Мясное сырье

Для производства мясных консервов используются мясо и субпродукты сельскохозяйственных и диких животных (крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, лошади, олени, верблюды, лоси, кабаны, кролики, а также птица). Мясом называют туши и части туш, полученные от убоя животных.

Качество мяса характеризуют такие показатели, как органолептические свойства (внешний вид, цвет, мраморность, структура и консистенция, вкус, запах), пищевая ценность (содержание белков, жиров, витаминов, макро- и микроэлементов и др.), санитарно-гигиенические характеристики, определяющие безвредность продукта (отсутствие патогенной микрофлоры, тяжелых металлов, пестицидов, нитритов), технологические свойства (водосвязывающая способность, рН и др.). Факторы, влияющие на качество консервов, могут быть объединены в четыре группы: прижизненные — вид, порода, пол, возраст, характер откорма, состояние здоровья, условия транспортировки и пред- убойная выдержка животных; послеубойные — посмертные автолитические изменения сырья; совокупность технологических процессов — посол, измельчение, варка, обжарка, копчение, стерилизация и др.; условия хранения.