Соленые огурцы, томаты и другие овощи

Не менее распространенными, чем квашеная капуста, видами переработанной биологическим способом плодоовощной продукции являются соленые огурцы и томаты, а также другие овощи.

Соленые огурцы и томаты. Ассортимент соленых огурцов и томатов очень разнообразен: овощи обычного посола, острые, пряные, чесночные и со сладким перцем. Огурцы и томаты солят в бочках вместимостью 50, 100, 120 дм3 с полиэтиленовыми вкладышами или без них, емкостях ЕС-200, стеклянных банках вместимостью 3 и 10 дм3 (по заказам потребителей). Огурцы можно солить в цементно-бетонных чанах вместимостью 8,2 м3 (по способу, разработанному Курганским горплодоовощторгом).

Для соления используют огурцы мелкоплодные с небольшими семенными камерами, плотные зеленые, не перезревшие, не пораженные сельскохозяйственными вредителями и болезнями. Лучшие сорта для засолки Нежинский местный, Конкурент. Должик, Росинка, Щедрый и др. Томаты для соления используют красный, розовой, бурой и молочной степеней зрелости. Лучшие сорта для засолки Призер Новичок, Ракета, Новинка Приднестровья и др.

При солении огурцов и томатов используют перец сладкий свежий, зелень петрушки и сельдерея, укроп, эстрагон, корни хрена, петрушки, пастернака, чеснок, сушеные пряные листья, перец горький стручковый, перец черный, лавровый лист, поваренную соль и др. Поступившие на засолку огурцы и томаты зрелые необходимо хранить в охлаждаемых помещениях или под навесом не более суток, так как огурцы и томаты - скоропортящиеся продукты, быстро вянут, гниют, а при солении вялых огурцов увеличивается число сморщенных и пустотелых. Томаты недозрелые можно хранить на сырьевой площадке несколько дней.

Огурцы и томаты моют, сортируют по качеству и степени зрелости, калибруют по размеру на поточномехаиизированной линии или на собранной из отдельных машин линии. Последняя линия включает унифицированную моечную машину, оборудованную душевым устройством, инспекционный роликовый транспортер и калиброватель. Томаты сортируют по степени зрелости на красные, розовые, бурые, молочные и зеленые. Если огурцы и томаты сильно загрязнены, их замачивают в воде в течение 30...40 мин, а затем вторично моют в моечных машинах.

Одновременно с подготовкой огурцов (томатов) пряные растения. Пряности не только влияют на вкусовые качества соленых огурцов и томатов, но и повышают их пищевую ценность, увеличивая содержание в них витаминов, положительно влияют на процесс ферментации, затормаживают развитие микроорганизмов, вызывающих гниение, и увеличивают срок хранения готовой продукции. Пряные растения сортируют, тщательно моют, многократно сменяя воду, и нарезают на мелкие кусочки (по 8...10 мм).

Корни хрена, петрушки, пастернака сортируют по качеству, моют, очищают от кожицы, дочищают вручную, подвергают вторичной мойке с ополаскиванием и измельчают на полоски или кружочки не толще 3 мм. Чеснок подвергают сортировке по качеству, тщательной мойке, ополаскиванию под душем и измельчению. Сушеные пряные листья, перец горький стручковый и лавровый лист освобождают от веточек, посторонних примесей и тщательно моют. Общее количество пряностей на 1 т огурцов - 40...70 кг, на 1 т томатов - 30...50 кг.

Одновременно с подготовкой сырья и вспомогательных материалов готовят рассол. Если огурцы и томаты будут храниться в охлаждаемых помещениях, то их заливают раствором с массовой концентрацией соли 60, 70, 80 г/дм3 в зависимости от размера огурцов или степени зрелости томатов. При хранении овошей в неохлаждаемых помещениях концентрацию рассола повышают на 10 г/дм3. Огурцы как можно плотнее укладывают в бочки. Пряности закладывают на дно, в середину и сверху тары, а между ними помещают огурцы или томаты.

При применении полиэтиленовых вкладышей верхнюю часть их загибают на внешнюю сторону бочек, расправляют, вставляют верхнее дно и осаживают обручи. Бочки, заполненные огурцами или томатами с пряностями, устанавливают партиями на ферментационной площадке, куда подводят рабочий раствор поваренной соли. Далее заливают огурцы или томаты в бочках рассолом через шпунтовое отверстие или в полиэтиленовый вкладыш при помощи шланга с краном или зажимом. После полного заполнения бочки шпунтовое отверстие слегка закрывают пробками.

Овощи, залитые рассолом, должны пройти предварительную активную ферментацию до накопления молочной кислоты в количестве 0.3...0,4%. Если огурцы и томаты предполагается хранить в охлаждаемых помещениях, то период предварительной ферментации длится от 1,5 до 2 сут, если в неохлаждаемых - не более 1 сут (при температуре 20...26 °С). Более продолжительная выдержка бочек на ферментационной площадке приводит к снижению качества солений, появлению пустот в огурцах и пр.

После предварительной ферментации и при необходимости доливки рассола овощи отправляют на хранение. В начальный период хранения происходит окончательная (медленная) ферментация огурцов и томатов. Оптимальная температура ее от 0 до +2 °С при наличии охлаждаемых камер, продолжительность ферментации 40...60 дней. В неохлаждаемых помещениях с температурой воздуха не выше 10 °С процесс ферментации заканчивается через 15...30 дней со дня засолки. К концу ферментации в рассоле соленых огурцов накапливается 0,6% молочной кислоты, соленых томатов - 0,7 %. Овощи приобретают свойственные им солоновато-кисловатый вкус, плотную хрустящую консистенцию, аромат и привкус пряностей.

Соленые огурцы и томаты лучше хранить в холодных помещениях при температуре —1...+4 °С и относительной влажности воздуха не более 95 %. Для этой цели используют камеры с искусственным охлаждением, ледники, ледяные бурты, траншеи со льдом, подвалы или водоемы. Возможно кратковременное хранение соленых овощей при температуре до +10 °С. Продолжительность хранения соленых огурцов и томатов не более 8 мес.

В настоящее время применяется способ соления и хранения огурцов в цементированных емкостях с использованием искусственного охлаждения (по опыту Курганского горплодоовощторга). При этом подготовленные так же, как по традиционной технологии, огурцы и измельченные пряности помещают послойно в дошник с распределительным щитом. Верхний щит располагают ниже уровня борта чана на 15...20 см. Оставшееся пространство заливают рассолом и помеша- К)г в него змеевик с циркулирующим хладагентом (хлоридом калия) Для охлаждения огурцов. Ферментацию огурцов в чане осуществляют при комнатной температуре до накопления в рассоле 0.6...0.8% кислоты. Далее огурцы в дошниках постепенно охлаждают до 0...-1 в течение 10... 15 дней. При этом поверхность чана покрывается коркой льда толщиной 8... 10 см, которую оставляют до вскрытия чана. При этом создаются условия для длительного хранения крупных партий соленых огурцов.

Массовая доля хлоридов в огурцах первого и второго сортов 2,5.. 4,5%, в томатах 2...4%; титруемых кислот в огурцах 0,6...1,4%, в томатах 0,7...1,5%; массовая доля пряностей от массы огурцов 2,5... 8%, томатов 2...5 %.

В процессе соления овощей и их хранения возможны ослиэнение рассола, сморщивание, потемнение огурцов, появление дряблых, с пустотами экземпляров, приобретение огурцами (томатами) кислого, неприятного запаха и привкуса. Для предотвращения появления этих дефектов, получения соленых огурцов (томатов) хорошего качества и во избежание излишних потерь необходимо при ферментации строго соблюдать условия начальной стадии теплого и основного холодного хранения. При вытекании рассола доливать бочки лучше натуральным огуречным рассолом, остающимся после реализации огурцов или заново приготовленным с содержанием соли 3...4% и молочной кислоты 0,6...0,9%, т. е. приближающимся по составу к натуральному рассолу. При заливке огурцов свежим раствором соли теряются молочная кислота и другие органические вещества; овощи пересыщаются солью, вкус и аромат их ухудшается, наблюдается потемнение овощей. С потерей молочной кислоты возможны плесневение и гниение продукта.

Для подавления развития плесеней на поверхности рассола во время ферментации и хранения всей солено-квашеной продукции в рассол рекомендуется добавлять раствор сорбиновой кислоты с массовой концентрацией 0,5...0,6 г/дм3. С этой целью сорбиновую кислоту растворяют в горячей воде (50 °С) и добавляют в рассол. Помимо огурцов и томатов разработана технология таких соленых овощей, как морковь, свекла, баклажаны, перец, чеснок, арбузы и др.

Соленая морковь. Получение соленой моркови включает мойку овощей, очистку от кожицы, сортировку по качеству с дочисткой, засолку в 5 %-ном растворе соли. Ферментацию моркови проводят при температуре 18...26 °С до достижения кислотности рассола 0,7...0,8% (по молочной кислоте) или рН рассола 3,8. Продолжительность ферментации не более 14 сут. Далее тару с морковью помещают на хранение в камеры, где поддерживается температура 0...4 °С. Засолку моркови можно проводить в целом или нарезанном (на кубики или брусочки) виде.

Соленая свекла. Подготовленную свеклу заливают 2%-ным раствором соли. Ферментацию проводят при температуре 18...260С до накопления молочной кислоты в рассоле 0,5...0,6% или рН 3.8. В дальнейшем хранят продукт при температуре 0...4 °С не более 12 мес

Соленые баклажаны. Для соления баклажаны моют и после обрезки плодоножки бланшируют в кипящем 10 %-ном растворе хлорида натрия в течение 5...6 мин. Цель предварительной тепловой обработки в данном случае — уменьшение горечи в плодах, обусловленной наличием глюкозида соланина, и частичное размягчение их. Баклажаны рекомендуется укладывать под гнет на 10..Л5 ч. Затем плоды и пряности заливают 6 %-ным раствором соли и проводят ферментацию при температуре 18...21 °С до достижения титруемой кислотности в рассоле 0,3...0,4 % (в пересчете на молочную кислоту).

Помимо соленых баклажанов вырабатывают квашено-маринованные. При этом очищенные и мытые баклажаны бланшируют в кипящем 10 %-ном растворе соли в течение 3...6 мин, охлаждают, укладывают в тару с пряностями и заливают маринадной заливкой. Последняя содержит поваренную соль, свежий стручковый перец, корицу, гвоздику, перец черный горошком, лавровый лист, уксусную кислоту. Баклажаны выдерживают при 18...24°С до достижения титруемой кислотности в маринадной заливке 0,7...0,8 % (по молочной кислоте).

Соленый перец. Перец солят с сердцевиной или без нее с добавлением пряностей или без них. После мойки и удаления плодоножки и сердцевины с семенами плоды ферментируют в 5 %-ном растворе соли при температуре 18...24 °С до накопления кислот в количестве 0,3... 0,4%.

Соленые кабачки и патиссоны. Кабачки используют длиной до 150 мм и диаметром не более 65 мм или длиной 151...220 мм и диаметром не более 80 мм, патиссоны - диаметром менее 80 мм. Овощи с пряностями заливают 6 %-ным раствором поваренной соли и выдерживают при комнатной температуре до накопления в рассоле 0,5...0,6% молочной кислоты.

Соленые баклажаны и перец фаршированные. При изготовлении соленых баклажанов и перца, фаршированных смесью пассерованной моркови, белых кореньев и лука, с капустой или без нее подготовленные фаршированные баклажаны и перец укладывают в бочки вместимостью 50 дм3, заливают раствором хлорида натрия концентрацией 3...5 % и подвергают ферментации при температуре 18...24 °С до накопления 0,7 % молочной кислоты. Далее продукцию направляют в охлаждаемые помещения.

Соленые чеснок и лук. После обрезки корней, очистки и мойки овощи бланшируют при 96... 100 °С в течение 3...5 мин с последующим быстрым охлаждением. Затем заливают 8 %-ным раствором поваренной соли и ферментируют при комнатной температуре до накопления в рассоле 0,3 % молочной кислоты в случае соления чеснока и 0,4...0,5 % при солении лука. Срок хранения соленых лука и чеснока 6...12 мес.

Соленые перец, баклажаны, морковь, квашеная капуста и др. могут быть использованы в качестве полуфабрикатов для выработки пользующихся повышенным спросом консервированных голубцов и перца, фаршированных рисом и мясом; закусочных консервов; маринадов.