Моченые плоды и ягоды

Мочению подвергают яблоки, груши, бруснику, клюкву и другие плоды и ягоды. Наибольшее распространение во многих областях страны получило мочение яблок.

Моченые яблоки. Высококачественный готовый продукт получается при содержании в исходных яблоках 8...12% Сахаров и 0,7... 1 % кислот. Яблоки сортируют по качеству и калибруют, моют в барабанных, элеваторных или других моечных машинах и плотно укладывают в чистые бочки, выстланные слоем ржаной соломы толщиной 2 см. Для предотвращения образования пятен каждый слой яблок перестилают соломой. В качестве пряностей используют листья черной смородины и вишни, эстрагон, зелень сельдерея, корицу, гвоздику. Зелень помещают на дно, середину и сверху яблок.

Для мочения яблок применяют раствор, содержащий сахар и поваренную соль, солод (или ржаную муку) и порошок горчицы. Яблоки в таре выдерживают при температуре 18...20 °С для предварительного брожения в целях накопления 0,4...0,5 % молочной кислоты. Да. лее проверяют прочность бочек и перевозят их в охлаждаемые хранилища для последующего дображивания. Мочение яблок продолжается в течение 1 мес при температуре 10... 12 °С в неохлаждаемых складах и 1,5 мес — при минус 1...плюс 4 °С в охлаждаемых помещениях. В этих условиях и хранят яблоки.

Готовые моченые яблоки должны иметь гладкую поверхность белый с кремовым или зеленоватым оттенком цвет мякоти, плотную консистенцию, сладковато-солоноватый вкус. Массовая доля хлоридов в моченых яблоках 0,3...0,9%, титруемых кислот 0,5...1,4%, этилового спирта не более 1,3%. Мочение груш и слив осуществляют по аналогии с мочением яблок.

Моченые клюква и брусника. Собранные ягоды сортируют, уда- ляя попавшие при сборе примеси (листочки, веточки, мох и т. д.)э моют и фасуют в деревянные бочки или стеклянные бутыли, слегка подтрамбовывая ягоды. Клюкву заливают сиропом, содержащим 1 кг сахара и 0,05 кг соли в 10 дм3 воды. Для заливки брусники на 10 дм3 воды берут 0,1...0,3 кг соли и 0,3...0,5 кг сахара, добавляют немного пряностей (гвоздики, корицы), а также половинки антоновских яблок. Бруснику можно заливать слабым сиропом, содержащим в 10 дм3 заливки 200 г сахара. Ферментацию проводят при температуре 18... 20 °С в течение 3-4 дней до достижения титруемой кислотности рассола 1,82...2,5% (в пересчете на молочную кислоту). Банки или бочки по окончании брожения доливают сиропом. Банки закатывают, а бочки укупоривают и помещают в охлаждаемое помещение.