Консервы для диетического питания

Ассортимент диетических консервов включает овощные и фруктовые консервы, соки и напитки, овощефруктовые нектары и др. Диетические консервы должны обладать высокой пищевой ценностью, хорошо перевариваться и усваиваться, обеспечивать соответствующий лечебный эффект, способствовать мобилизации защитных сил организма и предотвращать обострение болезни.

Исключение или ограничение каких-либо нежелательных продуктов обеспечивается заменой их другими продуктами, в которых содержатся все незаменимые компоненты питания. Кроме соответствующего пищевого сырья обеспечивается также применение специальных методов технологической обработки. В зависимости от категории больных подбираются соответствующие рецептуры диетических консервов. Особое внимание уделяется их химическому составу.

При недостатке белков в пище наблюдается отрицательный азотистый баланс, когда количество поступивших в организм протеинов меньше выделившихся продуктов их распада. В соответствии с оптимальными нормами белков, принятыми в нашей стране, за счет белка пиши должно обеспечиваться 11...13% общей энергетической потребности организма; белки животного происхождения должны составлять 55 % этой нормы.

Для ограничения количества белковых веществ в диетических консервах используют плоды и овощи, содержащие незначительное количество белков (0,5...1%). Если же количество белков надо повысить, применяют сравнительно богатые белками овощи (капусту, зеленый горошек) или продукты животного происхождения (молоко, сметану, масло, мясо и др.).

Содержание жиров в пищевом рационе человека также должно регулироваться в зависимости от состояния организма. В пище за счет жира должно обеспечиваться 33 % суточной энергетической потребности организма, что соответствует примерно 80...100 г жира в сутки. Как недостаточное, так и избыточное поступление жира может привести к ряду нарушений важнейших функций организма. Для уменьшения поступления в организм жиров при изготовлении овощных закусочных консервов обжарку заменяют бланшированием в воде или обработкой паром. Диетические консервы из фруктов практически не содержат жира. При необходимости увеличить содержание жира в овощные диетические консервы вводят животные и растительные жиры: в овощные З...6%, в мясные и рыбные в сочетании с овощами 3...10%.

В целях обеднения пищи углеводами из картофеля и круп удаляют часть крахмала путем вымачивания их в холодной воде. Плодовые и овощные консервы, особенно такие, как джем, повидло и варенье, богаты углеводами (около 70% сахара). Для людей, страдающих сахарным диабетом и ожирением, такое высокое содержание сахара в пище противопоказано. Для ограничения количества углеводов в овощ, ных консервах подбирают соответствующее сырье с низким содержанием Сахаров и крахмала (кабачки, капуста) и исключают сахар из рецептуры соуса. Для снижения содержания сахара в плодовых консервах его заменяют другими веществами, имеющими сладкий вкус но не усваивающимися в организме человека и не оказывающими влияния на содержание глюкозы в крови. К таким веществам относятся многоатомные спирты ксилит и сорбит.

Ксилит (C5H20s) - пятиатомный спирт, хорошо растворим в во- де. Обладает таким же сладким вкусом, как и сахар, не придает постороннего вкуса продуктам. Сорбит (С6Н,406) - шестиатомный спирт, сладость которого примерно в два раза меньше, чем у сахара. Оба заменителя сахара применяют не только при сахарном диабете и ожирении, но и при заболеваниях печени, желчных путей, сердечнососудистой системы. Обмен сорбита и ксилита в организме происходит без участия инсулина. Ксилит и сорбит применяют при производстве фруктовых диетических консервов. Содержание ксилита или сорбита в фруктовых консервах и соках 4-6...18-20%, в джеме, повидле, варенье- 40-52...60-64%.

Кроме многоатомных спиртов в качестве заменителей сахара можно использовать также сахарин и аспартам, применяемый за рубежом и в нашей стране под названием сластилин. Сахарин - производное бензойной кислоты, слаще сахара в 400...500 раз, в малых дозах безвреден, организмом не усваивается и выводится с мочой. Аспартам - дипептид, синтезированный из двух аминокислот, слаще сахарозы в 180 раз. Аспартам при нагревании нестойкий, поэтому добавляют его в продукты после их тепловой обработки или в продукты для холодильного хранения.

В состав плодов и овощей входят многие элементы в виде минеральных солей, которые необходимы для организма, в том числе натрий. Поскольку содержание натрия в овощах сравнительно невелико, при изготовлении овощных консервов его вводят в заливку в виде поваренной соли (NaCI). Но при избыточном потреблении соли ухудшается удаление из организма конечных продуктов обмена веществ, задерживается вода, что осложняет деятельность сердца, способствует повышению кровяного давления. При ряде заболеваний ограничивают количество потребляемой соли. Суточная потребность здорового человека в NaCI 7...8 г. Если такое количество поваренной соли в пище противопоказано, ее исключают из рецептуры частично или полностью. Вместо NaCI можно использовать сонасол, обладающий соленым вкусом, но бедный натрием. В его состав входят соли калия, кальция, магния, глутаминовой кислоты и хлорида аммония. Сонасол добавляют в дозе 1,5...2,5 г в сутки в первые и вторые блюда перед употреблением.

При некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта из

рациона исключают продукты или их части, содержащие грубые балластные вещества. Для этого используют отвары; продукты измельчают, протирают, удаляют кожуру; извлекают слизевые вещества, содержащиеся в некоторых крупах: консервируют овощи с низким содержанием клетчатки (кабачки, тыква и др.).

При нарушении обмена пуринов (подагра), при заболевании печени. сердца, почек из продуктов удаляют азотистые экстрактивные вещества варкой с последующим исключением отвара; путем проваривания овощей (лук, петрушка) удаляют эфирные масла. Все операции по изготовлению диетических консервов проводят быстро и своевременно с использованием оборудования из некорродирующих материалов.

Овощные диетические консервы. В эту группу входят закусочные консервы, салаты, первые и вторые обеденные блюда. Закусочные консервы (икра из свеклы, кабачков и морской капусты, пюре из кабачков и др.) и салаты предназначены для питания больных желудочно-кишечными, сердечнососудистыми заболеваниями, атеросклерозом и пожилых людей; первые обеденные блюда (рассольник, борщ, щи со свежей капустой) - для питания больных атеросклерозом, сахарным диабетом и пожилых людей; гомогенизированные овощные обеденные блюда (супы, свекольник, кабачки в молочном соусе и др.) - для питания взрослых и детей через зонд или поильник, а также детей раннего возраста: вторые обеденные блюда (солянка, рагу овощные, морковь тушеная, свекла с черносливом, тыква с рисом и др.) — для питания пожилых людей, больных гипертонией, ожирением.

Икра из морской капусты, из свеклы, из кабачков приготовляется по следующей технологии. Морскую капусту используют в свежем виде, мороженую и сушеную. Свежую капусту промывают в проточной воде, мороженую - размораживают в воде и тщательно промывают, сушеную - замачивают в течение 30 мин и также промывают. Промытую капусту бланшируют в кипящей воде в течение 45 мин и промывают холодной водой.

Подготовленную морскую капусту измельчают в зависимости от вида консервов: для икры — на волчке с диаметром отверстий решетки 2...5 мм, для остальных консервов — шинкуют соломкой шириной 3...5 мм. Свеклу сортируют, калибруют, моют, обрезают остатки ботвы и тонкую часть корневища, шпарят, очищают от кожицы и промывают холодной водой. Кабачки сортируют, моют, обрезают плодоножки, ополаскивают и режут кружками толщиной 25...40 мм.

Подготовленное сырье измельчают на дробилке или волчке, смешивают с остальными компонентами, фасуют в тару, герметически Укупоривают и стерилизуют при 120 °С. Наряду с основным сырьем в состав икры из морской капусты входят корнеплоды, лук, зелень петрушки, томат-паста, сахар, соль, мука, масло растительное и пряности. Икра из кабачков включает те же компоненты, кроме корнеплодов и муки, и может быть приготовлена с бланшированным или обжаренным луком. В икру из свеклы включают яблочное пюре, сахар, соль, лимонную кислоту.

Салаты вырабатывают из овощей с морской капустой, из свеклы из свеклы с морской капустой. Для изготовления салата овощного с морской капустой нарезанную капусту выдерживают с поваренной солью (1,5%) в течение 30...40 мин, после чего добавляют 3 %-ный раствор лимонной кислоты (в количестве 10...14% массы капусты) приготовленный на соке морской капусты. Входящую в состав салата белокочанную капусту очищают от зеленых верхних листьев и удащляют кочерыгу, моют, шинкуют кусочками шириной 3...5 мм и солят в течение 10... 15 мин, используя 50% соли, необходимой по рецептуре. Перец сладкий сортируют, моют, удаляют плодоножку с семенником, ополаскивают и режут на кусочки шириной не более 25 мм. Морковь сортируют, моют, обрезают концы, очищают и режут на лапшу. Помидоры моют и режут на дольки или четвертинки.

Подготовленные морковь, перец, лук, помидоры укладывают слоями и пересыпают оставшимся количеством соли. Затем морскую капусту и все овощи смешивают, добавляют молотый душистый перец и фасуют в банки, в которые предварительно укладывают лавровый лист и дозируют подсолнечное масло. Банки закатывают и стерилизуют при 120 °С.

Подготовленную так же, как и для икры, свеклу частично режут на кубики длиной не более 10 мм, частично измельчают на дробилке и подают на смешивание с другими компонентами. Салат из свеклы с морской капустой кроме основного сырья включает лук, сахар, соль, тмин, лимонную кислоту, подсолнечное масло; салат из свеклы — яблочный сок и лимонную кислоту.

Солянки и рагу выпускают в следующем ассортименте: солянка овощная, солянка овощная с морской капустой, рагу овощное, рагу овощное с морской капустой. В состав солянки овощной с морской капустой кроме основного сырья входят капуста белокочанная, огурцы соленые, морковь, лук, белые коренья, зелень петрушки, мука, сахар, соль, лавровый лист, перец душистый, томат-паста, масло укропное, масло подсолнечное. Солянка овощная включает те же компоненты, кроме белых кореньев, муки и укропного масла.

В состав рагу овощного входят картофель, капуста белокочанная, морковь, лук, зелень, томат-паста, сахар, соль, лавровый лист, перец душистый, масло растительное. Рагу овощное с морской капустой вместо картофеля, белокочанной капусты и лаврового листа содержит перец сладкий, помидоры, муку и укропное масло.

Белокочанную капусту шинкуют, инспектируют и бланшируют паром в течение 1 мин. Подготовленную морскую капусту шинкуют соломкой шириной 3...5 мм. Картофель сортируют, моют, очишают от кожицы, ополаскивают, режут кусочками (7...10 мм) и бланшируют паром или в воде в течение 1 мин. Морковь и белые коренья сортируют, моют, обрезают концы и режут на кусочки с гранью не более 10 мм. Лук и огурцы нарезают кусочками, зелень мелко рубят.

Подготовленные компоненты смешивают, подогревают, фасуют в банки, в которые предварительно укладывают лавровый лист и заливают подсолнечное масло Банки закатывают и стерилизуют при 120°С.

Борщ, ши со свежей капустой - первые обеденные блюда, в состав которых входят капуста, картофель, корнеплоды, лук, зелень, пюре из сладкого перца, томат-паста, мука, лимонная кислота, соль, растительное масло. В состав борща вводят еще свеклу и коровье масло, в состав щей - перец душистый. Подготовленные компоненты смешивают, подогревают, фасуют в банки, закатывают и стерилизуют при 120° С.

Фруктовые диетические консервы. Ассортимент фруктовых диетических консервов включает плодовые и ягодные пюре, пасты, компоты, плоды и ягоды в соке, приготовленные из свежих плодов и ягод, сушеного чернослива с добавлением или без добавления сорбита, ксилита или сахара, лимонной кислоты, корицы.

Диетические соки и напитки. Эти консервы вырабатывают из плодов и ягод, овощей с добавлением или без добавления ксилита, сорбита или сахара, лимонной или аскорбиновой кислоты, обезжиренного молока, пахты. Производство их осуществляется по обычной схеме, с некоторым отличием в подготовке сиропа из сорбита и ксилита. Сорбит зачищают и разбивают на мелкие куски массой 200...300 г. Ксилит просеивают через сито с отверстиями диаметром не более 3 мм. Подготовленные сорбит и ксилит растворяют в воде и кипятят 5... 10 мин. Полученный сироп осветляют пищевым альбумином и фильтруют.

Полученные согласно действующим технологическим инструкциям пюре и соки смешивают с сорбитным или ксилитным сиропом, а плоды в компотах заливают сиропом и консервируют в герметической таре, подвергая их стерилизации или пастеризации в зависимости от кислотности консерва.

Овощефруктовые нектары. Эти консервы для детского и диетического питания ("Золушка", "Лакомка" и др.) вырабатывают из смеси кабачкового и плодово-ягодного пюре с добавлением сахарного сиропа. Для придания продукту нежной консистенции его гомогенизируют. Готовый нектар фасуют в стеклянную тару, укупоривают и стерилизуют.