Хранение рыбы до переработки

Рыба относится к скоропортящимся видам сырья. В ряде случаев места добычи рыбы находятся на большом расстоянии от консервных предприятий, кроме того, в отдельные периоды года вылов рыбы превышает производительность рыбоперерабатывающих предприятий а в другие — значительно ниже. Это вызывает необходимость создания запасов рыбы для обеспечения равномерной работы рыбоперерабатывающих цехов и возможно более полного использования их мощности.

Рыбу для непродолжительного хранения охлаждают до температуры, близкой к 0°С, а для длительного — замораживают. Применяют следующие способы охлаждения рыбы: мелко дробленым льдом, чешуйчатым или снежным льдом, смесью морской воды с дробленым льдом, проточной охлажденной морской водой и холодным воздухом.

При охлаждении рыбы мелко дробленым естественным или искусственным льдом ее укладывают в ящики на стеллажах, оборудованных водяными стоками. Количество льда крупного дробления (10Х10Х Х10 см) к массе рыбы должно составлять 100%, среднего дробления (4X4X4 см) -75 и мелкого дробления (1X1X1 см) - 50%. Мелко дробленый лед не только ускоряет процесс охлаждения, но и меньше деформирует и повреждает рыбу. Охлаждение рыбы кусковым льдом (даже мелко дробленым) проходит довольно медленно. Для ускорения процесса куски льда обычно смешивают со снежным или чешуйчатым льдом. Снежный лед получают измельчением кускового льда в аппаратах, снабженных дробящим и распыляющим устройствами. Искусственный чешуйчатый лед изготавливают путем замораживания воды в льдогенераторах.

Мелкую рыбу, особенно кильку и салаку, часто охлаждают в холодной воде. Продолжительность охлаждения зависит от скорости циркуляции воды. Целесообразно применение морской воды, имеющей более низкую температуру замерзания, чем пресная вода. В ряде случаев рыбу охлаждают смесью морской воды с мелко дробленым льдом, что более эффективно по сравнению с водяным охлаждением. Для хранения рыбы в охлажденном состоянии иногда используют ледовые склады, эксплуатация которых значительно дешевле затрат на использование механизированных холодильников. На предприятиях, расположенных в районах с холодным климатом, рыбу-сырец хранят в естественных условиях при температуре не выше 8 °С.

Замораживание позволяет намного увеличить продолжительность хранения рыбного сырья для консервирования, но описанные выше процессы полностью не прекращаются, а лишь значительно замедляются, рыба разных видов начинает замерзать при температуре от -0,6 до _2°С в зависимости от концентрации солей и органических веществ в мышечном соке (криоскопическая точка). При температуре ниже криоскопической происходит постепенное вымораживание воды из мышечного сока и соответственно повышается концентрация растворенных в нем веществ. Это приводит к тому, что температура замерзания мышечного сока постепенно понижается. При температуре около минус 60°С раствор достигает такой степени насыщения, что одновременно с кристаллами льда образуются кристаллы растворенных в клеточном соке веществ и раствор затвердевает в виде однородной смеси (эвтектическая точка). На практике не стремятся достигать эвтектической точки, так как это приводит к деструкции ткани, требует повышенного расхода холода и экономически не оправдывается.

Чем ниже скорость замораживания, тем более крупные кристаллы льда образуются в ее тканях в процессе замораживания и тем неравномернее они распределяются. Чем быстрее продукт проходит температурную зону, близкую к криоскопической точке, тем меньше размеры образующихся в мышечной ткани рыбы кристаллов льда и тбм равномернее они распределяются в ее толще. Именно этим обусловлено широкое применение быстрого замораживания рыбного сырья.

У свежепойманной рыбы мышечные волокна плотно прилегают одно к другому и имеют упругие оболочки. При посмертном изменении рыбы после разрешения окоченения мышечные волокна постепенно сжимаются, раздвигаются и промежутки между ними заполняются мышечным соком. При медленном замораживании такой рыбы в пространствах между волокнами образуются крупные кристаллы льда, которые могут нарушать целость ослабленных оболочек мышечных волокон, поэтому на замораживание должна поступать рыба безупречного качества. На структуру мышечной ткани отрицательно влияет также повторное замораживание.

При хранении замороженной рыбы наблюдается постепенное подсыхание ее поверхности и окисление жира, сопровождаемые появлением неприятного запаха и прогорклого вкуса. Для предотвращения Указанных явлений при хранении замороженную рыбу глазируют путем двукратного погружения на 5... 10 с в холодную воду температурой выше 5 °С. В процессе хранения глазированной рыбы в холодильных камерах глазурь подвергается сублимации и постепенно исчезает. В этом случае проводят повторное глазирование. Скорость сублимации глазури зависит от ее толщины и температуры воздуха в холодильной камере. В глазировании более всего нуждаются рыбы сельдевых п жир которых нестоек. Для повышения защитного действия Гл?Р°Д' против окисления рыбного жира в нее вводят антиокислители- ас биновую кислоту или моноглютамат натрия в смеси с лимонной ки той (0,1...0,2 %). Добавление антиокислителей позволяет увелич^ срок хранения глазированной мороженой рыбы на 2...3 мес.