Характеристика тканей мяса

Свойства мяса в известной мере зависят от соотношения тканей с учетом их химического состава и строения. В состав мяса входят следующие ткани: мышечная и соединительная, а также жировая, костная, хрящевая и кровь.

Мышечная ткань. Наибольшую ценность в пищевом отношении представляет мышечная ткань, образующая мускулатуру животного. Мускулатуру можно разделить на поперечнополосатую (производящую произвольные сократительные движения) и гладкую (выполняющую ритмические непроизвольные движения - желудок, пищевод, кишечник).

Основными структурными элементами поперечнополосатой мышечной ткани является мышечное волокно (рис. 14.1). Волокна- это цилиндрические многоядерные клетки длиной 5...150 мм и диаметром до 150 мкм. Сверху волокно окружено двухслойной прозрачной и эластичной оболочкой - сарколеммой. Многочисленные ядра находятся под оболочкой. Внутри мышечного волокна по его длине расположены длинные нитевидные волокна - миофибриллы, занимающие 60...65 % внутреннего объема клетки.

Миофибриллы характеризуются поперечнополосатой исчерченностью, обусловленной чередованием темных (анизотропных - белок миозин) и светлых (изотропных - белок актин) участков. Внутри клетки также находятся рибосомы, лизосомы, митохондрии и другие органоиды. Все эти клеточные структуры окружены полужидкой, коллоидной системой — сарколеммой белковой природы.

Каждое мышечное волокно окружено тонкой соединительнотканной прослойкой — эндомизием, с помощью которой волокна объединяются в пучки первого порядка. Последние объединяются в пучки второго, третьего и т. д. порядков более плотной соединительно-тканной прослойкой - перемизием. Из этих пучков формируется мускул, покрытый эпимизием, или фасцией. В соединительнотканных прослойках могут находиться нервы, кровеносные сосуды, капилляры, жировые клетки (рис. 14.2).

Соединительная ткань. Эта ткань состоит из аморфного межклеточного основного вещества, тончайших волокон (коллагеновых и эластиновых) и форменных элементов - клеток (рис. 14.3).

Коллагеновые волокна — широкие лентовидные образования, состоящие из фибрилл разного диаметра.

Основной составной частью их является белок коллаген, плохо перевариваемый пищеварительными ферментами, но при нагревании перевариваемость его увеличивается. Белок коллаген при термической обработке переходит в растворимое состояние - глютин. Особенности строения коллагеновых волокон обусловливают высокую способность к набуханию и большую механическую прочность, что в известной мере определяет консистенцию мяса.

Эластиновые волокна обладают большой упругостью, устойчивы на растяжение, практически не перевариваются. Входящий в их состав белок эластин при нагревании не изменяется, устойчив к действию кислот и щелочей.

Различают три вида соединительной ткани: рыхлая (подкожная клетчатка, эндомизий, перемизий), плотная (сухожилия, оболочки мышц и внутренних органов, связки), эластическая (слизистые оболочки ряда внутренних органов, крупных кровеносных сосудов). На качество мяса и его пищевую ценность значительное влияние оказывает соотношение количества содержащейся в нем соединительной ткани. При высоком содержании последней снижается пищевая ценность (коллаген и эластин - неполноценные белки) и усвояемость мяса и увеличивается его жесткость. В то же время соединительнотканные образования используют как клейдакицее сырье при производстве некоторых видов консервов.

Жировая ткань. Эта ткань является морфологической разновидностью соединительной ткани с преобладанием жировых клеток, образующих большие скопления (рис. 14.4). Жировая клетка размером 70-120 мкм имеет форму перстня, так как содержимое ее отнесено периферии, а центральная часть заполнена жировой каплей.

Пищевая ценность и органолептические свойства мяса значитель но зависят от количества и характера распределения жировой ткани У мясных и мясо-молочных пород скота хорошей упитанности жипо вая ткань располагается в зндомизии и перемизии, обусловливая "мт морность" мяса. Это является признаком высокого качества. У тощих и старых животных внутримышечная жировая ткань слабо разви та и жир располагается только в естественных депо (в подкожной клет чатке, брюшной полости, около почек).

Костная ткань. Эта ткань состоит из оссеиновых волокон (белок оссеин, близкий по составу к коллагену), плотного основного вещества, содержащего 30...60% минеральных веществ (в основном углекислые и фосфорнокислые соли кальция), и клеток. Внутренняя часть костей пористая, губчатая, заполнена красным костным мозгом. Полая часть костей конечностей заполнена желтым костным мозгом, обладающим высокой пищевой ценностью. Кости используют для варки бульона, из них вытапливают костный жир.

Хрящевая ткань. Эта ткань, как и костная, является разновидностью соединительной ткани и состоит из плотного основного вещества, клеток, заключенных в капсулы, коллагеновых и эластиновых волокон. Ткань покрывает суставные поверхности костей, образует хрящи ребер, связки между телами позвонков и связки, крепящие сухожилия к костям. Хрящевые ткани служат также источником желирующих веществ при производстве некоторых консервов.

Кровь. Она также является разновидностью соединительной ткани, состоит из жидкой части плазмы и форменных элементов - эритроцитов, лейкоцитов, тромбоцитов. В производстве используют цельную кровь, плазму (из которой удалены форменные элементы) и сыворотку (плазма после удаления белка фибриногена).

Кровь убойных животных - ценный продукт. В ней содержится 16...18% белков (альбумин, глобулины,фибриноген и гемоглобин), 79...82 воды, 0,3...0,4% липидов. В крови хорошо сбалансирован состав аминокислот, за исключением метионина и изолейцина. Особенно ценен минеральный состав крови как источник легкоусвояемого железа. В крови содержатся в значительном количестве витамины группы В, а также витамины А, D, Е, К. Кровь - ценное сырье для производства пищевых, лечебных и кормовых продуктов. В настоящее время она все шире используется для производства консервов.

Соотношение тканей в мясе определяется видом животного, породой. возрастом, упитанностью, полом и анатомическим происхождением части туши