|
Консервы из мяса птиц и кроликов
Консервы из мяса птиц. При производстве консервов используют мясо потрошеных или полупотрошеных кур, цыплят и уток первой и второй категорий, индеек и гусей второй категории упитанности (табл. 15.2). Особенность мяса птиц (куры, индейки) и кроликов состоит в минимальном содержании соединительной ткани, что обусловливает нежную консистенцию и высокую усвояемость их мяса. Соотношение незаменимых аминокислот близко к оптимальному, особенно ценно высокое содержание метионина и других серусодержа- щих аминокислот.
В жире птиц, особенно кур, содержится много ненасыщенных жирных кислот, что повышает его усвояемость и биологическую ценность. Перечисленные выше особенности обусловливают использование мяса Птиц для изготовления детских, диетических и деликатесных консервов.
При производстве консервов тушки птиц сортируют, размораживают (20...24 ч при температуре не выше 8 °С), опаливают на газовых И;'и бензиновых горелках, не допуская пригорания кожицы и расплав- •ивания жира, для удаления остатков пуха, пеньков и поверхностной микрофлоры. Затем проводят зачистку тушек и потрошение (отре голову, лапки, вскрывают брюшную полость и вынимают внутренности?* После потрошения птицу моют в проточной воде, разделывают на ча промывают и направляют на фасовку ("Курица в собственном соку")
При выработке консервов "Филе в желе" тушки птицы после п мывания бланшируют, охлаждают, разделывают и обваливают, еопт руют на белое и темное мясо и подают на фасовку. Для производства консервов "Паштет куриный" бланшированное мясо измельчают, кут теруют с добавлением бульона, яиц, масла и др. При фасовке на дно и под крышку закладывают пергаментные кружки, а на них укладывают компоненты в зависимости от рецептуры консервов — мясо птицы бульон, желатин, морковь и белые коренья, овощи, крупы, соусы и др Консервы из мяса кроликов. Ассортимент консервов из мяса кроликов включает "Мясо кроличье тушеное", "Кроличье рагу", "Кроличье фрикасе" и др. Высокая пищевая ценность и усвояемость мяса кроликов обусловливает диетические свойства изготовляемых консервов. Тушки кроликов опаливают, зачищают (удаляют остатки горла, пищевода, пленки в брюшной полости и почек), затем моют, иногда вымачивают в 10 %-ном растворе уксуса 10...12 ч. Далее тушки кроликов в зависимости от ассортимента подвергают разным видам технологической обработки.
При производстве консервов "Мясо тушеное кроличье" после мойки из тушки удаляют трубчатые кости, режут на куски (200 г) и фасуют с добавлением лука, чеснока, соли и специй. Стерилизацию проводят при температуре 120° С в течение 50 мин. В консервах нормируется содержание 1...1,2% хлорида натрия. При изготовлении консервов "Кроличье рагу" тушку кролика разрубают вдоль хребта, промывают, режут на куски, отваривают 30 мин, затем обжаривают 10... 15 мин и фасуют, добавляя морковь, бульон, томатный соус. Консервы "Кроличье фрикасе" готовят из бланшированного и нарезанного на куски (35...40 г) мяса кроликов с добавлением бланшированного риса и сметанного соуса.
|