Основные процессы производства мясных консервов

Для большинства технологических схем производства мясных консервов общими являются транспортировка, приемка мяса, размораживание (при использовании замороженного мяса), осмотр и зачистка (туалет), разделка, обвалка, жиловка и измельчение, фасовка, контроль массы, укупорка, контроль герметичности, стерилизация (или другой вид термической обработки), сортировка и хранение, оформление готовой продукции. На консервный завод или в цех говядина и свинина поступают в виде полутуш, реже четвертин, баранина - в тушах. Приемку мяса осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТа: Топрляют массу, степень чистоты, качество туалета, упитанность.

Замороженное мясо размораживают до +1...—1 °С в центре бедра туши. Степень размораживания оценивают по изменению органолептических свойств, сохранению водосвязывающей способности, потерям тканевого сока. С мясным соком может теряться до 9 % содержащихся в массе белковых, азотистых, экстрактивных и минеральных веществ и до 30 % некоторых аминокислот. Важен также уровень микробной обсемененности.

Наиболее распространено в промышленной практике размораживание в воздухе. При медленном размораживании температура воздуха вначале -5...0 °С, а затем ее повышают до 6...8 °С, относительная влажность 90...95 %. Время размораживания 2...3 сут. При этом способе нет потерь сока и усушки. Но в связи с длительностью процесса качество мяса ухудшается. Оно темнеет, возможна микробиальная порча. Снижение относительной влажности до 65...70% препятствует порче, но приводит к значительным потерям массы (до 3 %).

Ускоренное размораживание проводят при температуре 15...20 °С и относительной влажности 90...95 % в течение 24...30 ч (говяжьи полутуши) . При этом отмечаются потери тканевого сока до 2 %, наблюдается рост микробной обсемененности.

Положительные результаты получены при быстром размораживании методом воздушного душирования при температуре воздуха 20 ° С и относительной влажности 85...90%. Воздух со скоростью 8...10 м/с подается через сопла, установленные в каналах вдоль подвесных путей дефростера. Продолжительность размораживания составляет для говяжьих полутуш 12...16 ч, свиных 10...16, бараньих 7...10 ч. Мясо, размороженное до 1 °С, имеет сухую поверхность, упругую консистенцию, ярко-красный цвет, потерь сока практически нет.

Мясо, размороженное в контролируемых условиях, по качеству близко к охлажденному.

Размораживание мяса в паровоздушной среде при температуре 20...25 °С сокращает процесс до 10...15 ч (говяжьи полутуши). В результате конденсации влаги происходит увеличение массы на 2 4 <7 но при дальнейшей обработке потери сока достигают 5 %, та * наблюдается выщелачивание растворимых веществ и обесцвечивани поверхности мяса.

При контактном размораживании в жидкости интенсификация процесса значительна, но качество за счет потерь водорастворимых компонентов мяса ухудшается. Этот способ эффективен для мяса упакованного в пленки, и для субпродуктов.

Размораживание мяса в среде насыщенного пара в условиях ваку- ума осуществляют при температуре 17...19 °С и остаточном давлении 1,94...2,20 к Па. Основные преимущества способа — равномерность процесса, отсутствие усушки и сокращение продолжительности. Говядина при толщине блока 0,09 м и массе 31 кг размораживается в течение 60 мин.

Нежелательные изменения качества мяса, присущие традиционным способам размораживания, не происходят при применении СВЧ-нагрева. Размораживание в электрическом поле сверхвысоких частот проходит сразу по всему объему и за несколько минут.

Осмотр и замстка. Туши или полутуши осматривают и ножом соскабливают все загрязнения с наружной и внутренней сторон, срезают клейма, удаляют кровоподтеки, побитости, остатки волосяного покрова и т. д. При необходимости проводят обработку водой температурой 40 °С специальными душирующими щетками. Мокрый туалет обеспечивает снижение общей микробной обсемененности на 60...90 %.

Разделка. Полутуши (туши) расчленяют из отдельные части по анатомическому признаку для обеспечения последующих операции обвалки. При разделке говядины обычно отделяют лопаточную, шейную, с пиннореберную, грудную, поясничную, тазобедренную и крестцовую части. Свинину и баранину разделывают на лопатку, окорок (ножку) и туловище. Разделку на мясоконсервных заводах проводят дифференцированно, т. е. для консервирования используют все части (отруба).

Со свинины жирной, мясной и беконной категории упитанности снимают шпик, который впоследствии используют при выработке фаршевых и других консервов. Разделку обычно проводят на подвесном пути с помощью ножей, пил, секачей.

Обвалка. Операция состоит в отделении мышечной, жировой и соединительной ткани от костей. Обвалку рационально проводить дифференцированно, т. е. обвальщики специализируются на определенной части полутуши. Наряду с традиционной обвалкой в консервном производстве получает распространение вертикальная обвалка (рис. 15.1)-

Вертикальная обвалка позволяет исключить операцию разделки, облегчает труд обвальщиков, повышает производительность труДЭ на 15% и на 3% выход мяса, способствует снижению микробной об-

семененности. Преимущество ее состоит в возможности быстрого получения парного бескостного мяса.

Жиловка. Процесс заключается в удалении грубых соединительнотканных образований, хрящей, крупных сосудов, желез, остатков кости. В говядине и баранине удаляют крупные скопления межмышечного жира. В некоторых случаях мясо сортируют в зависимости от части туши и направляют на производство разных видов консервов. Обвалку и жиловку проводят на столах либо конвейерных линиях (рис. 15.2) с помощью ножей разной формы и специальных устройств .

В обвалочно-жиловочном отделении необходимо строгое соблюдение санитарно-гигиенических условий. Температура не должна превышать 10...12 °С, относительная влажность 70...75 %, продолжительность обработки не более 30 мин. Важное направление совершенствования трудоемких ручных процессов — механическая обвалка частей полутуш и дообвалка костей.

С этой целью используют установки, работающие по принципу выдавливания - прессования и срезания (рис. 153) ленточного и шнекового типов. В мясе механической обвалки (ММО) содержатся повышенные количества кальция, ценные компоненты костного мозга. При ММО отмечено также возрастание незаменимых аминокислот. Органолептические показатели высокие. ММО служит дополнительным источником сырья и используется в виде добавки (до 25 %) к мясу ручной обвалки (МРО), при производстве некоторых видов фарше- вых и других консервов.

Резка н измельчение. При производстве натуральных консервов, консервов из бланшированного, обжаренного, мяса в заливках и некоторых других мясо после жиловки нарезают на куски массой 30...

чдог в зависимости от вместимости тары. Резку осуществляют на мякорезательных машинах с дисковыми ножами.

При производстве фаршевых, паштетных консервов мясо измельчают на кусочки размером 16...25 или 2...3 мм и далее подвергают более тонкому измельчению. Мясо измельчают на волчках, режущий механизм которых состоит из чередующихся решеток, ножей и подающего шнека.

Тонко измельчают мясо на куттерах. режущий механизм которых представлен серповидными ножами и металлической гребенкой, между зубьями которой проходят ножи. Частота вращения ножей 1440 мин"1. В отечественной и зарубежной практике используют новые совершенные конструкции измельчителей (куттермешалки, эмульсоры, микрокуттеры и др.).

Фасовка и укупорка. Консервы, в которых мясо нарезано на куски. фасуют вручную либо автоматами АДМ и ФНА. Фаршевые и паштетные консервы фасуют на шприцах-дозаторах "Идеал" и САМ-80 в металлическую и стеклянную тару.

В жестяную тару при выработке консервов типа ветчина, колбасный фарш, паштеты и др. необходимо надао и под крышку укладывать пергаментные кружки для уменьшения контакта продуктов с жестью и предотвращения коррозии. Наполненные банки обязательно подлежат контрольному взвешиванию, которое осуществляют вручную на циферблатных весах либо на весоконтрольных автоматах. Допустимые отклонения в массе нетто ± 3 % для тары массой до 1 кг и ±2% — более 1кг.

Укупорка мясных консервов обычно осуществляется на вакуум- закаточных машинах. Глубину вакуума поддерживают на уровне (3,3... 5,3) • 104 Па. Более глубокий вакуум (до 8,6 • 104 Па) применяют при производстве консервов из неизмельченного мяса.

Стерилизация, пастеризация и тиндализация. Учитывая высокие значения рН большинства мясных консервов (53 и выше), значительное содержание в них жиров, низкий коэффициент теплопроводности мяса и высокую термоустойчивость специфической для них микрофлоры, мясные консервы, как правило, стерилизуют по относительно высоким режимам при температурах 117...130 °С, обеспечивающих летальность порядка 4,5.-.5,5, а иногда и 12...16 усл. мин.

При получении консервов особо нежной консистенции устанавливают температуру стерилизации 108...112 °С, ограничиваясь летальностью 0,6...0,8 усл. мин. Такие консервы требуют особых условий хранения, указанных на этикетке (например, указывается, что консервы нужно хранить при температуре не выше 10...15 °С не более одного года) . Их называют также "3/4" консервами.

Иногда температуру тепловой обработки снижают до 100 °С и ниже, достигая в глубине продукта 70...80 °С. Такие пастеризование консервы, не набравшие требуемой летальности, полагается хранить при более низких температурах (0...5 С) в течение полугода ( называют полуконсервами).

Особо деликатесные консервы (Антрекот, Ветчина, Говядина желе и т. п.) подвергают двух- или трехкратной пастеризации с интервалом между варками 20...28 ч. Такой процесс консервирования на зывают тиндализацией. При этом также получаются консервы, не имеккщие промышленной стерильности и требующие определенных ограничений по температуре и продолжительности хранения.

Стерилизацию мясных консервов осуществляют паром, водой паровоздушной смесью в вертикальных и горизонтальных автоклавах, а также в бессточных автоклавах со съемным нижним дном и др

В последнее время предложены и апробированы способы экспресс- стерилизации мясных консервов (кратковременный высокотемпературный нагрев при 126...138 °С) с обязательной ротацией банок и быстрым охлаждением. С этой целью используют стерилизаторы-полуавтоматы "Ротомат", "Атмос" и др. Применяемые режимы более эффективны для качества мяса, чем продолжительный нагрев при более низких температурах.

Для мясных консервов очень важен контроль соблюдения параметров режимов стерилизации. Наряду с традиционными способами контроля разработана система радиотелеметрического измерения температуры в центре банки. Перспективно использование термоиндикаторов (бумажные точки, покрытые специальной краской), когда по цветной реакции определяют, до какой температуры было нагрето содержимое консервов, что служит дополнительной гарантией для потребителя. При оценке эффективности стерилизации используемые микробиологические методы трудоемки и длительны, поэтому разработанный химический индекс (по содержанию тиамина) для мясных консервов может оказаться весьма перспективным.

Изменения в мясе при стерилизации. Белки при высокотемпературной стерилизации в условиях влажного нагрева денатурируют и в дальнейшем коагулируют. Это приводит к снижению их гидратации на 35...40%. Дальнейшая тепловая деструкция белковых веществ приводит к образованию полипептидов, часть из которых гидролизу- ется до низкомолекулярных азотистых оснований. Процессы дезаминирования и декарбоксилирования ряда аминокислот приводят к потерям некоторых незаменимых аминокислот. Наиболее чувствительны к распаду триптофан, лизин, гистидин и цистин. При стерилизаций говядины, например, уровень распада незаменимых аминокислот составляет 11 %. Уровень потерь возрастает с повышением температуры и продолжительности стерилизации.

Коллаген при стерилизации "сваривается" и в результате гидротермического распада переходит в растворимое состояние - гл»* тин. Данный процесс благоприятно действует на качество консервов, так как мясо становится нежнее, лучше переваривается, выделяющийся бульон при понижении температуры желирует. Распад глютина при ужесточенных режимах стерилизации нежелателен, так как образующиеся при этом низкомолекулярные соединения снижают способность к студнеобразованию. Мясо становится крошливым, сухим, жестким либо наблюдается разволокнение его. Жесткость мяса обусловлена его сильной усадкой (диаметр мышечного волокна сокращается на 25.-30 %, соединительнотканные прослойки - в 2...2,5 раза).

Экстрактивные вещества и их изменение при стерилизации в основном определяют формирование вкуса и аромата мясных консервов. При этом идет накопление ряда новых веществ в результате глубокого распада высокомолекулярных соединений, однако под влиянием высокой температуры происходит снижение качества экстрактивных веществ, которые обусловливают вкус и аромат вареного мяса. Это приводит к ухудшению органолептических свойств, появлению "аромата автоклава" или привкуса стерилизации. Процессы мела- ноидииообразования усиливаются вследствие накопления свободных аминокислот и глюкозы, что также определяет изменения вкуса и аромата, а также цвета (коричневые тона) и пищевой ценности мяса. К этому же приводит и накопление альдегидов, летучих жирных кислот.

Жиры изменяются при гидролизе триглицеридов с образованием глицерина и жирных кислот, присутствие которых интенсифицирует образование оксисоединений. Об этом свидетельствует рост кислотного числа. При стерилизации возможны полимеризация и окисление жиров с образованием токсичных продуктов.

Витаминный комплекс, особенно витамины С, D, Bj, никотиновая и пантотеновая кислоты, подвержен значительным изменениям. При стерилизации свинины потери витамина В! составляют 56..36%. Более устойчивы витамины А, Е, К, В2. Вместе с тем содержание витаминов в стерилизованном мясе не ниже, чем в тушеном и жареном.

Таким образом, при стерилизации происходит снижение органолептических, структурно-механических свойств и пищевой ценности мяса. Для улучшения качества консервов требуется тщательный выбор режимов стерилизации и новых рецептур со сбалансированным составом биологически ценных компонентов.

Сортировка. После стерилизации консервы поступают на сортировку или "горячий контроль", при котором отбраковывают негерметичные и бракованные банки. При горячем контроле легче выявить негерметичные банки, так как концы их не вспучены. Банки с активным подтеком (со следами содержимого вследствие негерметичности) немедленно вскрывают и содержимое направляют для переработки на пищевые цели (консервное или колбасное производство). Обыч- но их используют для выработки паштетов (не более 25 % свежего сырья). Негерметичные банки, выявленные при хранении, подлежат технической утилизации.

После сортировки банки охлаждают до 40 °С. Охлаждение целесооЛ. разно проводить водой быстро во избежание развития термофилл и снижения органолептических и пищевых свойств консервов. На n В предприятий сортировку проводят после охлаждения до 40. 60^ После сортировки банки обрабатывают в соответствии с общими правилами оформления консервной продукции и направляют на хменение или реализацию. Мясные консервы хранят в охлаждаемых и не- охлаждаемых складах при температурах 5...15 °С. Оптимальный режим хранения: температура 1...5 °С, влажность не выше 75 %. В зависимости от вида консервов и тары рекомендуемые сроки хранения от 1 до 3 лет Хранение мясных консервов при пониженных температурах обеспечивает лучшее сохранение их качества.

Микрофлора мясных консервов. Состав и количество микрофлоры мясных консервов определяется обсемененностью мясного сырья специй и других компонентов, а также санитарно-гигиеническими условиями производства. Общая микробная обсемененность мясных консервов до стерилизации не должна превышать 2-Ю5 бактерий в 1 г. При нарушении технологического режима в готовых мясных и мясорастительных консервах могут оказаться микроорганизмы, приводящие к порче продукции. Среди них гнилостные клостридии, вызывающие бомбаж консервов, а также протеолитические клостридии и др. Возбудителями плоскокислой порчи являются В. stearothermophilus, aerothermophilus, coagulans, С. aceticum и др.

Порча мясных консервов может быть вызвана также молочнокислой микрофлорой. При выявлении микробиологического бомбажа и порчи консервы подлежат технической утилизации или уничтожению.