Требования к мясу для производства консервов

Для производства мясных консервов в соответствии со стандартами используют остывшее (до температуры 12 ° С), охлажденное (0... 4 °С) и размороженное (0...—1 °С в толще бедра) мясо. Мясо парное используют для производства фаршевых, ветчинных и других видов консервов с предварительным посолом. Важными достоинствами парного мяса являются его высокая ВУС, а также снижение энергетических затрат на хранение. Оптимальным считается использование охлажденного мяса после 2-3 сут выдержки. Однако последние исследования показали целесообразность выработки консервов из мяса со сроком выдержки после убоя до 4 ч. Не допускается в производство мясо некастрированных животных, старше 10 лет, дважды замороженное и более 6 мес хранения. Поступающее на переработку мясо должно быть свежим и от здоровых животных. Санитарную пригодность мяса удостоверяет прямоугольное клеймо ветеринарного контроля, на котором указаны номер предприятия. По категориям Упитанности для производства консервов используют говядину, баранину, конину и оленину I и II категорий, которые характеризуют т варные клейма - круглое и квадратное соответственно. Свинину по качеству делят на пять категорий: беконная, мясная, жирная, промыщ. ленной переработки (молодняк и обрезная) и поросята.

В отдельных случаях с разрешения ветеринарно-санитарной  экспертизы для производства консервов используют условно-годное мясо (несущее болезнетворное начало). При этом наряду с обычными клеймами на нем должно быть клеймо, указывающее способ санитарной обработки "на консервы". Переработка такого мяса проводится под контролем ветслужбы со строгим соблюдением особых санитарных условий.