Плодоовощные консервы, приготовленные биохимическими способами

Самыми распространенными и эффективными способами консервирования и длительного хранения плодов и овощей являются квашение, соление и мочение. Соленые и квашеные овощи, моченые плоды и ягоды пользуются повышенным спросом населения, так как они обладают высокими вкусовыми и диетическими свойствами.

Принципиальной разницы между квашением, солением и мочением нет. В зависимости от вида консервируемого сырья процесс называют квашением капусты, солением огурцов, томатов, арбузов и т. п. или мочением яблок, брусники, клюквы и т. п. В основе этих процессов лежит сбраживание (ферментирование) Сахаров сырья под действием молочнокислых микроорганизмов. Молочнокислые бактерии вырабатывают ферменты, которые вызывают изменения веществ в овощах и плодах.

Молочнокислое брожение при квашении капусты и солении овощей обычно начинается спонтанно (самопроизвольно) в результате деятельности молочнокислых бактерий, находящихся на поверхности сырья. Эпифитная микрофлора овощей очень разнообразна по количественному и качественному составу. Вследствие этого спонтанное брожение принимает сложный характер, так как при этом образуются конечные продукты жизнедеятельности всех участвующих в брожении микроорганизмов. В результате преобладающей деятельности молочнокислых бактерий глюкоза и фруктоза овощей и плодов превращается в молочную кислоту по следующей схеме: СбН12Об-> 2СН3СНОНСООН. При этом выделяется 75 Дж теплоты.

Образующаяся молочная кислота, придавая продукту специфические вкусовые качества, уже в концентрации 0,5 % тормозит развитие многих вредных микроорганизмов, а при содержании свыше 1 % прекращается действие и молочнокислых бактерий.

Сбраживание Сахаров плодов и овощей может проходить и по другой схеме:

2С6Н,206 +Н20 - С2Н5ОН + СН3СООН + 2С;Н5ОСООН + 2С02 + 2Н2.

Образующиеся при этом спирт в количестве 0,5...0,7% и углекислота, соединяясь с кислотами, дают эфиры, что заметно улучшает вкус и аромат готового продукта.

При квашении и солении необходимо учитывать и возможность развития посторонней микрофлоры, вызывающей нежелательные явления: маслянокислое и уксуснокислое брожение, гниение и т. д. В результате деятельности маслянокислых бактерий разложение Сахаров проходит по схеме:

С6Н1206 - C3HtCOOH +2С02 +2Н,.

При этом вкус квашеных овощей резко ухудшается.

Характер микробиологических и биохимических изменений, проходящих в растительном сырье при квашении, солении и мочении, зависит от условий, при которых протекают эти процессы. При сбраживании важно создать благоприятные условия для молочнокислых бактерий и неблагоприятные для вредных микроорганизмов.

Многостороннее влияние на процесс квашения и соления овощей оказывает поваренная соль. Она придает продукту своеобразные вкусовые качества, обладает консервирующим действием, регулирует развитие микроорганизмов и, главное, вызывает плазмолиз растительных клеток в начальной стадии процесса. При этом происходит извлечение содержащегося в клетках сока, богатого питательными веществами. Выделяющийся сок, переходя в солевой раствор, является субстратом для роста микроорганизмов. Плазмолиз клеток и последующее выделение из них сока находятся в прямой зависимости от концентрации рассола. Поваренную соль используют в небольших концентрациях (2...3 %). В таком количестве соль подавляет развитие многих видов микроорганизмов, а на деятельность молочнокислых бактерий воздействия не оказывает.

Концентрация рассола влияет на выход продукции, убыль массы и качество ферментированных овощей. В зависимости от химического состава и анатомического строения разных видов овощей концентрации рассола при их ферментировании неодинаковы (в %): для шинкованной капусты 1,5, свеклы 2, моркови 4...5, сладкого перца 5, арбузов 5, огурцов и кабачков 6...7, томатов и баклажанов 7. Ферментированные в таких солевых растворах овощи обладают высокими свойствами и при хранении имеют высокий выход товарной продукции.

Важным фактором, определяющим качество ферментированной продукции, является сортовая принадлежность овощей и плодов. Поскольку источником накопления молочной кислоты служат сахара- сырья, следует подбирать высокосахаристые сорта овощей и плодов. Характер изменений при квашении, солении и мочении во многом зависит от температуры и условий хранения овощей и плодов. Оптимальная температура для молочнокислых бактерий лежит в пределах 30... 40 °С. Но при таких условиях, во-первых, развиваются и многие вредные микроорганизмы, во-вторых, происходят глубокие изменения ткани соленых овощей. На основании ряда исследований установлены оптимальные температурные режимы ферментации для каждого вида овощей и плодов с учетом их анатомического строения, химическою состава, физических свойств, микробной обсемененности: томатов, кабачков, баклажанов, патиссонов, перца сладкого, моркови, свеклы 20^.25 °С, квашеной шинкованной капусты 18...24, арбузов и моченых яблок 12...15 °С. При таких температурных условиях деятельность молочнокислых бактерий будет протекать несколько медленнее, чем при 30...40 °С, а посторонней микрофлоры - практически отсутствовать. Органолептические свойства и выход товарной продукции будут высокими.

Молочнокислое брожение следует проводить в анаэробных условиях, поскольку молочнокислые бактерии относятся к группе факультативных анаэробов, не требующих для своей жизнедеятельности наличия кислорода воздуха. Большинство же вредных микроорганизмов, которые могут ухудшить качество продукции, являются строгими аэробами и в отсутствие воздуха не развиваются. Поэтому при квашении, солении и мочении растительного сырья предусматривают такие технологические приемы, как уплотнение овощей в таре, плотное закрывание бродильных чанов и др.

Качество готовой продукции в значительной степени определяет качественный и количественный состав спонтанной микрофлоры при ферментировании овощей и плодов. Спонтанная ферментация овощей и фруктов зависит от многих факторов, которые не всегда могут быть учтены. Поэтому для улучшения качества ферментированного сырья и обеспечения направленного проведения молочнокислого брожения применяют чистые культуры молочнокислых бактерий. В настоящее время испытываются отечественные и импортные сухие закваски молочнокислых бактерий для квашения капусты и соления овощей.

Для соления, квашения и мочения овощей, плодов и ягод используют деревянные бочки с полиэтиленовыми вкладышами или без них вместимостью 25, 50, 100, 120 и 150 дм3 (из них в основном применяют бочки вместимостью 50 и 100 дм3); полимерные бочки вместимостью до 100 дм3; емкости (контейнеры) ЕС-200 вместимостью 392 дм3; специализированные ящичные поддоны с полиэтиленовыми

вкладышами вместимостью 500 кг; деревянные дошники с полиэтиленовыми вкладышами или без них вместимостью 5...20 т; цементированные емкости с полиэтиленовыми вкладышами или без них вместимостью 5...25 т.

Дошники и цементированные емкости для квашения углубляют в землю либо устанавливают на поверхности. За месяц до начала сезона квашения дошники и емкости наполняют водой и проверяют их на возможную течь. При обнаружении неплотности дошник или цементированную емкость ремонтируют. После замочки дошники и емкости моют горячим 0,2 %-ным раствором каустической или 0,5 %-ным раствором кальцинированной соды и промывают чистой водой до полного удаления щелочи. Для водонепроницаемости дошников и цементированных емкостей их покрывают тонким слоем парафина, расплавленного и нагретого до 80...85 °С, или смесью канифоли (85%), парафина (10%) и растительного масла (5%).

При повторном использовании дошников или емкостей осуществляют окуривание их рафинированной серой из расчета 100 г серы на 1 т вместимости дошника или емкости. При этом серу сжигают в жаровнях, установленных на дне дошника или емкости, в течение 8... 10 ч. После этого дошники или емкости проветривают до полного исчезновения запаха сернистого газа.

При обработке бочек их вначале подвергают тщательной мойке механизированным способом и проверяют на герметичность наполнением водой на 12 ч. Если после выдержки при перекатывании наполненная водой бочка не дает течи, то она пригодна для использования. Далее внутреннюю поверхность чистых бочек покрывают тонким слоем парафина или его смеси с добавками.

Полимерные бочки изготавливают из полиэтилена пищевой марки. По сравнению с деревянными эти бочки герметичны, дешевы, гигиеничны, легко поддаются мойке, не требуют шпарки, замачивания, имеют более длительный срок эксплуатации. Деревянные пробки бочек тоже моют, пропаривают и парафинируют.

При квашении капусты и солении овощей в дошниках и других емкостях с использованием вакуумного уплотнения капусты, емкостях ЕС-200, специализированных ящичных поддонах и сухотарных бочках применяют полиэтиленовые вкладыши. Вкладыши вставляют в емкости и тару так, чтобы они без натяжки свободно прилегали к их стенкам. Верхнюю часть вкладыша загибают за кромку емкости или тары.