Цукаты

Цукаты представляют собой продукт из плодов или овощей, уваренных в концентрированном сахарном сиропе, подсушенных и обсыпанных мелким сахарным песком или глазированных. Для производства цукатов используют свежие или сульфитированные плоды и ягоды, свежую свеклу, корку арбузов и дынь, кабачки, морковь, тыкву свежую или засоленную. Содержание соли в засоленных овощах не должно превышать 0,3 %.

Подготовка плодов. Плоды и ягоды для цукатов готовят так же, как для варенья. Арбузные и дынные корки, тыкву и кабачки очищают от кожицы, семян и мякоти и нарезают на дольки размером 25 х 10 мм или на кубики с гранями 10...20 мм. Морковь и свеклу, очищенные от кожицы, нарезают на кружки диаметром 25...30 мм, кусочки или кубики с гранями 10 мм.

Для очистки от кожицы морковь обрабатывают паром в паротермическом агрегате, затем дочищают вручную. Свеклу бланшируют паром в автоклавах при температуре 100.„105 °С до размягчения кожицы, затем удаляют кожицу на картофелечистках с абразивной поверхностью.

Соленые овощи и корки дынь и арбузов замачивают в течение 48... 50 ч в холодной проточной воде до полного исчезновения во вкусе соли, затем нарезают. Вымоченные, нарезанные овощи бланшируют в кипящей воде в течение 5 мин, затем воду сливают, а овощи заливают горячим (93...95 °С) сахарным сиропом концентрацией 60%. На 1 кг плодов добавляют 1,6...1,7 кг сиропа и выдерживают 4 ч. После выдержки смесь сиропа и овощей поступает на варку, в процессе которой к смеси добавляют 0,3 % лимонной кислоты для обеспечения инверсии сахарозы.

Сульфитированные плоды и ягоды десульфитируют так же, как для варенья, затем направляют на варку. Варка подготовленных плодов и овощей аналогична варке варенья, но проводится она до более высокого содержания сухих веществ в сиропе (80...82 %).

Для производства цукатов используют и варенье, предназначенное для промышленной переработки. В нем проверяют содержание сухих веществ и при необходимости доваривают в вакуум-аппарате до массовой доли сухих веществ в плодах 74...76 %.

После окончания варки (или доваривания) продукт выгружают на решетчатые противни с диаметром отверстий 5...7 мм и выдерживают до полного стекания сиропа и подсушивания. Плоды для получения цукатов, обсыпанных сахаром, выдерживают 2...3 ч, плоды для глазированных цукатов подсушивают 12... 18 ч с обдувом воздухом, нагретым до 40...60 °С. Содержание сухих веществ после -подсушивания в цукатах должно быть не менее 80%. Арбузные и дынные корки выдерживают 6...8 ч при 20...25 °С. Сироп, слитый с плодов, используют в производстве джема, повидла и другой фруктовой продукции.

Подсушенные плоды смешивают с просеянным сухим сахарным песком во вращающемся перфорированном барабане, где сахар равномерно распределяется по поверхности плодов, затем направляют на сушку. Глазирование проводят путем проваривания подсушенных плодов в концентрированном сахарном сиропе, содержащем 80...83 % сахара, при слабом кипении и перемешивании до образования на плодах тонкой блестящей корочки - глазури. Глазированные плоды отделяют от сиропа и подсушивают на воздухе при температуре 20...25 С. В Италии для производства цукатов, которые называют за рубежом

кодированными плодами, используют специализированную установку фирмы "Бертуцци" - Кандимат. В этой установке насыщение плодов сахаром осуществляется путем циркуляции горячего сиропа через сетки с плодами (рис. 9.4). Для варки используют преимущественно засоленные или сульфитированные плоды, которые нарезают на кусочки или кубики, а целые — накалывают.

Сушка. Плоды и ягоды, обсыпанные сахаром, раскладывают на решетки в один слой, помешают в сушильную камеру и сушат 5...6 ч при температуре 50...70 °С до влажности 14...17%. Плоды, обсыпанные сахаром и глазированные, для розничной продажи комплектуют в наборы, состоящие не менее чем из трех видов плодов и ягод или овощей в одной упаковке. Для промышленной переработки каждый вид фасуют отдельно. Наборы фасуют в художественно оформленные коробки массой нетто до 1 кг или в дощатые ящики массой до 12 кг, которые выстилают внутри целлофаном или пергаментной бумагой. Цукаты для промышленной переработки фасуют в ящики вместимостью до 12 кг.

Цукаты хранят в складских помещениях при температуре 0...20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Срок хранения со Дня выработки: для розничной торговли - до 6 мес, для промышленной переработки - до 12 мес. Цукаты для розничной продажи выпускают высшим и первым сортами, для промышленной переработки - без разделения на сорта. Цукаты из сульфитированного сырья оцениваются только первым сортом.

Плоды и овощи в цукатах должны быть однородными по размеру и форме, не слипшимися, иметь кисловато-сладкий вкус и цвет, свойственные натуральным плодам и овощам; плотную, но не сухую консистенцию, без наличия комков сахара. Содержание растворимых сухих веществ в цукатах: в плодах и ягодах - не менее 83%, в овощах - не менее 80, сахара - соответственно 75 и 72 %; диоксида се- Ры - не более 0,01 %.