Отходы переработки яблок

При переработке яблок на сок используют 60 % сырья, на пюре - 90%. При этом образуются значительные количества отходов: 23 выжимок (при производстве соков прессованием), 10...18 вытерок (при получении пюре и соков с мякотью), 30...40% очисток (при производстве компотов, варенья, джема, конфитюра). Химический состав яблочных выжимок (в%): сухие вещества 21...23, в том числе 4...5 общих Сахаров, 1,5...2,4 пектиновых веществ, 0,5 минеральных веществ, 5 клетчатки, 0,2...0,4 органических кислот; рН выжимок 3,6...3,8. Яблочные выжимки могут быть использованы для получения пектина, низкосортного пюре, для кормовых целей, для извлечения семян и получения из них масла.

Для производства пектина выжимки, содержащие 60...68 % влаги высушивают 30 мин в барабанной сушилке при температуре 320 °С в начале процесса и 95 °С в конце. Сушить выжимки можно в кипящем слое при температуре 90...100 °С в течение 20...25 мин. Сушеные выжимки влажностью до 8% хранят при температуре 20 °С и относительной влажности до 75 %. Иногда свежие выжимки консервируют сульфитацией при дозировке 0,17...0,20 %.

Сульфитированные выжимки для получения пектина перерабатывают без предварительного измельчения, отмывки и сушки. При этом способе выход пектина из выжимок на 60% выше, чем при переработке высушенных выжимок, но его желирующая способность на 11 % ниже.

Пектин экстрагируют из выжимок при периодическом помешивании горячей водой (80...98 °С), подкисленной диоксидом серы до рН 2,0...2,2, затем водой температурой 70...72 °С и холодной водой. Первая экстракция продолжается до 3 ч, вторая — 1,0...1,5 и третья - 0,5 ч. После каждой экстракции проводят отцеживание, а отработанные выжимки прессуют на пакпрессе. Экстракты смешивают и направляют на отстаивание, которое длится 2...4 ч. Смесь экстрактов содержит 1,0...1,2 % сухих веществ, в том числе 0,3...0,5 % пектина.

Объединенный экстракт фильтруют на фильтр-прессе с добавлением кизельгура (0,5...1,0 кг/м3 экстракта). Очищенный экстракт концентрируют в двухкорпусных вакуум-выпарных установках с температурой кипения продукта в первом корпусе 70...75 °С, во втором не более 45 °С. Полученный пектиновый концентрат содержит 6...9% сухих веществ, в том числе 2,8...3,5 % спиртоосаждаемого пектина. Концентрат охлаждают до 25 °С в трубчатом теплообменнике. Пектин из раствора осаждают 90—95 %-ным этиловым спиртом. Для освобождения пектина от выпадения из раствора минеральных примесей к спирту прибавляют соляную кислоту, доводя рН до 1,7...1,9.

Осажденный пектин в виде волокнистой массы измельчают, гомогенизируют с использованием спирта, отделяют от раствора трехкратным прессованием на пакпрессе. Пектин высушивают в барабанной вакуум-сушилке при 60 °С в течение 2...4 ч до содержания остаточной влаги не более 8 %. Высушенный пектин измельчают на молотковой дробилке и фасуют в картонные короба или фанероштампованные бочки с вкладышами из полиэтилена массой 8 и 30 кг.

Ориентировочный расход на 1 т пектина сушеных яблочных выжимок 16,1 т. Пектин используется при производстве джема, мармелада, конфитюра, пастилы, желейных начинок. Он обладает антибактериальными свойствами и применяется как детоксикант при отравле- ниях тяжелыми металлами, как защитное средство при радиоактивном облучении.

Для получения фруктовых порошков из выжимок яблок выжимки дробят, замораживают в жидком азоте, высушивают сублимацион- но в атмосфере азота, измельчают в замороженном виде с применением жидкого азота и фасуют в герметическую упаковку в газообразном азоте. В процессе переработки выжимок потери витамина С и каротина минимальны (2...6 %).

Влажность порошка 1,7...1,9%; содержание общего сахара 26,3... 52,7%, пектина 3,6...10,7, клетчатки 7,1...13,8%. Яблочный порошок используют в кондитерской, хлебопекарной и пищеконцентратной промышленности. Порошок хранят при 20 °С и относительной влажности не выше 75 % не более года. Отходы яблок (семена, кожица и семенные гнезда) высушивают и размалывают в виде кормовой фруктовой муки. Муку фасуют в мешки.

Для получения яблочно-пектиновой пасты выжимки сульфитируют 5 %-ным раствором сернистой кислоты, перемешивают в реакторе и нагревают до 75...85 °С в течение 0,5...1,0 ч. В процессе сульфитации протопектин переходит в растворимый пектин. Затем добавляют горячую воду (80 °С) в соотношении 1:1 и при перемешивании выдерживают 0,5...1,0 ч. До 90% протопектина переходит в растворимый пектин. Выжимки обрабатывают острым паром, затем продукт поступает в протирочную машину, где отделяются семена, чешуйки, сердцевина, плодоножки (1,2...2,0%). Продукт попадает на измельчение в коллоидную мельницу, охлаждается и поступает на фасовку в деревянные бочки с полиэтиленовыми вкладышами. Паста светло-коричнево- го цвета с содержанием сухих веществ 5...8,5 % используется при производстве мармелада.