Характеристика рыбного сырья

Рыба — ценное пищевое сырье. В мясе рыбы содержатся полноценные белки и хорошо усвояемые жиры, в небольших количествах находятся такие необходимые для человека вещества, как йод, фосфор, железо, марганец и др. Мясо и некоторые органы рыб содержат жиро- и водорастворимые витамины. В теле рыбы имеются съедобные и несъедобные части, последние используют для выработки кормовых и технических продуктов.

В мясе разных рыб в среднем содержится 13...20% белков, 0,2... 30 жира, 48...85 влаги и 1...2% минеральных веществ. Мясо проходных Рыб содержит больше белка, чем мясо пресноводных и нолупроход- ных рыб. Наибольшее содержание" жира у проходных рыб. Содержание минеральных веществ в мясе рыб разных экологических групп пример- но одинаково.

Для переработки на консервы используют свежую, охлажденну и мороженую рыбу, отвечающую требованиям действующих ГОСТ Поверхность тела рыбы должна быть чистой, естественной окрас** без повреждений и кровоподтеков от ушибов. Чешуя плотно приле гает к коже: у рыб, лишенных чешуи (за исключением камбалы), ко** должна быть гладкой и блестящей. Жабры должны быть ярко-красны ми, без кислого или другого порочащего запаха и слизи, брюшко - невздутым, консистенция мяса - упругой, плотной.