Рыбное сырье

Промысловые рыбы делятся на костистых, хрящекостных и хрящевых. Скелет костистых рыб окостеневший, хрящекостных-почти полностью состоит из хряща, а голова - из костей. У хрящевых рыб и скелет и черепная коробка состоят только из хрящей.

В зависимости от места обитания и образа жизни рыбы делятся на морских - постоянно обитающих и размножающихся в морях и океанах; пресноводных — постоянно живущих и размножающихся в пресных водах; проходных - живующих в море, но для размножения поднимающихся вверх по рекам; полупроходных — обитающих в опресненных участках морей, а на нерест мигрирующих в дельты и низовья рек. При промышленной переработке рыбы подразделяют по размерам на крупную, среднюю и мелкую; по времени вылова — весеннюю, весенне-летнюю, летнюю, летне-осеннюю, осеннюю и зимнюю; по физиологическому состоянию - питающуюся, нагульную (жирующую), преднерестовую, отнерестившуюся.