Консервированные маслины и оливки

Зрелые оливки (маслины) содержат 30...40% сухих веществ, в том числе до 30% жира, около 2% белков, 5% углеводов, значительное количество минеральных веществ. Свежие (не переработанные) маслины очень горькие на вкус. Это связано с наличием глюкозида олеуропеина. Горечь можно удалить обработкой маслин в разбавленных щелочных растворах при комнатной температуре.

Маслины применяют для консервирования, соления, маринования и получения оливкового масла. В Азербайджане (Апшеронский полуостров), где выращивают и перерабатывают маслины, из них изготавливают консервированные зеленые оливки, оливки с начинкой, консервы Маслины в рассоле и Маслины сухого посола. Основой ассортимента являются консервированные оливки.

Консервированные оливки. На консервирование допускаются плоды с диаметром не менее 14 мм светло-зеленого цвета с желтоватым оттенком. На завод оливки доставляют в деревянных ящиках вместимостью до 10 кг. Предельный срок хранения на сырьевой площадке 12 ч. Плоды сортируют, отбраковывают все дефектные и пораженные сельскохозяйственными вредителями. Щелочная обработка проводится в бочках или крупных емкостях. Подготовленные емкости заполняют на 1/3 раствором едкого натра или калия концентрацией 1,75...1,8 %, который разрушает олеуропеин. Продолжительность обработки щелочным раствором 8... 16 ч, через каждые 2...3 ч проверяют проникновение щелочи в мякоть плодов с применением раствора фенолфталеина. Обработку проводят при температуре 20...25 °С. Сразу же по завершении обработки раствор щелочи сливают, а плоды немедленно заливают холодной водой, сменяя ее через каждые 2...3 ч до полного удаления следов щелочи. Обычно на это требуется 1...2 сут.

Промытые оливки заливают 5 %-ным рассолом и затем в течение 2...3 дней концентрацию соли в рассоле повышают до 6%. К рассолу добавляют 0,25 % уксусной кислоты и 1 % сахара (песка), иногда вносят закваску чистых культур молочнокислых бактерий. Емкости, в которых проходит ферментация, плотно закрывают.

При нормальном ведении процесса ферментация проходит через 5...6 нед, кислотность рассола достигает 0,3...0,8% (в пересчете на молочную кислоту), а рН — 4...3,5. Затем оливки отделяют от рассола, инспектируют, удаляя дефектные, промывают в душевой моечной машине и фасуют в стеклянные банки вместимостью 350, 500 или 650 см3. Далее оливки заливают отфильтрованным рассолом температурой 80...85 °С с расчетом получения в готовом продукте 5...7% соли. Банки укупоривают и стерилизуют в автоклавах при 120 °С в течение 30...35 мин (в зависимости от их вместимости).

Готовые консервы должны содержать плодов не менее 60% обшей массы нетто, поваренной соли 5...7%, кислотность по молочной кислоте 0,1...0,6%. Хранение консервов осуществляется при температуре 0...14 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Гарантийный срок хранения 1 год.

Сухой посол черных зрелых маслин. Плоды черной окраски после сортировки и мойки ссыпают в чистые сухие бочки и переслаивают крупной поваренной солью. Соль должна составлять около 40% массы свежих маслин. Бочки заполняют маслинами с солью не доверху, а примерно на 3/4 с таким расчетом, чтобы при перекатывании их по полу помещения или по площадке была возможность для перемешивания плодов с кристаллами соли. Соль способствует выделению из плодов олеуропеина и части влаги, которая через шпунтовое отверстие постепенно вытекает из лежащих на стеллажах бочках в виде темно-коричневого рассола.

Выдержка вне помещения на открытых площадках обычно длится 3-4 нед. В это время бочки через каждые 5—6 дней прокатывают, чтобы перемешать в них маслины с солью. К концу выдержки маслины становятся морщинистыми, приобретают специфичные вкус, аромат и консистенцию, горечь в них исчезает. Для улучшения внешнего вида к маслинам иногда добавляют 1...2% оливкового масла, которое, распределяясь тонким слоем на поверхности плодов, придает им характерный блеск и привлекательность. Готовые маслины сухого посола содержат 8...10% соли и имеют калорийность 220 ккал/100 г.