Вода и водосвязывающая способность мяса

В послеубойный период в мясе содержится 72...80% воды. При технологической обработке 90% всего количества воды находится в мышечных волокнах, преимущественно в миофибриллах, и 10% — в межклеточном пространстве.

Вода в мясе неоднородна по своим физико-химическим свойствам и технологическому значению. Мясо можно рассматривать как капиллярно-пористое коллоидное тело сложного строения, основу которого составляет структурная сетка из находящихся в набухшем состоянии белков. Эта сетка включает вязкие растворы, содержат растворимые белки и другие азотистые и минеральные гидрофильн  вещества.

Формы связи воды со структурами мяса многообразны. Классификация их обычно базируется на теории акад. П. А. Ребиндера о раз ной величине энергии связи этих форм. В мясе выделяют три основные формы связи воды: адсорбционную, осмотическую и капиллярную

Наиболее прочно удерживается адсорбционно-связанная влага за счет сил адсорбции белками и другими гидрофильными веществами структурной сетки. Диполи воды образуют плотные гидратные соли вокруг активных групп белка и белковой молекулы, формируя соль- ватную оболочку молекул белковых веществ и гидрофильных коллоидов. Нарушение этой формы связи происходит под влиянием факторов, способствующих снижению гидрофильных свойств (температуры, рН среды, взаимодействие белков между собой и др.).

Осмотически связанная влага находится в растворах, содержащих азотистые и другие органические и минеральные вещества, удерживаясь в неразрушенных клеточных структурах за счет сил осмотического давления и полупроницаемости клеточных мембран. Осмотическая влага удерживается в мясе значительно слабее, так как энергия связи незначительна. Эта влага легко выделяется из мяса при погружении в растворы солей с более высоким осмотическим давлением, выделяется при тепловой денатурации и коагуляции белков.

Капиллярно-связанная влага заполняет в мясе поры и капилляры, средний размер которых 10"7 м, и влияет на объем и сочность мяса. Количество ее зависит от степени развития капиллярной системы. Обычно эту влагу относят к структурно-свободной влаге, легко выделяемой механическим путем (прессованием, центрифугированием). Более прочно связана влага микрокапилляров радиусом менее 10"5 см. Она не удаляется без повреждения системы.

Любое внешнее воздействий вызывает изменение соотношения различных форм влаги в мясе и, как следствие, изменение его консистенции, сочности, вкуса. Способность удерживать содержащуюся в мясе воду называют водо- или влагоудерживающей способностью (ВУС). Данный показатель играет важную роль в технологической практике для оценки качества мяса. Для характеристики состояния воды в продукте в последнее время все шире применяют показатель активности воды (aw).