Автолитические изменения мяса

После убоя животного ферментативные системы тканей сохраняют свою активность, в результате чего в мясе продолжаются биохимические процессы, называемые автолизом. Направления этих процессов характеризуются тем, что в ткани не поступает кислород и не удаляются продукты ферментативного распада.

Процесс автолитического распада существенно влияет на качественные показатели мяса и его технологические свойства, что обусловливает необходимость учета глубины автолиза в технологической практике. В автолитических изменениях мяса условно рассматривают следующие последовательные стадии: горячепарное состояние, посмертное окоченение и созревание.

Горячепарное мясо (рН близок 7) характеризуется нежной консистенцией, максимальной водоудерживающей способностью, яркой окраской, но вкус и аромат слабо выражены. Парное мясо можно использовать для производства фаршевых и других видов консервов, в технологии которых предусмотрены предварительный посол, созревание.

Через 2...4 ч после убоя начинается посмертное окоченение. При этом в мясе увеличиваются жесткость примерно на 25 %, сопротивление резанию в 2 раза. Жесткость сохраняется и при тепловой обработке. ВУС достигает минимума, температура туши может достичь 39... 41 С в толще бедра, появляется резкий запах крови, цвет темно-красный. В говяжьей туше полное развитие окоченения при О °С достигается через 18...24 ч.

Посмертное окоченение обусловлено развитием сложных биохимических процессов. В условиях анаэробного гликолиза происходит распад гликогена. Около 90% гликогена распадается путем фосфорилирования с участием АТФ через глюкозофосфат и пировиноградную кислоту до молочной кислоты (около 0,3...0,4%). При этом рН мяса снижается до 5,7...53- Процесс этот продолжается при 4 °С около 24 ч. Около 10% гликогена распадается аминолитическим путем с образованием декстринов, дисахаридов (мальтозы) и моносахаров, главным образом глюкозы. Амилолитический распад протекает медленно и длится 6 сут.

В результате снижения рН и выделения ионов Са2+ саркоплазматического ретикулума стимулируется деятельность миозиновой АТФазы. в результате происходит распад АТФ до АДФ, АМФ и Н3Р04. При этом вьщеляется свободная энергия фосфорилирования, которая переходит в энергию сокращения мышечного волокна. После убоя наряду с АТФ начинает распадаться креатинфосфат (КФ) с переносом фосфата на АДФ, что способствует повышению уровня АТФ.

Энергия распада АТФ стимулирует ассоциацию миозина с фибриллярным актином в актомиозиновый комплекс, образование kotodo. го приводит к уменьшению гидрофильных центров в структуре акти на и миозина. Резко падает уровень гидратации сократительных бел ков, ВУС снижается на 15...20%. Этому способствует и сдвиг рН среды к изозлектрической точке белков мяса в результате накопления молочной и ортофосфорной кислот. По мере уменьшения АТФ и накопления актомиозина сокращение мышечных волокон увеличивается. Накопление молочной и ортофосфорной кислот приводит к разрушению бикарбонатной буферной системы мяса и выделению углекислого газа, особенно интенсивное в первые часы автолиза. Закладка такого мяса в банки может привести к их вздутию при стерилизации. Повышенная жесткость такого мяса остается и после тепловой обработки, значительны потери сока. Высокая механическая прочность осложняет процессы обвалки, резки и измельчения.

Продолжительность окоченения говядины зависит от температуры: 20...24 ч при 0...2 °С, 10...12 ч при 15...20 °С. На продолжительность посмертных процессов существенно влияет предубойное состояние скота. Далее наступает разрешение мышечного окоченения, сопровождающееся расслаблением. Механизм этого процесса изучен недостаточно. В этот период происходит частичная диссоциация актомиозина и ВУС увеличивается, мясо теряет жесткость. Дальнейшее снижение рН до 5,6...5,8 способствует активации тканевых катенсинов. В результате этого идет протеолитический гидролиз мышечных белков и белков соединительной ткани.

Мясо становится нежным, сочным, легко переваривается. В результате дальнейшего распада белков и нуклеотидов накапливаются вещества, придающие мясу определенные аромат и вкус. Продолжительность созревания зависит от прижизненных характеристик животного и температуры хранения: 10...14 сут при 0...2 °С, 3 сут при 16... 18 °С.

Для интенсификации созревания, главным образом для улучшения консистенции, применяют обработку протеолитическими ферментами микробного, растительного и животного происхождения, разные механические способы размягчения мяса (использование режущих, растягивающих, сжимающих, прокалывающих устройств), а также физические способы (ультразвук, электрический ток).