Консервы для детского питания

Разработано и рекомендовано к производству свыше 230 наименований консервов для детского питания на плодоовощной основе. В ассортимент консервов входят следующие группы: пюреобразные овощные, плодоовощные, мясные и овоще-мясные консервы; плодовые и ягодные пюреобразные консервы, гомогенизированные или протертые; плодовые и ягодные соки; крупноизмельченные консервы и консервы, нарезанные кусочками; лечебные овощные и овоще-мясные консервы для детей, больных пиелонефритом, анемией, заболеваниями обменного характера.

Эти консервы вырабатывают протертыми или гомогенизированными, крупноизмельченными или в виде кусочков. В их состав помимо мяса, овощей и круп вводят комплекс витаминов (С, Bt, В2, Вб, РР, Е) и один из четырех настоев сборов лечебных трав; плодовые и овощные обогащающие добавки для продуктов детского питания (морковный медок, тыквенный медок, вишневый концентрат). Наряду с консервами для детского питания промышленность вырабатывает пюреобразные быстрозамороженные овощные полуфабрикаты (пюре из шпината, зелени петрушки, протертые кабачки, тыква), которые в дальнейшем используют в производстве консервов для детей.

При производстве консервов для детского питания предъявляются особо строгие требования к предприятиям, технологическому процессу и оборудованию, сырью и таре, организации производства и его контроля. Консервы для детского питания вырабатываются на специализированных предприятиях либо в цехах, отвечающих специальным требованиям к технологии, оборудованию, санитарному режиму и получившим разрешение вышестоящей организации на право изготовления таких продуктов.

Сырье должно быть высококачественным, свежим, не пораженным сельскохозяйственными вредителями и болезнями, определенных гомологических сортов. Сроки транспортирования ягод, плодов и овощей на завод с момента их сбора ограничиваются пределами от 2 до| 10 ч в зависимости от вида сырья с целью предотвратить изменение его качества. Предприятия, вырабатывающие консервы для детей, должны иметь охлаждаемые склады для хранения сырья и быстрозамороженных полуфабрикатов, резервуары для асептического хранения полуфабрикатов с целью организовать круглогодичную работу завода.

Технологический процесс и применяемое оборудование должны обеспечить минимальное время переработки, непрерывность и поточность производства, минимальное соприкосновение продукта с воздухом для предотвращения окислительных процессов. Оборудование, соприкасающееся с сырьем, должно быть изготовлено из некорродирующих материалов. Работа заводов и цехов организуется в две смены. В третью смену проводится санитарная обработка и дезинфекция оборудования. Рабочие предприятия проходят специальное санитарное и техническое обучение, ежегодную переаттестацию.

Консервы для детского питания фасуют в стеклянные банки вместимостью 100...350 см3, стеклянные бутылки вместимостью до 500 см3, металлическую лакированную тару вместимостью не более 250 см3. По заказам торгующих организаций используют стеклянные банки вместимостью не более 3000 см3.

В процессе производства консервов для детского питания осуществляется строгий технический и микробиологический контроль. Консервы для детей вырабатывают на сборных линиях, состоящих из машин разных типов или комплексов оборудования для подготовки отдельных видов сырья.

Пюреобразные консервы. Плоды и ягоды сортируют по качеству, моют в двух последовательно установленных моечных машинах, инспектируют, ополаскивают под душем. У вишни, черешни удаляют плодоножки, у ягод — веточки, чашелистики и листики. У косточковых плодов удаляют косточки на машинах для удаления косточек или в протирочных машинах с диаметром отверстий сит 5...7 мм (после предварительного разваривания).

Семечковые плоды измельчают в дробилках на кусочки размером 3...5 мм (в наибольшем сечении). Шиповник измельчают и массу процеживают через сита с диаметром отверстий не более 5 мм (для удаления волосков и семян), промывают под душем в течение 2 мин при давлении воды не менее 50 кПа.

Чернослив моют в проточной воде, замачивают в воде в течение 30 мин при температуре 50 °С и моют до полного удаления загрязнений при давлении воды 30 кПа. Лимоны для пюре из чернослива очищают от кожицы и альбедо, разрезают на части и протирают с черносливом (после его разваривания). При выработке компонентов из чернослива лимоны моют, обдают горячей водой (80 °С), измельчают на кружки толщиной 2...3 мм, а затем на кусочки толщиной 8...Ю м*4-

При фасовке чернослива в каждую банку закладывают по два-три таких кусочка лимона.

Морковь и свеклу подготавливают так же, как при производстве других видов овощных консервов. После очистки, дочистки и ополаскивания морковь измельчают на кусочки размером в наибольшем сечении 3...5 мм, свеклу - на волчке с диаметром отверстий решетки 4 мм.

Тыкву двукратно моют в моечных машинах, очищают от кожуры, разрезают вручную на куски шириной до 60 мм, удаляя при этом семена, плодоножку и остатки кожуры. Отделение семян можно проводить в моечных либо протирочных машинах (после разваривания). Для облегчения протирания тыкву вначале измельчают на куски толщиной 20... 30 мм на машине, а затем — на кусочки размером в наибольшем сечении 3...5 мм в терочных дробилках.

Кабачки, картофель и петрушку сортируют, моют последовательно в двух моечных машинах. У кабачков отрезают плодоножку и очишают их от кожицы; у картофеля удаляют кожицу и ополаскивают; петрушку корневую очишают от кожицы с последующей дочисткой. Кабачки, картофель и петрушку режут на кусочки размером 3x5 мм. Нарезанный картофель можно хранить в воде не более 30 мин.

Лук сортируют, очищают от покровных листьев, моют, режут на кружки толщиной 3...5 мм. Хранение нарезанного лука более 30 мин не допускается.

Мясо обваливают, жилуют, отделяя от костей, жира, сосудистых сплетений, хрящей и крупных желез, режут на куски массой 50... 100 г с последующим измельчением на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм. Куры опаливают, удаляют внутренности, снимают жир, отделяют крылышки, лапки, головки и шейки. Тушки кур заливают водой и варят до готовности (30-60 мин). С печени удаляют покровную пленку, вымачивают 2 ч, затем режут на куски массой 100...200 г, бланшируют в воде при 98 °С в течение 10... 15 мин, измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 5 мм.

Получаемые в процессе обвалки мяса кости используют для изготовления бульона. Их заливают водой, варят 5...6 ч, удаляя пену и жир. Затем бульон фильтруют и применяют при производстве консервов. Аналогично получают куриный бульон (варка лапок, крылышек и Шеек длится 2 ч).

Вспомогательные материалы (манная крупа, сахар-песок, соль) пропускают через просеиватель с магнитным уловителем для удаления посторонних примесей. Рис пропускают через сепаратор-зерноочиститель и гидрожелоб с улавливателем тяжелых примесей, затем моют и разваривают до увеличения массы в два раза. Муку просеивают и подсушивают при 115 °С в течение 10...15 мин. Сливочное масло растапливают при 60 °С и фильтруют. Растительное масло, молоко, сливки фильтруют и пастеризуют при температуре 74 °С в течение 15...20 с, затем охлаждают до 30 °С. Томат-пасту предварительно разбавляют водой до содержания сухих веществ 12%, подогревают до 60 °С и протирают. Плодовые и ягодные пюре, стерилизованные и быстрозамороженные подогревают до 60 °С и протирают через сита с диаметром отверстий 0,7...0,8 мм. Плодовые и ягодные соки подогревают до температуры 40 °С и фильтруют.

Шиповник разваривают с добавлением 110% воды, чернослив-200% воды к массе мякоти. После разваривания массу немедленно измельчают в сдвоенной протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,2...1,5 и 0,7...0,8 мм. Желательны предварительное протирание продукта в протирочной машине с диаметром отверстий сита 3...5 мм и финиширование с диаметром отверстий сита 0,4...0,5 мм. В протертой массе не должно быть семян, косточек, волокон и кожицы. В целях максимального удаления волосков при переработке шиповника ягоды дополнительно протирают в третьей протирочной машине с диаметром отверстий сита 0,4 мм.

При выработке консервов, в состав которых входят крупы, проводят совместное протирание овощей, мяса и круп. Измельчение продукта проводят в атмосфере пара.

Подготовленное сырье, полуфабрикаты и материалы для получения однородной массы смешивают, осуществляя дозирование их. Смешивание проводят в подогревателях M3C-320. После этого смеси для выработки гомогенизированных консервов подвергают гомогенизации при давлении 1 ...1,5 МПа для получения тонкоизмельченной массы. Смеси для получения протертых консервов передают на деаэрацию, минуя гомогенизатор.

Для удаления воздуха смеси деаэрируют, выдерживая их под вакуумом (остаточное давление 30...35 кПа) в течение 10...20 мин в вакуум-аппарате или деаэраторе непрерывного действия. Массу подогревают до 80 °С и фасуют в стеклянные или металлические лакированные банки. После укупоривания продукты стерилизуют при температуре 100... 120 °С в зависимости от вида продукта и охлаждают.

В плодовых и ягодных пюре с сахаром, пюре из смеси плодов и ягод с сахаром наряду с органолептическими показателями нормируются массовая доля сухих веществ (12...25%) и активная кислотность (рН 3,8...4,4 в зависимости от вида пюре). В пюре из яблок и черной смородины и пюре из черной смородины нормируется массовая доля витамина С (0,01 и 0,03% соответственно). В пюре из смеси плодов, ягод, овощей, плодовых и ягодных соков с сахаром нормируются массовая доля сухих веществ (18...25%), витаминов (каротина и витамина С), титруемая и активная кислотность. В пюре Неженка из плодов и ягод со сливками массовая доля сухих веществ составляет 15...26%, жира - не менее 1,5 %, титруемая кислотность 0,8...1,2 %.

В овощных пюре и пюре из смеси овощей и плодов с сахаром нормируется массовая доля сухих веществ (5...14%), поваренной соли (0,3...0,6%), в пюре из моркови - массовая доля каротина. В овощных пюре с добавлением других компонентов, в мясных и овоще-мясных пюре массовая доля сухих веществ 5...24%, поваренной соли 0,3... 0,6%, жира 1,4...6 %.

В плодоовощных и овощных соках нормируется массовая доля сухих веществ (5...17%), мякоти (20...35%), титруемая кислотность (0,4...0,9 % в зависимости от вида продукта); массовая доля меди не Должна превышать 0,0003 %, олова 0,01, свинца 0,00004 %.

Крупноизмельченные консервы и консервы, нарезанные кусочками. Эти консервы в виде первых и вторых обеденных блюд для детского питания вырабатывают на комплексе оборудования производительностью 50 туб в смену (тип A9-KЛM). Подготовительные технологические приемы аналогичны производству пюреобразных консервов для детского питания, разница лишь в размерах кусочков овощей.

При выработке пюреобразных консервов сырье измельчают на кусочки размером 3...5 мм; при изготовлении крупноизмельченных и нарезанных кусочками консервов - в основном 5... 10 мм. Мясо режут на куски массой 100...200 г, бланшируют в воде температурой 100 с в течение 30 мин при соотношении массы мяса и объема воды 1:1,5 измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 5...7 мм при производстве крупноизмельченных консервов и 10 мм при производстве консервов кусочками. Печень жилуют, вымачивают в воде 2 ч, режут на куски массой 100...200 г, бланшируют и измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 10 мм.

При изготовлении крупноизмельченных консервов подготовленное сырье, полуфабрикаты и материалы загружают в подогреватель с мешалкой, смешивают до получения однородной массы, подогревают до 85 0 С и фасуют. При производстве первых и вторых обеденных блюд отдельно подготавливают заправки, заливки, соусы (жидкая фаза), смеси овощей и мяса или овощей и печени (твердая фаза). Далее жидкую и твердую фазы смешивают, подогревают до 85 °С и фасуют. При изготовлении супов вначале смешивают все компоненты твердой фазы, подогревают до 85 °С и подают на фасовку. Жидкую фазу фасуют отдельно от твердой. После герметизации консервы стерилизуют при температуре 120 °С в течение 40...70 мин в зависимости от тары и вида продукта (противодавление 250...280 кПа).

В крупноизмельченных консервах нормируется массовая доля сухих веществ (10... 16%), поваренной соли (0,4...0,8 %), жира (2... 3,5%) в зависимости от вида консервов. В первых обеденных блюдах нормируется массовая доля сухих веществ 14... 16%, титруемая кислотность 0,15...0,4%, массовая доля хлорида натрия 0,8...1,2%, жира 3...5 % в зависимости от вида продукта, во вторых обеденных блюдах - массовая доля сухих веществ 16...21%, поваренной соли 0,4... 0,7, жира 3,5...4,5%, титруемая кислотность 0,1...0,3% в зависимости от вида консервов; массовая доля тяжелых металлов (не более) - меди 0,0003 %, олова 0,01, свинца 0,00004%. Наличие олова и свинца проверяют в консервах, фасованных в металлическую тару.

Из рекомендованного ассортимента плодоовощных консервов более 70% составляют фруктовые консервы, представленные в основном соками (как правило, яблочным и виноградным). Удельный вес овощных консервов не более 25%, из них 50% — пюреобразные консервы из томатов.