Стадии зрелости плодов и овощей

По мере созревания у большинства плодов и овощей преобладают процессы новообразования веществ, изменяются строение растительной ткани и ее химический состав, увеличиваются размеры и масса плода. При перезревании плодов начинаются необратимые изменения: прекращается биосинтез, усиливается распад веществ. Плоды размягчаются, ухудшается их вкус, они становятся непригодными для консервирования. Различают следующие стадии зрелости плодов: физиологическая зрелость характеризуется наличием в плодах зрелых семян; потребительская зрелость свидетельствует о готовности плодов к использованию в свежем виде; Атехническая зрелость характеризует готовность плодов к закладке на хранение или приготовлению из них консервированных продуктов высокого качества.

Степень зрелости сырья может быть определена по таким характерным признакам, как размеры плода, плотность, цвет, вкус, аромат, консистенция, зрелость семян. Эти показатели в основном определяют органолептически, но существуют и объективные показатели степени созревания плодов, например содержание этилена, которое нарастает по мере созревания плодов и снижается при их перезревании.