Варенье

Варенье представляет собой продукт из подготовленных целых или нарезанных плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе и сохраняющих свою форму. Варенье готовят из разных культурных и дикорастущих плодов и ягод, дыни, грецких орехов, лепестков эфиромасличной розы. Плоды и ягоды для производства варенья должны быть в технической или биологической стадии зрелости, с плотной, неразваривающейся мякотью, достигшие полного развития и обладающие гармоничным вкусом и интенсивным ароматом

Рекомендуемый размер плодов по поперечному диаметру (в мм, не менее): абрикосы 30, в том числе среднеазиатских сортов 25, апельсины, лимоны 50, айва 50, вишня 10, груши 50, земляника 17...35, мандарины 38, персики 40, слива 25, черешня 12, яблоки 50, райские и китайские яблоки 14. В кизиле косточка не должна превышать 30% массы плода. Грецкие орехи должны быть в молочной стадии зрелости, в которых еще не началось формирование ядра и затвердевание стенок. Размер их по поперечному диаметру 20...35 мм.

Лепестки зфиромасличной розы собирают с не полностью распустившихся цветков. Лепестки должны быть мягкими, незасохшими, без пятен, с ровной, не мятой поверхностью, интенсивного естественного цвета. Мандарины используют зрелые, интенсивно-оранжевого цвета, без пятен прозелени. Недозрелые плоды богаты глюкозидом нарингином, который придает плодам горечь.

Непригодны для производства варенья и другие недозрелые плоды и ягоды. Клетки таких плодов имеют небольшие вакуоли и почти целиком заполнены протоплазмой. Под действием сахарного сиропа в клетках наблюдается сильный плазмолиз, что приводит к уменьшению объема плодов и снижению выхода варенья, мякоть плодов становится жесткой. В варенье из недозрелых плодов и ягод, богатых пектиновыми веществами (алыча, черная смородина, земляника, клюква и т, п.), сироп сильно желирует, что не допускается в готовом продукте.

Из перезрелых плодов с размягченной тканью варенье получить трудно, так как при тепловой обработке такие плоды быстро развариваются и теряют свою форму. Для производства варенья используют сырье свежее, быстрозамороженное или сульфитированное. Дыни и грецкие орехи применяют только свежие.

Подготовка свежих плодов. Подготовка плодов должна обеспечить наиболее благоприятные условия для проникновения сахара в клеточную ткань, поэтому помимо мойки, инспекции и очистки плодов от несъедобных частей для отдельных видов сырья применяют специальные методы обработки. Препятствием для проникновения сахара в плоды являются кожица, особенно если она плотная, оболочки и полупроницаемая протоплазма клеток, а также воздух, содержащийся в межклеточных ходах.

Для повышения проницаемости кожицы ее накалывают или над. резают. Применяют также бланширование, вызывающее растрескивание верхних слоев кожицы, а для ягод — легкое раздавливание (вальцевание). Если плоды варят не целыми, а нарезанными на половинки или дольки, то здесь влияние кожицы не имеет значения.

Клеточная проницаемость повышается при бланшировании или замораживании. При бланшировании белки протоплазмы коагулируют и проницаемость ее увеличивается, аналогичное действие оказывает замораживание. Режим бланширования зависит от его назначения, вида и степени зрелости плодов и ягод. Для растрескивания кожицы плодов или ягод необходим нагрев не только верхних, но и нижних слоев мякоти. При этом происходит термическое расширение клеток кожицы и мякоти, однако более плотные клетки кожицы расширяются меньше и только под влиянием механического давления внутренних слоев мякоти кожица растрескивается.

Бланширование для повышения клеточной проницаемости применяют как для целых, так и для нарезанных плодов с плотной тканью. При этом достигается не только коагуляция протоплазмы клеток, но и гидролиз протопектина срединных пластинок, что способствует "растрескиванию" клеток и проникновению сахара в межклеточные пространства. Одновременно из тканей удаляется воздух и инактивируются окислительные ферменты, могущие вызвать изменение цвета и потемнение плодов. Бланширование проводят в воде или слабых сахарных растворах.

Замораживание приводит к образованию кристаллов льда в межклеточных пространствах и клетках и вызывает денатурацию протоплазмы, что облегчает проникновение сахара в ткань. Однако замораживание должно быть быстрым, чтобы образовавшиеся кристаллы льда были мелкими и не вызывали разрушения мякоти плодов. Необходимо учитывать, что замораживание не вызывает инактивирования ферментов и при размораживании они могут вызвать потемнение плодов.

Подготовка каждого вида плодов имеет свои особенности.

Абрикосы мелкоплодные варят целыми плод, ми, для которых применяют накалывание. Крупноплодные (свыше 35 мм) разрезают пополам.

У вишни и черешни удаляют плодоножки, а иногда и косточки. Черешню бланшируют в 50 %-ном сахарном сиропе при температуре 60...90 °С в течение 3...5 мин, затем вместе с сиропом подают на варку.

У кизила удаляют плодоножки и бланшируют в воде или в сиропе 3...5 мин при температуре 80...90 °С.

Персики очищают от кожицы химическим путем. Персики с тонкой кожицей не очищают. Плоды мелкоплодных сортов (40...45 мм в диаметре) разрезают на половинки, более крупные - на 4-8 долек, < бланшируют в воде или сахарном сиропе 30%-ной концентрации 3...5 мин при температуре 85 0С.

Сливы, алычу, ткемали очищают от плодоножек и в зависимости от помологических сортов бланшируют в воде или сахарном сиропе 3...5 мин при 80...85 °С, накалывают или надрезают плоды по длине, бланшируют несколько секунд в 0,5 %-ном растворе щелочи с последующим промыванием в холодной воде. Сливы размером более 35 мм разрезают пополам с удалением косточки и не бланшируют.

Семечковые плоды очищают от кожицы механическим или химическим способом путем кипячения 1...3 мин в растворе щелочи концентрацией 17...20% для айвы и груши, 6... 10% для яблок. После обработки щелочью плоды промывают холодной водой в щеточной моечной машине до полного удаления остатков кожицы и щелочи с поверхности плодов.

Груши режут на половинки или дольки толщиной 15...20 мм с удалением семенного гнезда, бланшируют в кипящей воде 5... 10 мин или (разваривающиеся сорта) в сахарном сиропе 6...7 мин при температуре 90... 100 °С. Яблоки и айву режут на дольки или одинаковые по форме и размеру кусочки толщиной 15...20 мм, удаляя семенное гнездо, затем бланшируют в кипящей воде или сахарном сиропе до размягчения: айву 10...15 мин, яблоки 4...6 мин.

Нарезанные семечковые плоды до бланширования хранят в 0,5... 1,0 %-ном растворе винной или лимонной кислоты, чтобы предохранить от потемнения. Райские и китайские яблоки очищают от чашечки, коротко обрезают плодоножку и накалывают или бланшируют в воде 3...5 мин при температуре 95...100 °С.

Апельсины и лимоны освобождают от пластинок кожуры у вершины и основания и дважды бланшируют в кипящей воде по 10...15 мин, охлаждая плоды в холодной воде после каждого бланширования. Затем плоды вымачивают в теплой (35...40°С) проточной воде в течение суток для удаления горького глюкозида нарингина, содержащегося в кожице и альбедо. Обработанные апельсины нарезают кружками поперек долек толщиной 10... 15 мм, лимоны — кружками или половинками. Нарезанные плоды заливают сахарным сиропом концентрацией 25...30% и выдерживают в нем 12 ч, после чего передают на варку.

Мандарины варят целыми, просверленными по центру вдоль Долек; целыми с частично срезанной кожурой у основания плода диаметром, равным 75 % наибольшего поперечного диаметра; разрезанными поперек долек на кружки или половинки. Вначале целые плоды бланшируют в воде 12...20 мин при температуре 85...95 °С, затем вымачивают 8...12 ч в теплой (40...60 С) или 18...24 ч в холодной воде. После вымачивания плоды, предназначенные для варки в нарезанном виде, режут на половинки или кружочки, которые обрабатывают так же, как нарезанные апельсины.

Ягоды очищают от плодоножек и веточек, затем обрабатывают. Черную смородину бланшируют в сахарном сиропе 3...5 мин при 95...100°С или пропускают через вальцы из коррозиестойких материалов с предварительным калиброванием ягод по размерам. Ягоды малины, пораженные личинками малинового жучка, выдерживают 5... 10 мин в 1 %-ном растворе поваренной соли. Землянику, клубнику, ежевику сортируют по цвету и размерам. Ягоды крыжовника накалывают. Клюкву и бруснику вальцуют или бланшируют паром или в воде при температуре 1000С в течение 3 мин.

Ягоды винограда, черники и голубики только отделяют от гребней, плодоножек и веточек. Шелковицу варят с плодоножками. Жимолость обрабатывают паром 3 мин или бланшируют в воде при температуре 90... 100 °С до 5 мин для удаления горечи и размягчения кожицы. Инжир варят целыми соплодиями с обрезанными плодоножками, бланшируют в воде 3...5 мин при температуре 90 °С. Рябину обыкновенную и черноплодную очищают от гребней и плодоножек, бланшируют в воде 5...10 мин при 95...100 °С для удаления горечи и размягчения кожицы.

Грецкие орехи очищают от кожицы путем кипячения в воде 7... 10 мин с последующей обработкой на машине с абразивной поверхностью или химическим путем (кипячение 3...5 мин в 3-5 %-ном растворе щелочи). Для удаления остатков щелочи и кожицы орехи промывают в щеточной моечной машине. Очищенные плоды выдерживают до 2 сут в холодной воде, сменяя ее каждые 6 ч до тех пор, пока вода перестанет окрашиваться, а орехи приобретут желтый цвет. При этом из орехов экстрагируются дубильные вещества. Экстрагирование можно ускорить, применяя вымачивание не в холодной, а в теплой (45...55 °С) проточной воде. После вымачивания орехи помещают на 12... 14 ч в 7-10%-ный раствор извести (плотность 1,045... 1,060), пока они не приобретут темно-фиолетовый или почти черный цвет и необходимую твердость благодаря образованию пектата кальция.

После известкования орехи промывают холодной водой, пока вода станет бесцветной. Затем их накалывают, бланшируют в 1,5 %-ном растворе алюмокалиевых квасцов для придания ткани большей прочности и вторично бланшируют в кипящей воде 20...30 мин, затем промывают холодной водой и направляют на варку.

Дыни моют, очищают от кожицы, семян и рыхлого слоя мякоти, прилегающей к семенам, после чего нарезают на кусочки толщиной 10...15 мм, длиной 25...30 мм или на кубики с размером граней 10...20 мм и бланшируют в сахарном сиропе концентрацией 10...15% при температуре 85...90 °С в течение 5... 10 мин или при плотной мякоти - в кипящей воде 5... 10 мин, затем охлаждают.

Фейхоа очищают от кожицы кипячением в 3 %-ном растворе щелочи в течение 2...3 мин, затем промывают холодной водой до полного удаления следов щелочи и остатков кожицы. Очищенные плоды на воздухе темнеют, поэтому их хранят в 1 %-ном растворе лимонной или винной кислот.

Лепестки розы отделяют от цветка механизированным способом или вручную, срезая грубое основание лепестков. Затем с лепестков путем встряхивания и просеивания через сито удаляют пыльцу, тычинки и нераскрытые пыльники. Подготовленные лепестки промывают холодной водой и бланшируют в 0,1 %-ном растворе лимонной кислоты или в сахарном сиропе с добавлением лимонной кислоты. При бланшировании лепестки перемешивают во избежание слипания.

Подготовка сульфитированного сырья. Сульфитированные сухим способом (окуриванием) семечковые плоды моют и подготавливают аналогично подготовке свежего сырья. Плоды и ягоды, сульфитированные в водных растворах диоксида серы, десульфитируют кипячением в воде или сульфитированном растворе с добавлением или без добавления воды в зависимости от плотности ткани плодов и требуемой продолжительности десульфитации. После десульфитации содержание диоксида серы в сырье не должно превышать 0,02 %. При десульфитации необходимо нейтрализовать пары, содержащие сернистый ангидрид, путем пропускания их через раствор известкового молока.

Подготовка замороженного сырья. Дефростацию замороженных плодов и ягод проводят непосредственно перед варкой, так как при хранении дефростированных плодов в них возобновляется деятельность ферментов, приводящая к потемнению и ухудшению вкуса и аромата. Замороженные плоды и ягоды помещают в сироп, нагретый до температуры кипения, и выдерживают в нем 15...20 мин, после чего начинают варку в варочной аппаратуре.

Приготовление сиропа. Для приготовления сиропа используют сахар-песок, глюкозно-фруктозный сироп и крахмальную патоку. Сироп может быть приготовлен из одного сахара-песка, из сахара-песка с добавлением 15...45% глюкозно-фруктозного сиропа и из сахара- песка с добавлением 15% патоки. Глюкозно-фруктозный сироп содержит свыше 50% глюкозы, поэтому добавлять его свыше 45% нельзя во избежание глюкозного засахаривания варенья. Добавление па> токи, содержащей в своем составе декстрины, мальтозу и глюкозу, повышает вязкость сиропа и снижает опасность засахаривания.

Сироп готовят концентрацией 55...70% в зависимости от вида сырья и способа варки. Сироп для варки варенья из светлоокрашенных плодов осветляют при помощи пищевого альбумина.

Варка варенья. Плоды варят в сахарном сиропе, к некоторым ягодам (земляника) добавляют непосредственно сахар, который извлекает из ягод сок и растворяется в нем. При этом плоды пропитывайся сахаром, а часть сока переходит в сироп. Одновременно часть влаги при этом испаряется.

Теоретическое обоснование процессов, протекающих при варке варенья, разработал В. И. Рогачев. Согласно этой теории характер процессов массообмена, происходящих при варке варенья при температурах ниже точки кипения клеточного сока, отличается от процессов, происходящих при температурах выше этой точки. В первом случае происходят в основном диффузионно-осмотические процессы, во втором — идет образование паров воды внутри клетки и массообмен возникает при изменении упругости паров воды в тканях плодов в результате чередующихся нагревания и охлаждения.

Диффузия сахара в растительную ткань может быть примерно рассчитана по формуле П. М. Силина, предложенной для диффузии сахара:

где S - количество сахара, продиффундировавшсго в плод, кг; К0 - константа диффузии, см2/с; F - площадь диффузии, равная поверхности плода, см2; z - плодолжитсльносгь диффузии, с; С - средняя концентрация сиропа, окру- жающего плод, %; с - средняя концентрация сока внутри плода, %; tj - вязкость воды при температуре диффузии Т, Па • с; d - диаметр плода, см.

Расчеты, выполненные по этой формуле, показывают, что истинный коэффициент диффузии сахара в плод в начальный период варки оказывается выше расчетной величины. Повышению коэффициента диффузии способствуют силы поверхностного натяжения в капиллярных ходах, возникающих в процессе нагревания плодов и соединяющих между собой межклеточные пространства, конвекционные токи и явление термовлагопроводности. Действие последних факторов особенно заметно при кратковременных небольших колебаниях температуры варки. Верхний предел температуры при этом не должен превышать точки кипения клеточного сока. Длительное нагревание при более высоких температурах ведет к большой потере влаги, что сказывается на уменьшении массы плодов и затрудняет проникновение сахара в плод.

В начальный период варки преобладают диффузионные процессы, при которых сахар из сиропа диффундирует в плоды, поскольку они имеют более низкую концентрацию растворимых сухих веществ. Повышение температуры заметно ускоряет диффузию, так как нагревание увеличивает скорость движения диффундирующих частиц и снижает вязкость растворителя. С увеличением температуры на 1 °С коэффициент диффузии увеличивается в среднем на 2,6 %.

Наряду с диффузией сахара в плодах при варке варенья протекают осмотические процессы, в результате которых влага выходит из клеток в межклеточное пространство. Явление осмоса обусловлено полупроницаемостью протоплазмы клеток, препятствующих выравниванию концентраций раствора в клетках и межклеточном пространстве. Осмос проявляется не только в живой клетке, но и после того, как протоплазма клетки скоагулировала под действием нагревания.

Благодаря высокой концентрации сахарного сиропа в варенье клетки плодов испытывают значительное осмотическое давление, которое зависит от концентрации раствора, вида растворенного вещества и температуры. При повышении температуры на 1 °С осмотическое давление сиропа увеличивается на 0,30...0,35 %.

В период варки, когда температура достигает точки кипения клеточного сока, преобладает процесс испарения влаги из плодов. Если этот процесс ведется непрерывно при постоянной температуре, он может привести к значительному обезвоживанию или развариванию плодов, что недопустимо. Плоды в варенье должны быть равномерно пропитаны сахаром без нарушения их формы и почти полностью сохранить свой первоначальный объем. От сохранения объема плодов зависят внешний вид и выход варенья, так как в готовом продукте должно сохраняться равное количество плодов и сиропа и плоды должны равномерно распределяться в сиропе. Это достигается в том случае, когда при сохранении объема плоды настолько насыщены сиропом, что плотность их близка к плотности сиропа.

Важное значение для сохранения объема и формы плодов имеет концентрация сиропа, которым заливают плоды перед варкой. При низкой концентрации сиропа продолжительность варки увеличивается и создаются условия для гидролиза пектиновых веществ, приводящего к развариванию плодов, замедляется диффузия сахара в клетки. При высоких концентрациях сиропа осмотические процессы, приводящие к обезвоживанию плодов, ускоряются. Плоды уменьшаются в объеме и сморщиваются, консистенция их становится жесткой. Поэтому начальную концентрацию сиропа устанавливают для каждого вида плодов исходя из строения их ткани, степени зрелости и способа подготовки.

Не менее важным, чем концентрация, фактором, влияющим на эффективность проникновения сахара в плоды и сохранение их объема, является варка с переменным температурным режимом, когда периоды кипения чередуются с периодами охлаждения. При температуре кипения в плодовой ткани резко возрастает упругость паров, препятствуя проникновению сахара, а при последующем быстром охлаждении в результате конденсации паров создается вакуум. Сироп интенсивно всасывается и в тканях создаются сильные конвекционные токи, ускоряющие процесс насыщения плодов сахаром.

На этом принципе основана многократная варка, технологические режимы которой зависят от используемой варочной аппаратуры. Правильность ведения варки контролируется по сохранению объема плодов и содержанию в них сухих растворимых веществ. Коэффициент К, "оказывающий степень сохранения объема плодов, равен отношению °бъема плодов в готовом варенье У, к их первоначальному объему

V0. Величина коэффициента К зависит от вида плодов: для косточковых плодов К = 0,6...0,7, для семечковых - 0,8...1,0. Оосбенно полно сохраняется объем яблок благодаря прочной структуре плодовой ткани и большому содержанию в ней воздуха, замещаемого в процессе варки сиропом.

Содержание сухих растворимых веществ характеризует степень насыщения плодов сахаром. Повышение концентрации сухих веществ в плодах при варке обусловливается двумя параллельно протекающими процессами — проникновением сахара внутрь плодовой ткани и удалением влаги из нее. Благодаря насыщению сахаром плотность и соответственно масса плодов при варке увеличиваются. В готовом варенье с содержанием 68% сухих растворимых веществ плотность плодов составляет 1,3.

Расход плодов и выход варенья (как и других концентрированных фруктовых консервов) рассчитывают по сухим веществам исходя из рецептуры. Вначале определяют выход варенья из закладываемых по рецептуре количеств сырья и сахара:

где В - выход варенья, кг; А - количество плодов по рецептуре, кг; Б - количество сахара по рецептуре, кг; Сп, Сс, Св - соответственно содержание сухих растворимых веществ в плодах, сахаре и варенье. %.

Исходя из выхода рассчитывают расход плодов на единицу массы варенья. С учетом отходов и потерь сырья при подготовке расход сырья на 1 т варенья (в кг)

где П - сумма отходов и потерь сырья при подготовке, %.

Аналогично рассчитывают расход сахара. При правильно проведенной варке, когда объем плодов уменьшается незначительно, в готовом продукте массы плодов и сиропа примерно одинаковы и весь сироп используется при фасовке варенья. Если же при подготовке плодов или варке были допущены ошибки и объем плодов значительно уменьшился, то масса плодов будет меньше массы сиропа и соответственно уменьшается выход. варенья. При уменьшении радиуса плода на 11 % выход готовой продукции снижается на 30%. Оставшийся сироп (избыточный) выпускается как отдельный продукт "вареньевый сироп" или используется при производстве джема или повидла.

Для варки варенья применяют двустенные варочные котлы и вакуум-аппараты периодического действия с мешалками. Вакуум-аппараты должны иметь выгрузочное отверстие диаметром не менее 100 мм. чтобы плоды при выгрузке не деформировались. Варка в зависимости от вида плодов и ягод применяется одно- или многократная. Однократную варку применяют для сырья, легко пропитывающегося сиропом и не склонного к развариванию: лепестки розы, вальцованные ягоды клюквы, ягоды с нежной мякотью - земляника (клубника), ежевика, малина и некоторые другие.

Однократная варка в двустенных котлах состоит в заливке подготовленных плодов и ягод горячим (75...85 °С) сиропом и выдержке 3...4 ч. При этом происходит частичная диффузия сахара в плоды, что облегчает последующую варку. Ягоды земляники (клубники) и малины засыпают сахарным песком и выстаивают 8... 12 ч, при этом ягоды выделяют сок, в котором сахар растворяется.

После выдержки плоды вместе с сиропом загружают на варку в двустенный котел и ведут варку при очень слабом кипении до достижения конечного содержания сухих веществ в плодах. Выгруженное из котлов готовое варенье выдерживают 1...2 ч для уравнивания концентрации сухих веществ в плодах и сиропе, затем подают на фасовку.

Многократная варка в двустенных котлах применяется для всех видов плодов и ягод. Перед загрузкой в котел подготовленные плоды и ягоды заливают сиропом и выстаивают, как при однократной варке. Вишню, виноград, черную смородину, красные сорта алычи, сульфитированные и замороженные плоды подают на варку без выстаивания.

Варку ведут, чередуя кипение плодов в сиропе с выстаиванием. Продолжительность периодов кипения и их кратность зависят от вида плодов. Плоды и ягоды с легко разваривающейся мякотью (абрикосы, сливы, крыжовник) подвергают кратковременному кипячению 3- 4 раза, плоды с плотной тканью кипятят до пяти раз. Между периодами кипения плоды выстаивают 4 ч. Продолжительность периодов кипения 10...20 мин.

Для выстаивания и первого периода кипения (варки) на 1 кг плодов добавляют 1 дм3 сиропа. Концентрация сиропа зависит от вида плодов и изменяется от 25 (вишни с косточками) до 70% (клюква, брусника, дыня). Остальное количество сахара по рецептуре добавляют при последующих варках в виде 70%-ного сиропа или сухого сахара.

Варка в вакуум а п п а р а т е осуществляется в такой последовательности. Продукт загружают в двустенный вакуум-аппарат с лопастной мешалкой через боковой загрузочный штуцер или через люк-лаз. Готовое варенье выгружают через нижний спускной патрубок.

Варку варенья в вакуум-аппарате проводят по такому же принципу, как многократную варку в котлах: периоды кипения чередуют с охлаждением. В вакуум-аппарате создают разрежение, засасывают сироп, нагревают его до кипения и загружают плоды. Мелкоплодные плоды с плотной мякотью можно загружать в аппарат вместе с сиропом. По окончании загрузки в паровую рубашку пускают пар давлением 1,2...2,0 кПа и начинают варку, которая включает чередующиеся периоды кипения в течение 15...30 мин при разрежении 200... 250 мм рт. ст. (давление 74,6...68 кПа) и охлаждения за счет увеличения разрежения до 450...600 мм рт. ст. (давление 41,3...24,7 кПа) в течение 10 мин. В периоды охлаждения пар в рубашку аппарата не подают. Величина вакуума в процессе охлаждения должна повышаться постепенно, так чтобы понижение давления в 1 мин составляло не более 7,9 кПа. Быстрое испарение влаги из плодов при резком понижении давления может привести к их деформации и уносу сиропа с соковыми парами. Число циклов кипения и охлаждения зависит от вида плодов и изменяется от двух до четырех.

Варка с улавливанием ароматических веществ, которые теряются с соковыми парами, осуществляется в несложной установке, включающей поверхностный трубчатый конденсатор с удлиненной хвостовой частью (последняя служит сепаратором для разделения конденсата ароматических паров и неконденсирующихся газов), промежуточный сборник и перегонный куб. Установка соединяется с вакуум-аппаратом. Варку ведут, как указано выше.

В установку направляют соковые пары, образующиеся в течение первых 15 мин кипения и содержащие большую часть летучих ароматических веществ плодов. В конденсаторе они конденсируются, проходят через сепаратор, где от ароматического дистиллята отделяются неконденсирующиеся газы и остаток несконденсировавшихся паров. Газы выводятся вакуум-насосом в атмосферу, а ароматический дистиллят собирается в промежуточном сборнике. Дистиллят представляет собой слабый раствор ароматических веществ, поэтому его вторично выпаривают в перегонном кубе установки до уменьшения объема примерно в 2 раза. Образовавшиеся пары конденсируют в поверхностном конденсаторе. Полученный более концентрированный дистиллят ароматических веществ возвращают в варенье в конце варки после прекращения кипения.

При больших объемах производства для улавливания ароматических веществ могут использоваться специализированные установки, аналогичные тем, которые применяются при концентрировании соков. Готовность варенья устанавливают по содержанию сухих растворимых веществ, которое обычно определяют в сиропе. Однако содержание сухих веществ в сиропе всегда выше, чем в плодах, примерно на 5 %, что необходимо учитывать при определении готовности продукта. В конце последней варки в варенье из черешни, дыни, инжира, яблок, винограда, если ароматические вещества не улавливались, добавляют для улучшения запаха ванилин, в варенье из орехов - экстракт пряностей.

Содержание сухих веществ в варенье стерилизованном из айвы и черной смородины должно быть 60 %, в остальных — 68 %, в нестерилизованном варенье — 70, в варенье, предназначенном для промышленной переработки, - 73 %. Стерилизованное варенье фасуют в стеклянные и металлические лакированные банки вместимостью до 1 дм3, в тару из термопластичных полимерных материалов вместимостью не более 0,25 дм3; нестерилизованное варенье по заказу потребителей - в стеклянные банки вместимостью до 3 дм3 и металлические - до Ю дм3. Варенье для промышленной переработки фасуют в деревянные и полимерные бочки, а также фанерные барабаны с полиэтиленовыми мешками-вкладышами вместимостью не более 50 дм3.

Засахаривание варенья. Варенье, имеющее 68.„73% сухих веществ, содержит 62...67 % Сахаров. В состав Сахаров входят сахароза, глюкоза и фруктоза. Растворимость Сахаров увеличивается с повышением температуры (табл. 9.1). Наиболее высокая растворимость у фруктозы, наиболее низкая - у глюкозы.

При 50 ° С растворимость фруктозы выше, чем сахарозы и глюкозы при 90 С. При 0 °С в насыщенном растворе содержится 64,18% сахарозы, поэтому по мере охлаждения варенья раствор сахара в нем может быть насыщенным и перенасыщенным, что приводит к образованию и выпадению кристаллов сахарозы. Это явление называют засахариванием.

Процесс кристаллизации сахара происходит следующим образом. Вначале в перенасыщенном растворе образуются центры кристаллизации, которыми могут быть кристаллы сахара, попавшие извне или образовавшиеся в сиропе в результате перемешивания или других воздействий. В дальнейшем из сиропа на гранях кристалла осаждается сахар. При этом концентрация его в слое сиропа, прилегающем к кристаллу, понижается, а в более отдаленных слоях остается прежней. Разница концентраций вызывает диффузию сахара в сторону кристалла. Чем ниже вязкость сиропа, тем быстрее идут диффузия сахара и его кристаллизация на центрах кристаллизации. Для предотвращения засахаривания снижают степень перенасыщения раствора сахара путем инверсии сахарозы, так как растворимость смеси сахарозы и инвертного сахара выше, чем одной сахарозы (табл. 9.2).

Инверсия сахарозы с образованием инвертного сахара происходит в процессе варки под действием органических кислот, находящихся в продукте или добавленных извне при их недостатке. Однако инверсия

должна проводиться до известного предела, после превышения которого опасность засахаривания варенья вновь возрастает. Это противоречие объясняется тем, что при инверсии в сиропе не образуется равных количеств глюкозы и фруктозы, а преобладает глюкоза. Фруктоза как более лабильная по сравнению с глюкозой при нагревании начинает разрушаться. Кроме того, в составе Сахаров многих плодов преобладает глюкоза. Это может привести к нарушению в варенье равновесия Сахаров и выкристаллизовыванию глюкозы, чему способствует также ее меньшая растворимость по сравнению с фруктозой и сахарозой.

Глюкозное засахаривание можно отличить от сахарозного по форме выпавших кристаллов сахара. Сахароза кристаллизуется в виде больших прозрачных кристаллов, имеющих сложную многогранную форму. Глюкоза образует более мелкие, разные по форме и размерам кристаллы удлиненной формы или в виде тонких пластинок.

Во избежание засахаривания в варенье контролируют содержание редуцирующих Сахаров, которое называют инвертным сахаром, хотя инвертный сахар включает одинаковые количества глюкозы и фруктозы, а в варенье преобладает глюкоза. Соотношение сахарозы и инвертного сахара в варенье должно быть примерно 1:1, при этом содержание инвертного сахара должно составлять 30...40% в нестери- лизованном варенье и может быть увеличено до 50% в стерилизованном.

Для регулирования содержания инвертного сахара к малокислотным плодам добавляют лимонную или винную кислоту. Варенье из высококислотных плодов варят по возможности быстро, чтобы сократить время инверсии сахара, или заменяют до 15% крахмальной патокой, которая благодаря содержанию декстринов имеет высокую вязкость и повышает вязкость сиропа в варенье, затрудняя движение сахара и его кристаллизацию.

Патоку нагревают в котле, растворяют в ней сахар и полученный сахаро-паточный сироп добавляют к продукту перед последней варкой. По рецептуре при варке варенья плоды составляют 40...50%, са- чар - 43...52, патока — 7...8 % в зависимости от вида плодов и ягод. Только в варенье из лепестков розы на 10% лепестков приходится 90% сахара, что обусловлено большой объемной массой лепестков.

Фасовка, пастеризация и хранение варенья. Варенье, подлежащее стерилизации, фасуют в стеклянные и металлические банки при температуре не ниже 60 °С. Наполненные банки укупоривают и передают на стерилизацию. Нестерилизуемое варенье фасуют в бочки при температуре 50 °С, в металлические банки при температуре 70...75 °С. После укупоривания банки устанавливают вверх дном для стерилизации крышки. Тара должна пройти тщательную санитарную обработку, после чего бочки обрабатывают паром и дают конденсату стечь. На внутренней поверхности тары не должно быть капель воды, которая может привести к местному разжижению сиропа и возникновению брожения.

В конце варки в варенье, фасуемое в термопластичную тару, добавляют 0,05 % сорбиновой кислоты к массе продукта и фасуют при температуре 50...60 °С. Варенье в стеклянных и металлических банках стерилизуют в автоклавах при температуре 100 0 С или в непрерывнодействующих пастеризаторах при температуре 90 °С. При стерилизации в пастеризаторах температура фасовки варенья должна быть не ниже 90 °С.

Варенье по качеству делится на три товарных сорта — экстра, высший и первый — в зависимости от внешнего вида, консистенции плодов и сохранения в них натуральных вкуса, аромата и цвета, свойственных свежим плодам. Варенье из дикорастущих яблок, целых мандаринов, сульфитированного сырья, а также фасованное в бочки оценивают не выше первого сорта.

В варенье нормируется содержание сухих веществ, диоксида серы, сорбиновой кислоты, посторонних примесей минеральных и растительного происхождения, тяжелых металлов и мышьяка. Минимальная массовая доля плодов от массы нетто в варенье из ягод должна составлять 40%, лепестков розы - 20, из других плодов и ягод-45... 50%.