Химический состав и органолептические показатели мяса

Химический состав мяса, определяющий его пищевую и биологическую ценность, зависит от прижизненных и послеубойных факторов, т. е. стадий автолиза. В состав мышечной ткани входят 16,5...20,9% белков, 0,3...3,5 липидов, 1,0... 1,7 азотистых экстрактивных веществ и 0,7...1,4 безазотистых, 0,8...1,8 минеральных веществ, 72...80% воды, витамины и ферменты. Около 85 % белков мышечной ткани являются полноценными.

Белки. В состав белков саркоплазмы входят белки, растворимые в жидкостях невысокой ионной силы. Здесь выделяют фракции мио- гена, на долю которого приходится до 20% всех белков мышечной ткани, глобулина (10...20%), миоальбумина (1...2%) и миоглобулина (0,5...2%). Миоглобин, как и гемоглобин, относится к сложным белкам хромопротеидам, обусловливает окраску мяса и является резерватором кислорода.

Миофибриллярные белки представлены главным образом белками сократительной системы: миозином, на долю которого приходится до 40% всех белков мышечной ткани, актином (12...15%), акто- миозином, тропомиозином и др. Миозин обладает ферментативной активностью, расщепляя АТФ до АДФ и Н3Р04 с выделением энергии, расходуемой на мышечное сокращение. Актин существует в двух формах: глобулярной (Г-актин) и фибриллярной (Ф-актин). Переход глобулярной формы актина в фибриллярную в результате распада АТФ приводит к его ассоциации с миозином и образованию актомиозина, следствием чего является сокращение мышечного волокна. Перечисленные выше белки являются полноценными.

К неполноценным белкам относятся белки стромы мышечной ткани, т. е. сарколеммы, эндомизия и перемизия. Это коллаген, эластин и некоторое количество мукопротеидов. Белки ядер мышечной ткани - сложные нуклеопротеиды. При их гидролизе образуются нуклеиновые кислоты, пуриновые и пиримидиновые основания и другие вещества, играющие существенную роль в образовании вкуса мяса и Мясопродуктов. Биологическая ценность мяса определяется содержанием полноценных белков. Для их характеристики используют податель биологической ценности (БЦ), который характеризует отношение наиболее дефицитной незаменимой аминокислоты триптофана к аминокислоте неполноценного белка оксипролину. Для говядины БЦ = 6.4, свинины 7,2, баранины 5,2.

Липиды. В состав мяса липиды входят как структурные элементы мышечного волокна. В виде запасных энергетических материалов они находятся в межволоконной соединительной ткани и в мест расположения жировой ткани. К липидам относятся триглицериды (собственно жиры), фосфолипиды (кефалин, лецитин), стерины (холестерин) и свободные жирные кислоты.

Биологическая ценность жиров и их усвояемость определяются содержанием полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), которые не синтезируются в организме человека. Содержание ПНЖК в жирах животного происхождения весьма незначительно, исключение составляет свинина, где оно достигает 10,5 %.

В связи с высоким содержанием насыщенных жирных кислот животные жиры имеют твердую консистенцию и высокую температуру плавления: бараний 37...55 °С, говяжий 32...52, свиной 28...48, куриный 23...38 °С. Жиры с температурой плавления ниже температуры тела человека лучше усваиваются организмом. Усвояемость свиного жира 96...98 %, говяжьего и бараньего 80...90%.

К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген и продукты его превращений (декстрины, мальтоза, глюкоза, инозит и их фосфорные эфиры, молочная, янтарная, пировиноградная и другие кислоты). Содержание гликогена зависит от упитанности животных и характера мышц.

Витамины. Находящиеся в мышечной ткани витамины относятся в основном к водорастворимым. Мясо - важный источник витаминов группы В, хотя при термической обработке могут происходить существенные потери витаминов В1, В2. Витамины В6 и В12 устоичивы против нагревания. В мышечной ткани говядины в среднем содержатся 0,06...0,1 мг/100 г витамина В1, 0,15...0,20 В2, 3,00 В6, 3 мкг/100г gl2, 3,5 H (биотин), 5,4 РР (ниацин), 9,6 фолина, следы витамина С. Витамин Ви определяет биологическую ценность мяса, так как содержится он только в продуктах животного происхождения. Мясо - один и3 основных источников ниацина. В жировой ткани и субпродуктах содержатся витамины А, D, Е, холин.

Минеральные вещества. Среди минеральных веществ мяса в максимальном количестве присутствуют натрий, калий, кальций, магний, в меньших количествах - марганец, никель, кобальт, медь, фосфор. Содержание железа зависит от вида мяса и находится в пределах 1940... 3300 мкг/100 г съедобной части мяса. Усвояемость железа, содержащегося в мясе, в 2,5—3 раза выше, чем в растительных продуктах. Железом богаты говядина и мясо кроликов.

Органолептические показатели. Цвет мяса обусловлен наличием белков миоглобулина (90%) и гемоглобина (10%). В мясе миогло- бин содержится в трех разных формах: восстановленная придает темно-красный, пурпурный цвет; окисленная (оксимиоглобин) - светло-красный; при переходе двухвалентного железа (Fe2*) в трехвалентное (Fe3+) образуется метмиоглобин коричневого цвета. При тепловой обработке в результате денатурации глобина и образования гемо- хрома и гематина появляется серо-коричневая окраска мяса.

В формировании аромата и вкуса кулинарно подготовленного мяса решающую роль играют экстрактивные вещества. Из них особо можно выделить глютаминовую и аспарагиновую кислоты, глютатион, карноэин; ансерин, треонин, серусодержащие аминокислоты и продукты распада нуклеотидов. Из компонентов вкуса и аромата в настоящее время выделены 5-изомеры инозиновой, гуанидиновой кислот и моноглютамината натрия. Большая роль принадлежит также продуктам меланоидинообразования (фурфурол, оксиметилфурфурол, диацетил и др.).

На аромат и вкус мяса существенно влияют летучие жирные кислоты, летучие карбонильные соединения, фенолы, спирты и др. Существенную роль в формировании запаха играют серусодержащие соединения, образующиеся из цистина, цистеина и метионина. Специфичность запаха отдельных видов мяса зависит от веществ липидной фракции.