Собственно мясные консервы

В группу собственно мясных консервов входят натурально-кусковые мясные консервы, фаршевые мясные консервы и паштеты, консервы ветчинного типа.

Натурально-кусковые мясные консервы. Консервы из мяса без предварительной тепловой обработки (рис. 15.4) вырабатывают из говядины, свинины, баранины и других видов мяса с добавлением лука (свежий или сушеный), поваренной соли, лаврового листа и черного перца. В них также добавляют жир-сырец либо жир топленый. Нарезанное на куски сырое мясо фасуют в банки, в которые предварительно укладывают лук, лавровый лист, соль и специи. Режим стерилизации консервов в жестяной банке № 9         q,15 или 20-50-20 . 0>20 МПа. 115 °С         120 °С

Готовые консервы должныотвечать следующим требованиям:

Консервы из бланшированного мяса готовят по следующей технологии. Нарезанное на куски мясо бланшируют одним из следующих способов:

мясо загружают в бланширователь (или котел) на 2/3 объема, добавляют 4...6% горячей воды от массы мяса и бланшируют 30... 40 мин. Бульон получается требуемой концентрации (15...20 % сухих веществ);

мясо закладывают в кипящую воду в соотношении 53:47 и бланшируют в одном котле три закладки мяса: первую 50...60 мин, вторую 75 и третью 90 мин. Этот способ позволяет получить концентрированный бульон;

к мясу добавляют 20...30% воды и бланшируют 30...40 мин, бульон при этом необходимо упаривать либо добавлять 0,5...1 % желатина.

При закладке на бланширование мясо пересыпают солью и перцем.

Бланширование проводят в котлах, в бланширователях непрерывного действия открытого и закрытого типа (рис. 15.5).

При бланшировании мясо теряет 40...45 % в массе и 30...35 % в объеме, что позволяет полнее использовать вместимость тары для закладки ценного пищевого продукта. Мясо становится мягким и легко разжевывается. Эти изменения обусловлены денатурацией и коагуляцией белков, последующим уменьшением диаметра мышечных волокон и их уплотнением, деформацией-'й разрушением коллагеновых волокон, разрыхлением миофибрилл. При бланшировании также происходит частичная инактивация ферментов и уничтожается вегетативная микрофлора. После бланширования мясо закладывают в банки (72... 73 % массы нетто), заливают бульоном температурой 70 °С.

Консервы из обжаренного мяса готовят по следующей технологии. Мясо после нарезания на куски обжаривают в зависимости от вида консервов на свином, костном жире, рафинированном подсолнечном и сливочном масле. Обжаривание проводят одно- или двухкратное в опрокидывающихся котлах, универсальных элекричес- ких жарочных аппаратах и на электрических плитах при температуре 150...160°С. Продолжительность обжаривания от 8 до 45 мин в зависимости от вида сырья и размеров кусков. Потери массы или видимый процент ужарки 35 ...60 %.

В процессе обжаривания жир проникает в мясо, повышая его пищевую ценность и обеспечивая равномерный нагрев его. Поверхностные слои обезвоживаются и улотняются, образуется золотистая корочка, консистенция становится плотной, появляется своеобразный вкус и аромат. Такие изменения связаны с денатурацией и коагуляцией белков мяса, термическим распадом их на поверхности мяса и образованием новых химических веществ, главным образом летучих. Коллаген в количестве 10...20% переходит в растворимый глютин, благодаря чему мясо

сТановится нежным. При этом происходят термический распад углеводов и их карамелизадия. Жир частично гидролизуется до жирных кислот и глицерина с последующим образованием акролеина. Потери витаминов существенны при длительном обжаривании (до 30...50% витаминов группы В). Часть растворимых веществ, некоторые минеральные компоненты переходят в отделяющийся при обжаривании мясной сок. После обжаривания мясо укладывают в банки, добавляют соус, полученный после обжаривания, специи, иногда обжаренный лук и Др. Консервы "Мясо в соусах" ("Гуляш", "Мясо в белом соусе" и др.) вырабатывают по технологии консервов типа мяса тушеного, жареного и бланшированного. Мясо нарезают на куски массой 30...60 г, обжаривают либо бланшируют, фасуют в банки, туда же добавляют обжаренный лук, томатный или белый соус и другие компоненты. Консервы "Гуляш" в настоящее время стали изготовлять из сырого мяса, которое загружают в мешалку, туда же подают пассерованную муку, затем подготовленную смесь из томата-пасты, измельченного обжаренного лука, черного и красного перца, сахара и соли. После перемешивания смесь поступает на фасовку.

Фаршевые мясные консервы и паштеты. Консервы из предварительно посоленного мяса в среднем содержат 1... 2 % соли, которая вносится либо непосредственно при фасовке, либо при бланшировании, обжаривании, смешивании. Целью посола является придание мясу определенных вкусовых и структурно-механических свойств, аромата и цвета. Формирование этих свойств происходит в результате фильтрационно-диффузионных процессов накопления и перераспределения соли, воды и растворимых составных частей продукта. Протеолиз белков под действием тканевых и микробных ферментов, гидролитический распад жиров, изменение экстрактивных веществ, сопровождающих процесс посола, также обусловливают образование нового качества продукта. Мясо становится нежным, сочным, появляется вкус и аромат ветчинности.

Сохранение в готовых продуктах характерной розово-красной окраски достигается введением в посолочную смесь нитритов. Нитрит- ный посол не только обеспечивает стабилизацию окраски мяса, но и способствует образованию специфического вкуса, аромата и оказывает антиокислительное действие на липиды, ингибирует развитие С. botu- linum и токсикогенных плесеней. Однако нитриты относятся к ядовитым веществам. Опасность представляет возможность образования нитрозаминов - канцерогенных веществ. Поэтому количество нитритов строго нормируется (2...5 мг/100 г готового продукта). В некоторых странах от применения нитритов отказываются, идет поиск замены нитритов разными красителями растительного, микробного происхождения и синтетическими. Однако при замене нитритов снижаются вкусовые качества консервов и мясопродуктов, их стабильность. Поэтому в настоящее время основным способом сохранения окраски ляется применение нитритов в сочетании с добавками, снижающими таточное количество их в готовом продукте. Для улучшения вкуса вводят ароматизаторы и вкусовые вещества (глутамин  ряд аминокислот и др.).

В зависимости от вида продукции посол осуществляют сухим мок рым или смешанным способом. Мясо измельчают на куски массой 30...70 г, смешивают с посолочной смесью (соль, нитрит, сахар), зате добавляют черный и красный перец. Посол длится 2...4 сут при температуре 2...4°С. Мясо смешивают с клейдающим сырьем (измельченные говяжьи сухожилия или свиная шкурка), фасуют и стерилизуют при температуре 113...120 °С в течение 75...100 мин.

Колбасные и сосисочные фарши наиболее распространены. К ним относят Колбасный фарш любительский, отдельный и др., Фарш сосисочный и др. При производстве фаршей мясо измельчают, смешивают с посолочными ингредиентами и выдерживают для созревания при температуре 2...4°С в течение 24...48 ч (шрот) или 12 ч (кусочки 2...6 мм). Фарш после посола и созревания вторично измельчают, затем куттеруют с добавлением льда или холодной воды и перемешивают с другими компонентами (крахмалом, пряностями, шпиком, мукой и др.). В процессе посола, созревания и перемешивания фарш приобретает необходимые вкусовые и структурно- механические свойства (липкость, вязкость), повышается его водосвязывающая способность.

Ряд фаршевых консервов вырабатывают без предварительного созревания при использовании парного или охлажденного мяса с обязательным добавлением фосфатов. В этом случае смешивание сочетают с куттерованием. Желательно использовать вакуумные куттера и измельчители.

Для создания комбинированных продуктов питания все шире используют различные добавки. В рецептуру их входят молоко цельное, сухое, обезжиренное, пищевые молочные белки (казеинаты Na и К), растительные белки (соевые, хлопчатника, подсолнечника, пшеницы), цельная кровь и ее фракции. Так, консервы "Фарш Днепровский" изготовляют из свинины и говядины с добавлением казеината натрия, ММО (не более 19%), крахмала, муки пшеничной, а также фосфатов и других посолочных ингредиентов. Мясо измельчают, затем вносят остальные компоненты, куттеруют и направляют на фасовку.

В фаршевых консервах наряду с органолептическими показателями нормируются влажность не более 62...70%, содержание крахмала не более 3,5...5 %, содержание NaCl 1,8...2,2%. Стандартами также ограничивается содержание нитритов и солей свинца.

Мясные паштеты вырабатывают из говядины и свинины с добавлением жира, обжаренного лука, специй и бульона. Говядину после бланширования в собственном соку, свинину после обжаривания на свином жире с луком измельчают и куттеруют с остальными композитами и направляют на фасовку. Паштет ветчинный вырабатывают и3 вареных обрезков ветчины и шпика, которые измельчают и куттеют с молоком и пряностями.

Консервы ветчинного типа. Эти консервы изготовляют в широком ассортименте из свинины и говядины по технологии ветчинных изделий. Определенные части полутуши (окорока, лопатки и др.) после зачистки солят путем шприцевания рассола внутрь мяса, затем заливают рассолом и выдерживают для просаливания и созревания в течение 2...7 сут. Для интенсификации этих процессов применяют разные конструкции шприцов (многоигольчатые, струйные и др.), а также аппараты для последующей механической обработки (тумблеры и массажеры). Затем сырье обрабатывают коптильными дымами, получаемыми от неполного сгорания древесины несмолистых пород деревьев. Копчение придает продукту новые органолептические свойства, снижает микробную обсемененность.

Мясо в зависимости от температуры дыма коптят холодным способом при температуре 18...22°С ("Шейка ветчинная", "Ветчина деликатесная") и горячим способом при температуре 35...50°С ("Ветчина", "Ветчина таллиннская", "Бекон копченый пастеризованный ломтиками", "Грудинка говяжья копченая" и др.). Продолжительность копчения в зависимости от вида консервов занимает от 1 до 60 ч. После копчения мясо обваливают, жилуют, порционируют и фасуют. Консервы ветчинного типа вырабатывают пастеризованными, иногда тиндалиэо- ванными.