Мясорастительные консервы

В рецептуру мясорастительных консервов наряду с мясным сырьем входят бобовые, крупы, макаронные изделия, картофель и овощи, а также бульон, жир, соль и специи. В результате добавления растительных продуктов состав консервов обогащается углеводами, минеральными веществами, витаминами. Из мясорастительных консервов можно приготовить первые и вторые обеденные блюда.

Консервы из бобовых с мясом. При производстве мясорастительных консервов из бобовых важную роль играют исходные свойства и предварительная подготовка растительного сырья. Непригодны для обработки пересушенные зерна, так как содержащиеся в них деги тированные белки теряют способность к набуханию, а оболочка - Р8 тичность. Это приводит к твердости бобовых в готовых консепв разрыву и сползанию оболочки, переходу крахмала в заливку и прев * щению ее в клейстер.

Зерно влажностью выше 16...18% также непригодно для обработ ки, так как легко плесневеет и загнивает. Не допускается использова ние сырья, зараженного сельскохозяйственными вредителями. Бобо вые сортируют, очищают от примесей и раздробленных зерен на сепараторах с магнитным улавливателем, вновь сортируют для дополни- тельного удаления дефектных зерен, замачивают (обязательно для фасоли и сои) и промывают, бланшируют и охлаждают. Замачивание проводят в воде при 50...60°С в течение 1.5...3 ч, доводя влажность зерен до 55...60%. Бланширование проводят в кипящей воде в течение 2...6 мин. Набухаемость должна составлять 160...200%.

Цель замачивания и бланширования бобовых состоит в придании эластичности кожице, что предотвращает ее растрескивание и разваривание зерен при стерилизации. При этом также происходит набухание зерен за счет впитывания влаги белками и крахмалом, обеспечивающее кулинарную готовность бобовых при последующей стерилизации. Жесткость воды при бланшировании не должна превышать 7 мг-экв, так как соли Са и Mg связывают белки, степень набухания резко снижается и бобовые в консервах остаются твердыми. После бланширования бобовые охлаждают до 35...40°С, удаляют разварившиеся зерна и примеси. При фасовке в банки закладывают жир, мясо, горох и заливают бульоном температурой не ниже 80 °С.

Бульон варят из рядовых костей, кулаков, трубчатых костей и обрезков мяса в течение 3...4 ч. В процессе варки в бульон добавляют лук, соль и пряности. Перед подачей на фасовку жир снимают и бульон процеживают.

Консервы стерилизуют при температуре И5...120°С. В готовых консервах нормируется содержание мяса не менее 15%, жира не менее 3, хлорида натрия 1,2...1,6, разваренных зерен не более 15...25 % в зависимости от вида бобовых.

Консервы из макаронных изделий с мясным фаршем или мясом. Макаронные изделия инспектируют, удаляют посторонние примеси, бланшируют 5... 10 мин в кипящей воде для набухания (около 100%). промывают холодной водой с целью удалить клейковину, смешивают с жиром во избежание слипания. Затем подготовленные макароны, вермишель, лапшу перемешивают с мясным фаршем, который изготовляют из обжаренного мяса, измельченного на волчке (диаметр отверстий 2,5...3 мм), обжаренного измельченного лука, жира, соли и специй. Полученную смесь подают на фасовку. При изготовлении консервов из сырого мяса его нарезают на куски. В банку закладывают макаронные изделия, мясо с луком и пряностями, снова макаронные

И3делия и все заливают бульоном. В консервах должно содержаться не меНее 20 % мяса, 6 % жира.

Консервы из круп. При изготовлении консервов "Каши с мясом" крупы подвергают очистке и магнитной сепарации. Рис, пшено, перловую крупу промывают в холодной воде, бланшируют для набухания g Ю мин (объем риса должен увеличиться в 2,6 раза) и вновь промывают холодной водой. Гречневую крупу после очистки прокаливают и замачивают в горячей воде (около 10 мин) и в горячем виде подают на смешивание. Подготовленные крупы перемешивают с измельченным мясом, обжаренным луком, жиром и др. и подают на фасовку. Нормируется содержание мяса не менее 37 % и жира 10%.

Мясные консервы с картофелем и овощами. Консервы "Солянка свиная", "Котлеты с зеленым горошком" и др. изготовляют из мяса и овошей по технологии обеденных консервов.