда в компотах достигает 20 %, мелкоплодных слив (изюм-эрик, мирабель) — 15... 17%. В то же время масса слив, консервируемых половинками, сохраняется на 89... 92%, так как здесь на срезах мякоти, не защищенных кожицей, проходят активные диффузионные процессы. Еще лучше сохраняется масса тех плодов, которые перед укладкой подвергаются бланшировке или щелочной очистке от кожицы и уже не содержат воздух в тканях. Масса очищенных, консервируемых половинками яблок и груш сохраняется на 93...97 %, персиков половинками — на 96...97 %. Земляника, особенно с рыхлой тканью, содержащая много (до 10%) воздуха, при стерилизации может терять более 30% своего объема и массы, если перед укладкой в тару не была выдержана в сахарном сиропе.

Стерилизация оказывает влияние и на изменение цвета плодов в компотах, интенсивность которого зависит от химического состава среды, материала тары, качества и степени зрелости используемого сырья. В компотах из черешни и вишни наблюдается обесцвечивание ягод вследствие разрушения красящих веществ, которое тем значительнее, чем менее зрелые плоды были взяты для переработки. Грушевые компоты часто приобретают розовую или коричневую окраску, вызываемую окислением дубильных веществ, которое обусловливается длительным нагреванием или хранением груш до укладки на воздухе. Быстрое охлаждение после стерилизации предохраняет груши от порозовения.

В земляничном компоте происходит сильное обесцвечивание ягод, поэтому землянику следует применять интенсивно окрашенную. Значительное изменение цвета наблюдается в компотах, фасованных в жестяную тару, которое сопровождается коррозией жести. Компоты содержат органические кислоты и имеют рН 3,5...4,5, наиболее благоприятный для коррозии жести. Содержание в консервах кислорода и темноокрашенных плодов усиливает этот процесс. Красящие вещества темно- окрашенных плодов — антоцианы - в слабокислой среде дают соединения с оловом, при этом кислота высвобождается и процесс коррозии продолжается. Антоцианы при соединении с оловом сообщают продукту синий или фиолетовый цвет. Чем ниже кислотность компота, тем интенсивнее идут эти процессы.

Компоты из темноокрашенной черешни, винограда, слив, фасованные в жестяные или стеклянные банки и укупоренные нелакированными жестяными крышками, могут приобретать синеватый или фиолетовый оттенок. В компотах из черной смородины появляется заметный синеватый оттенок даже при содержании олова 2 мг/кг продукта. Коррозия жестяной тары может происходить и в лакированных банках, если на внутренней поверхности отсутствует лаковое покрытие (швы банки, царапины и т. п.). Для предотвращения нежелательных изменений цвета компоты следует фасовать только в лакированную жестяную тару и строго контролировать целость лакового покрытия.

Компоты стерилизуют в автоклавах или непрерывнодействующих пастеризаторах при температуре 85...100°С в течение 3...55 мин в зависимости от вида и кислотности плодов и вместимости тары. Линия производства компотов из яблок, вишни и слив смонтирована на Валуйском консервном заводе Белгородсокй области (рис. 6.3).

Яблоки в ящиках доставляют электропогрузчиком к моечной машине. Мытые яблоки инспектируют и сортируют по размерам на ленточном транспортере, затем ополаскивают под душем и подают в машину для резки и удаления сердцевины. Дольки яблок по лотку загружаются в ковши бланширователя БК, по выходе из которого собираются в ванны, установленные на тележках, и подвозятся к укладочному конвейеру, где их вручную фасуют в банки. Сироп готовится отдельно, фильтруется и через автоматический наполнитель заливается в банки, далее следуют укупорка и стерилизация.

Компоты ассорти вырабатывают из смеси целых или нарезанных плодов и ягод трех—пяти видов. Ассорти из ягод может включать два

вида сырья. Для производства ассорти используют свежее сырье и стерилизованные или замороженные полуфабрикаты так как сроки созревания разных плодов и ягод не совпадают.

Стерилизованные полуфабрикаты готовят так же, как компоты, но фасуют их в крупную (до 3 дм3) тару из белой лакированной жести, заливают горячим сиропом концентрацией 20% и стерилизуют по тем же режимам, что и компоты. Плоды для замороженных полуфабрикатов подготавливают так же, как для компотов, и быстро замораживают при температуре минус 30° С в скороморозильных аппаратах непрерывного или периодического действия россыпью, до достижения в центре слоя плодов температуры минус 18 °С. Для сохранения качества замороженных полуфабрикатов их следует хранить при температуре не выше минус 18 °С в течение не более 6 мес.

При использовании полуфабрикатов в компотах ассорти стерилизованные плоды отделяют от сиропа и укладывают в банки вместе со свежими плодами в соответствии с рецептурой. Сироп, слитый из полуфабрикатов, фильтруют, доводят до требуемой концентрации и используют для заливки компотов.

Замороженные плоды ополаскивают теплой водой (35...40°С) и сразу фасуют в тару. Процесс подготовки и укладки замороженных плодов должен проводиться непрерывно во избежание смерзания плодов большими комьями или размягчения ткани в процессе дефростации. Уложенные плоды заливают сахарным сиропом и дальнейшие операции проводят так же, как при изготовлении компотов из одного свежего сырья.

Компоты выпускают трех товарных сортов: высшего, первого и столового. В столовых компотах допускается наличие плодов разных по величине, неоднородных по окраске, с помутнением сиропа и другими внешними дефектами, не оказывающими влияния на доброкачественность продукта.

Концентрация сиропа, которым заливают плоды в столовых компотах, на 2...5 % ниже, чем в компотах высшего и первого сортов. Компоты наряду с сахарами содержат органические кислоты, витамины и минеральные вещества, количества которых зависят от вида использованных плодов (табл. 6.2).

Компоты должны храниться в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре 0...25 °С без резких колебаний ее. Повышенные температуры хранения приводят к ухудшению вкуса и цвета компотов, при температурах ниже 0°С возможны замерзание компотов и нарушение консистенции плодов. При температуре минус 8°С и ниже компоты промерзают полностью за 3—4 дня в стеклянной и жестяной таре с образованием бомбажа, что объясняется расширением объема жидкой фазы на 8,2...8,7 %.

При нарушениях режимов хранения или стерилизации компоты мо-

Химический состав основных видов компотов

гут подвергнуться порче, вызываемой действием микроорганизмов или химическим взаимодействием с материалом тары. Осмофильные дрожжи, например Zygosacch. thermotolerans, разлагающие сахар с выделением диоксида углерода, могут вызвать бомбаж, молочнокислые бактерии — прокисание компотов с газообразованием или без него и появление клейкой слизи, придающей сиропу тягучесть. В грушевом компоте развивается сапрофитный микроорганизм Вас. mesentericus и Cl. pasterianum, который вызывает помутнение сиропа. При нарушении режимов стерилизации или герметичности тары в компотах развиваются плесневые грибы, при этом сироп мутнеет и на его поверхности появляется налет плесени.

Во избежание микробиологической порчи компотов необходимо тщательно мыть сырье, поддерживать высокое санитарное состояние оборудования и инвентаря, тщательно соблюдать режимы санитарной обработки тары и крышек. Химический брак компотов может быть вызван коррозией внутренней поверхности металлических банок или крышек и переходом из них в продукт солей тяжелых металлов в опасных для здоровья количествах.

В компотах из темноокрашенных плодов в результате коррозии тары накапливается значительное (до 50% объема газов) количество водорода, которое может вызывать разные степени бомбажа, начиная от хлопуш до сильного вздутия концов банок. При водородном бомбаже компоты могут быть вполне безвредны для потребления. Однако непосредственно в пищу такие консервы не употребляют. Для обнаружения водородного бомбажа анализируют состав газов в верхнем незаполненном пространстве банок.