Квашеная капуста

Квашеная капуста с древних времен является одним из основных овощных продуктов питания почти во всех географических зонах нашей страны, к тому же одним из главных источников витамина С, минеральных и ряда других физиологически активных компонентов рационов питания. По способу приготовления различают следующие виды квашеной капусты: шинкованная, рубленая, цельно-кочанная, цельно-кочанная с шинкованной или рубленой. В соответствии с рецептурами изготавливают широкий ассортимент шинкованной или рубленой квашеной капусты: без компонентов, с добавлением моркови (3 или 5%), яблок, брусники, клюквы, тмина, сладкого перца --свёклы, пастернака, маринованных грибов и др.

Подготовка сырья. Для квашения используют белокочанную капусту хозяйственно-ботанических поздних и средних сроков созревания с содержанием сахара не менее 4%: Белоснежка, Амагер, Слава Белорусская, Московская поздняя, Южанка 31, Подарок, Харьковская зимняя. Квасят не только белокочанную, но и краснокочанную капусту, которая менее калорийна, но по питательной ценности намного превосходит белокочанную, в Грузии солят капусту кольраби с добавлением зерен кукурузы и пряностей.

Поступившую на переработку свежую белокочанную капусту очищают от покровных, загрязненных и поврежденных листьев, обрезают выступающую над кочаном часть кочерыги, имеющей жесткую консистенцию. Внутренняя кочерыга кочанов обладает более высокой пищевой ценностью, чем капустные листья, поэтому ее рекомендуется использовать для квашения. Внутреннюю кочерыгу измельчают внутри кочана на специальных сверлильных машинах либо высверливают из кочана, затем измельчают и добавляют в шинкованную капусту в   количестве 10... 13 % к обшей массе.

Подготовленную капусту измельчают на шинковальных машинах на узкие однородные по виду длинные полоски капусты шириной не более 5 мм. Предпочтительна тонкая нарезка капусты с шириной полоски 0,8...1,5 мм, что достигается использованием шинковальных машин фирмы "Юнг" (ФРГ), установленных на некоторых предприятиях Латвии. При производстве квашеной капусты в целом виде используют белые плотные кочаны или половинки их массой не более 0,8 кг. После очистки и рассекания кочерыжки их укладывают в общие дошники.

В подготовленную капусту добавляют морковь, прошедшую мойку, очистку и инспекцию, ополаскивание, нарезанную на полоски шириной 3...5 мм. Яблоки закладывают в капусту половинками или четвертинками после мойки, сортировки и удаления семенной камеры; ягоды (клюкву или бруснику) - после удаления листьев, веточек и мойки в проточной воде или под душем. У сладкого перца удаляют плодоножки и семенники после мойки и инспекции и измельчают на полоски шириной 3...5 мм. Поваренную соль просеивают и пропускают через магнитные металлоуловители. Пряности (лавровый лист, тмин, черный горький перец, кориандр) тщательно промывают.

Потери свежей капусты при подготовке к квашению составляют для шинкованной и рубленой 7,6%, для цельно-кочанной - не более к массе неподготовленной свежей капусты. После подготовки капусту и компоненты укладывают в емкости или тару. Шинковальную машину устанавливают рядом с дошником или емкостью. По мере заполнения дошника (емкости) капустой в ней равномерно распределяют измельченные соль, кочерыги, морковь и другие компоненты в соответствии с рецептурой. Количество измельченных кочерыг не должно превышать 13% к общей массе капусты. В процессе загрузки дошника или емкости капусту и компоненты разравнивают деревянными или металлическими (изготовленными из нержавеющей стали) граблями или вилами и уплотняют деревянными или механическими трамбовками.

При изготовлении кочанной капусты с переслойкой шинкованной или рубленой каждый ряд очищенных кочанов покрывают измельченной капустой слоем 10...15 см, тщательно разравнивая и уплотняя ее. При этом целых кочанов или их половинок должно быть не более 50 % к массе измельченной капусты.

Для ускорения выделения капустного сока и вытеснения воздуха при загрузке капусты в емкости ее необходимо трамбовать. Уплотнение капусты осуществляется винтовым, водно-солевым или вакуумным (безгнетовым) способами. Сверху капусту покрывают слоем около 5 см чистых промытых капустных листьев и накрывают марлей в два слоя или полиэтиленовой пленкой так, чтобы края пленки выступали за края дошника на 30...50 см. На них укладывают деревянный подгнетный круг. На круг помещают гнет: масса груза составляет 8...10% массы загружаемого сырья. Квасильно-засолочные пункты оборудованы механическим гнетом — винтовым прессом. Однако в качестве гнета могут быть использованы и чисто вымытые камни.

Использование в качестве гнета водно-солевого раствора. Подготовленную капусту загружают в дошники на 6...10% меньше нормы и покрывают полиэтиленовой пленкой, диаметр которой на 0,8 м больше лиаметра дошника. Через 2 ч, когда капуста самоуплотнится, на пленку ровным слоем помещают поваренную соль из расчета 10... 12 кг на десятитонную емкость и понемногу, по мере оседания капусты наливают 500...600 дм3 водопроводной воды. Она плотно прижимает пленку к стенкам дошника, создает надежные анаэробные условия Для ферментации и уплотняет капусту до появления сока. В качестве водно-солевого гнета можно применять (по опыту Польши) специально изготовленные подушки (камеры) из прорезиненной ткани и полимерных материалов, соответствующие по форме и размерам наружной поверхности емкости для квашения.

Безгнетовый способ уплотнения капусты с применением полиэтиленовых вкладышей и вакуум-прессования. В дошник помещают полиэтиленовый вкладыш так, чтобы он плотно прилегал к стенкам и дну. Вкладыш заполняют подготовленной измельченной капустой так, чтобы ее уровень возвышался над краями дошника на 50...60 см. В сере- дине делают небольшое углубление (на 20...30 см) для установки полиэтиленового колпака со штуцером и прикрепленным к нему шлангом. Верхние кромки вкладыша заваривают с помощью сварочного аппарата или затягивают профильным замком. Шланг присоединяют к вакуумному насосу и начинают постепенно откачивать воздух из капустной массы. Насос отключают при появлении сока в верхних слоях капусты. При использовании этого способа во время ферментации и хранения исключается необходимость закрывать капусту мешковиной или марлей, устанавливать подгнетный и механический гнет улучшается качество капусты благодаря удалению воздуха.

При благоприятной температуре ферментация капусты начинается уже на вторые сутки, что заметно по образованию пены и пузырьков газов. Пену следует периодически снимать, ибо в ней возможно развитие посторонней микрофлоры, дошники и подгнетный круг - протирать чистой тканью. Через 2-3 дня брожение усиливается, так как к этому времени молочнокислые бактерии подавляют всю остальную микрофлору. Процесс ферментации заканчивается через 7...10 сут при температуре 18...24 °С и через 2...3 нед при 10...12 °С. При брожении в капусте накапливается до 0,7% молочной кислоты, предохраняющей ее от порчи, и остается еще достаточное количество сахара.

Наилучшие условия хранения готовой продукции: температура от —1 до +2 °С и относительная влажность воздуха не более 95%. Капусту хранят в тех же емкостях, в которых ее заквашивают, и в таре, предназначенной для реализации. Охлаждение капусты в дошниках достигается путем искусственного охлаждения помещений цехов, в которых они установлены, либо охладителями-змеевиками, помещенными непосредственно в емкость, а также льдом, уложенным на подгнетные круги и вокруг дошников. Срок хранения квашеной капусты - не более 8 мес со дня изготовления. В процессе хранения следят за изменением качества квашеной капусты путем визуального осмотра и лабораторных анализов.

Бездошннковое (контейнерное) квашение капусты в специализированных ящичных поддонах с полиэтиленовыми вкладышами вместимостью 500 кг. Особенностью технологии является разделение процессов ферментации и хранения, что позволяет поддерживать для каждого из них оптимальные температурные режимы. Технология способа такова: подготовленную капусту вместе с морковью, солью и другими добавками по рецептуре, а также закваской чистых культур молочнокислых бактерий загружают в контейнеры с прочными и плотными вкладышами из полиэтилена (толщиной 200 мкм). Далее контейнер с капустой с помощью погрузчика устанавливают под головкой вакуумной установки и из него с помощью вакуумного насоса отсасывается в основном весь воздух, находящийся в промежутках между кусочками овощей и частично растворенный в клеточном соке капусты. Общий объем, занимаемый капустой, резко сокращается. Вкладыш плотно завязывают и для предотвращения попадания воздуха сверху зажимают при помощи специального зажима, состоящего из двух скрепленных болтами деревянных планок.

Контейнеры погрузчиками помещают в камеру ферментации и выдерживают там при температуре 20...24 °С в течение 3-4 сут. Затем, когда общая кислотность капусты достигнет 0,7...0,8 %, контейнеры перевозят в камеру хранения при температуре 0...+2 ЭС, где ее можно хранить в течение нескольких месяцев. Перед реализацией квашеную капусту фасуют в пакеты из полиэтиленовой пленки.

Вместо жестких контейнеров применяют мягкую упаковку - капсулы, представляющие собой полиэтиленовые вкладыши, помещенные в капроновую сетку. В камерах ферментации капсулы находятся в подвешенном состоянии на грузонесушем конвейере или помещаются в стоечные поддоны.

Бездошниковое квашение капусты осуществляют также в емкостях ЕС-200, выпускаемых серийно и являющихся многооборотной транспортной тарой (рис. 10.1). Емкость ЕС-200 представляет собой сборно-разборную конструкцию, состоящую из днища и четырех взаимозаменяемых боковин. В комплект емкости входят сборно-разборный

контейнер и решетка-гнет для погружения овощей в рассол и поддержания анаэробных условий ферментации и хранения продукции.

При сборке емкости на днище устанавливают боковины, которые при помощи скоб на крюке соединяют между собой. Далее в емкость укладывают картонный вкладыш и два целых полиэтиленовых вкладыша. После этого емкость взвешивают и сверху устанавливают съемную надставку, компенсирующую объем усадки капусты в процессе ее уплотнения. Не допускается образование воздушных пустот между углами емкости и вкладышами.

Подготовка капусты и вспомогательных компонентов осуществляется на установленной в квасильном цехе механизированной линии. Очищенная капуста после измельчения в шинковальной машине поступает одновременно с измельченной морковью и солью на реверсивный транспортер. С него измельченные овощи с солью подаются в одну из емкостей ЕС-200, установленных на весах, которые отрегулированы на постоянную массу. (В емкость вмещается 320...340 кг квашеной капусты или 180...200 кг соленых овощей).

После заполнения емкости ЕС-200 электропогрузчиком подаются на прессующее устройство. Прессование капусты осуществляют до момента, когда на ее поверхности появится сок. После этого платформу с емкостью опускают вниз и снимают надставку.

Для постоянного погружения капусты в сок в период ферментации и хранения ее пригнетают, как показано на рис. 10.2. С этой целью в заполненную капустой емкость на внутренний вкладыш укладывают решетку-гнет с отверстием посередине (диаметром 12... 15 см). Через отверстие пропускают горловину внутреннего вкладыша. Пространство между внутренним и внешним вкладышами заливают водой или 2 %-ным рассолом до верхнего уровня емкости. Под действием залитой жидкости капуста во внутреннем вкладыше постоянно погружается в сок независимо от изменения ее объема. Далее горловины обоих вкладышей перевязывают шпагатом или герметизируют специальным зажимом и емкости ЕС-200 с капустой перевозят в помещение, где поддерживается температура 20...24°С, на 3-4 дня до накопления в капусте 0,7 % молочной кислоты.

Преимущества бездощникового способа квашения заключается в том, что значительно сокращается продолжительность ферментации; возможно эффективно регулировать температурные условия ферментации и хранения продукта, создавать и поддерживать надлежащие санитарные условия производства. Благодаря механизации и автоматизации производственных процессов значительно снижаются трудовые затраты и обеспечивается получение продукции высокого качества.

При брожении и последующем хранении квашеной капусты иногда наблюдается потемнение или порозовение верхнего слоя капусты, размягчение консистенции, ослизнение, загнивание продукта. Причиной этого может быть нарушение технологии, а также действие посторонней микрофлоры. Для предупреждения появления дефектов или порчи квашеной капусты следует строго соблюдать технологические режимы производства и ежедневно проводить анализ качества продукции.    _

Готовая квашеная капуста должна соответствовать требованиям действующей технической документации. Вкус капусты должен быть приятным, кисловато-солоноватым, без горечи и постороннего при вкуса; цвет — светло-соломенным с желтовато-зеленоватым оттенком; запах — ароматным, присущим квашеной капусте, а также с ароматом от приправ и пряностей; консистенция - сочной, упругой, хрустящей при раскусывании. Содержание поваренной соли 1,2...2 7с, общая кислотность (в пересчете на молочную кислоту) 0,7...1,8% в зависимости от сорта (первый или второй). Содержание капусты (после свобс оюго стекания сока) должно составлять 85...90% к общей массе капусты с соком.