Консервы из субпродуктов и крови

Наибольшую ценность представляет печень благодаря высоко содержанию полноценных белков (глобулины, альбумины, глико ^ теиды, а также ферритин и феррин, в состав которых входит onr ** чески связанное трехвалентное железо). Высокое содержание т ' тофана, витаминов группы В, особенно витамина В12, витамина д липидов со значительным уровнем линолевой и арахидоновой кислот наличие меди, фосфора определяют ее диетические и лечебные свойст ва. Технологическая особенность печени — в способности после теп ловой обработки снижать водосвязываюшие свойства и поглощать большое количество жира, давая мазеподобную консистенцию.

Головной мозг характеризуется высоким содержанием липидов главным образом фосфатидов. Пищевую ценность мозга определяют ненасыщенные жирные кислоты, органический фосфор и железо, содержащиеся в нем в большом количестве.

Языки содержат значительное количество полноценных белков с высоким содержанием лизина и лейцина. В составе липидов широко представлены линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты. В языках содержатся фосфор, медь, калий и др.

Во внутренних органах, особенно в печени и почках, могут накапливаться вредные химические соединения (ртутьсодержащие, пестициды, нитриты и др.), что обусловливает необходимость строгого санитарного контроля этих продуктов. Из субпродуктов вырабатывают различные виды консервов: в собственном соку, обжаренные, в заливках и др. Разработаны новые рецептуры консервов, позволяющие рационально использовать субпродукты второй категории: Ассорти, Рагу, Субпродукты измельченные. Фарш домашний.

Паштетная группа консервов. В рецептуру этих консервов ("Печеночный", "Львовский", "Пражский", "Московский" и др.) входят печень, мозги, жир, обжаренный лук, бульон и другие компоненты (морковь, масло сливочное, желтки и т. д.), соль и специи. Печень размораживают, осматривают и зачищают (удаляют покровную пленку, желчные протоки, включения и др.), режут на крупные куски, моют в холодной воде для удаления крови, желчи, бланшируют 20...30 мин в воде и охлаждают. Затем печень жилуют, измельчают на волчках с диаметром решеток 0,2 см, куттеруют и смешивают с мозгами, луком, жиром и другими компонентами.

. Мозги после размораживания и осмотра промывают теплой (40... 45 °С) водой, жилуют (отсоединяют пленки, нервы и сосудистые пучки, кровоподтеки), бланшируют 10 мин, охлаждают и направляют на куттерование вместе с печенью. После смешивания паштетную массу немедленно (во избежание порчи) направляют на фасовку, укупорку и стерилизацию. В готовых консервах нормируют содержание жира (11 ...33 %) и хлорида натрия (1,0... 1,4 %).

Консервы из языков. Для изготовления используют сырье с предварительным посолом (сырые, отварные, копченые) и без посола (сы-

е и отварные). Языки вырабатывают в желе, в заливках,с морковью jj огурцами» маслинами, красным перцем, лимоном и пр. Сырье после приемки и размораживания промывают, осматривают и жилуют (уда ляют сосудистые пучки и калтыки), очищают от слизистой оболочки В настоящее время применяют машинную очистку с помощью центри фуг (200...220 мин-1), в которые подают воду (7S...85 °С). Продолжи тельность обработки от 1 до 4 мин в зависимости от вида языков, пос Ле чего языки охлаждают водой. При ручной очистке языки бланши руют в кипящей воде, охлаждают водой и ножом снимают оболочку Очищенные языки инспектируют, дополнительно жилуют (солят и варят) и направляют на фасовку.

Для изготовления копченых языков копчение проводят после посола при температуре 60...110°С в течение 35...120 мин в небольшом количестве дыма. В банки закладывают желатин, соль, языки и другие компоненты, заливают водой, бульоном или томатным соком. Консервы из языков стерилизуют при 113, 115 и 120°С. Язык в желе выпускают также пастеризованным (98 °С). В консервах нормируется содержание языков, соли, нитритов.

Консервы с использованием крови. Ассортимент консервов с использованием крови довольно ограничен: Кровянка по-винницки, Украинская кровянка, Колбаса бронзовая. В настоящее время разработаны и внедрены новые виды мясных консервов с использованием крови: Зельц красный, Крем мясной и Крупянка бийская. В состав этих консервов входят кровь (цельная, сыворотка, форменные элементы), мука и др. В рецептуру консерва "Крупянка бийская" входят гречневая крупа. Субпродукты после соответствующей подготовки варят, измельчают и подают в мешалку для смешивания с кровью и другими компонентами до равномерного их распределения и направляют на фасовку. При производстве консервов "Крем мясной" после смешивания массу дополнительно измельчают на коллоидной мельнице. Производство данных консервов расширяет использование крови и субпродуктов второй категории на пищевые цели.