Отбор сырья

К сырью для производства предъявляются определенные требования. С учетом этих требований селекционные научные институты и станции выводят лучшие сорта плодов и овощей, а Государственная комиссия по сортоиспытанию сельскохозяйственных культур отбирает и районирует их для сырьевых зон консервных заводов.

Особенности сортов и пригодность их к переработке значительно зависят от условий их выращивания и агротехнических приемов возделывания культур. При этом учитываются почвенно-климатические особенности зоны, степень орошения и удобрения, применение пестицидов. Все эти факторы в итоге должны обеспечить агробиологические свойства плодов и овощей - урожайность, товарность сырья (выход стандартных плодов), иммунность (невосприимчивость к болезням), засухо- и морозостойкость, скороспелость, одновременность созревания и пригодность к механизированной уборке.

Интенсивное применение азотных удобрений привело к повышению сверх допустимых норм содержания в сырье нитратов. Сами по себе нитраты не обладают высокой токсичностью, но под действием микрофлоры кишечника восстанавливаются до нитритов, которые во много раз токсичнее и участвуют в образовании нитрозаминов, являющихся канцерогенами. Так как содержание нитратов по мере созревания снижается, то рекомендуется по возможности не спешить с уборкой, чтобы растения использовали часть своих нитратных запасов.

Не меньшую опасность представляют остаточные количества пестицидов, которые могут вызывать хронические отравления. Существуют допустимые нормы на остаточные количества пестицидов (в зависимости от их вида) в пищевых продуктах, устанавливается также периодичность контроля сырья на пестициды в зависимости от продолжительности сезона его переработки.

Хозяйства, производящие растениеводческую продукцию, обязаны при поставке указывать в сертификатах на каждую партию концентрацию нитратов, какими пестицидами она обрабатывалась при выращивании и дату последней обработки. Допустимое содержание нитратов в продуктах растениеводства открытого грунта (в мг/кг по нитрат-иону)

Для овощей, выращенных в условиях защищенного грунта, указанные нормативы увеличиваются в два раза. К химико-технологическим показателям качества сырья относятся цвет й форма плодов, индекс формы (отношение высоты плода к его среднему диаметру), внутреннее строение и соотношение частей плода (кожица, мякоть, семена), средняя масса, стойкость к механическим воздействиям, лежкость, а также химический состав. Наряду с селекцией и сортоотбором очень важно иметь в сырьевой зоне правильное соотношение разных плодовых и овощных культур, которое бы обеспечивало ритмичную работу завода в течение года с использованием как свежего сырья, так и полуфабрикатов.