Использование отходов мясоконсервного производства

В производстве мясных консервов при обработке мясных туш в виде отходов остаются мясная обрезь, жировая ткань, сухожилия я кости. Мясная обрезь, некоторая часть жировой ткани используется для изготовления паштетов, разных видов вареных колбас, жировая ткань - для вытопки жира. Из сухожилий готовят бульон для производства некоторых видов мясных консервов. Из костей получают жир» желатин, клей, кормовую муку, активный уголь и размягченные костяные изделия. Пищевая кость реализуется в виде суповых наборов, рагу и др. мясокостных полуфабрикатов с содержанием кости не менее 50%. дарубежный опыт показывает, что одним из направлений использовала кости является выработка бульонных кубиков и паст для первых блюд.

В последние годы кость как источник разнообразных биологически активных веществ привлекает внимание специалистов, работающих в области создания медицинских препаратов. Часто для этого используют хряши молодых животных. Кости после обвалки туш разделяют на Трубчатые и рядовые, переработку их проводят раздельно. Для получения пищевого жира высокого качества кость необходимо передавать на переработку чистой, освобожденной от мясных остатков не позднее чем через 6 ч после обвалки. При необходимости ее хранят при 3... 4 °С не более 24 ч.

Из мозгового вещества трубчатых костей получают светлый жир, который можно использовать на пищевые цели. В рядовых костях мозговое вещество красного цвета, поэтому жир получается темный и используется на технические цели. Рядовые кости имеют губчатое строение, в них содержится 20...30% оссеина — клейкого вещества, поэтому их целесообразно использовать для получения желатина, клея, кормовой муки.

Перед переработкой кости моют. У трубчатых костей отпиливают кулачки, а рядовые - измельчают на дробилках на куски размером 20...50 мм. Жир в жировой ткани находится в клетках, входящих в состав межклеточного вещества, состоящего из коллагеновых и эласти- новых волокон. Для свободного выхода жира из ткани необходимо разрушить клетки и межклеточные структуры. Наиболее распространенным способом извлечения жира является вытопка. Нагрев приводит к разрушению структурных элементов ткани, содержащей жир, и извлечению жира из жировых клеток. Жир вытапливают сухим и мокрым способами. Перед извлечением жира сырье сортируют, удаляют нежиро- содержащие компоненты, моют и измельчают.

При этом способе измельченное сырье загружают в открытый двустенный котел и нагревают при помешивании до 65...70°С. При этой температуре происходит сваривание коллагена, что приводит к частичному разрушению жировых клеток и выделению из них расплавленного жира. Затем жировую массу нагревают до 80...90°С. При этой температуре происходят денатурация глобулярных белков и гидротермический распад коллагена. Жир становится более прозрачным. При вытапливании в смесь добавляют 2% хлорита натрия. Поваренная соль способствует разрушению жироводной эмульсии, что снижает продолжительность отстаивания жира. Общая продолжительность вы- т°пки 2,5...3,5 ч.

В открытых котлах при атмосферном давлении мокрым способом обезжиривают трубчатую поделочную кость и кость для производства желатина и клея. Жир из кости выделяется в водную среду при температуре не выше 90 °С. Продолжительность извлечения жира из поде ной кости 5...6 ч. Вытопка жира из измельченной кости (куски около 5 см) для производства желатина и клея проходит в течение 4...5 ч, выход жира составляет 40% общего содержания его в кости. Поделчные кости после вытопки жира промывают горячей водой и сушат при 30...40 °С, а затем отправляют на склад.

Кости для производства желатина и клея промывают в котле теплой водой. Жир из кости извлекают под давлением в автоклавах периодическим и непрерывным отводом жира и в горизонтальных вакуумных котлах. В автоклавах под давлением обезжиривают кость для производства кормовой муки, а бульон используют для выработки клея. При этом извлекается до 75% жира, содержащегося в кости Наибольший выход жира получают при обработке кости под давлением 0,4...0,5 МПа при температуре 120...125°С в течение 1,5...2 ч или при 0,15...0,2 МПа в течение 4 ч. Наиболее эффективно удаление жира из кости в автоклавах с непрерывным отводом жира и бульона. Кости, загруженные в корзины автоклава, обрабатывают острым паром без добавления воды под избыточным давлением 0,4...0,5 МПа.

Продолжительность процесса 1,5...2 ч. Жир и бульон из автоклава непрерывно отводятся в жироотделитель. Жир после разделения очищают в сепараторе. Из бульона после упаривания получают клей. Обезжиренную кость используют в производстве муки. Выход жира 85% содержания его в кости. Жир и бульон сливают в отстойник. Жир после очистки и охлаждения фасуют в бочки, а бульон поступает на упаривание в вакуум-аппарат. После упаривания бульон выпускают в виде жидкого клея — галлерты. Высушенные кости направляют на производство костной муки/