Микрофлора и микробиальная порча мяса

Обсеменение мяса микрофлорой после убоя здоровых животных происходит при обработке, транспортировке и хранении. Развитие микрофлоры зависит от санитарного состояния, температурно влажностного режима производственных помещений и транспортных средств- Немалую роль играют первоначальная обсемененность полутуш и про- должительностъ их хранения. Наиболее распространенной микрофлорой свежего мяса являются сапрофиты, микрококки, бактерии группы кишечной палочки, аэробные клостридии, дрожжи, молочнокислые бактерии, споры лучистых грибов и плесеней.

Снижение рН до 5,4...5,8 в стадии посмертного окоченения и сжатия мышечной ткани благоприятно сказываются на устойчивости мяса к микробиальной порче. Однако в этот период возможно развитие на поверхности плесеней, продукты жизнедеятельности которых понижают кислотность среды, что благоприятствует росту аэробной и анаэробной гнилостной микрофлоры (В. subtilis, Pseudomonas, С. putrificus, С. sporogenes и др.)- Под действием микробных ферментов идет гидролитический распад белка до полипептидов и дальнейшее превращение свободных аминокислот, появляются ослизнение, неприятный запах, меняется цвет мяса, происходит размягчение тканей. Некоторые образующиеся вещества (кадаверин, гистамин, индол, скатол и др.) являются ядовитыми. В результате распада белка образуется ряд неорганических веществ: сероводород, аммиак, диоксид углерода и др., а также органические основания, жирные кислоты и оксикислоты, альдегиды, спирты. При этом происходят окисление и гидролитический распад жиров.

Процессы, проходящие при микробиальной порче, ухудшают органолептические свойства, снижают пищевую ценность и могут вызывать пищевые интоксикации. Повышенная микробная обсемененность мясного сырья также является причиной нестойкости мясных консервов, поэтому при переработке мяса необходимо строгое соблюдение технологии и санитарно-гигиенических требований.