Основные процессы производства консервов из рыб

Pазмораживание. В консервном производстве наиболее распростра- нео размораживание рыбы в проточной воде при температуре 10... 4°C. Размораживание - сложный физико-химический процесс, во время которого не только тают кристаллы льда, но и продолжается наевшаяся при замораживании и последующем хранении при минусовой температуре денатурация белковых веществ мяса рыбы. Наиболее интенсивно она протекает при температуре от -5 до -1 °С аналогично тому, как это наблюдается при замораживании рыбы, чем обусловлена необходимость наиболее быстрого размораживания в указанной температурной зоне.

Рыбу чаще всего размораживают россыпью или блоками в проточной воде в ваннах, состоящих из нескольких секций, в которые рыбу загружают в сетчатых контейнерах, перемещаемых электротельфером. Все большее распространение находят механизированные непрерывно- действующие размораживающие установки погружного или оросительного типа (рис. 17.1), оборудованные конвейерами для подачи, перемещения внутри аппаратов и выгрузки рыбы. Крупную рыбу в целях ускорения процесса размораживают в циркулирующем 4—5 %-ном растворе поваренной соли, нагретом до 36...38 °С. Размораживание при этом ускоряется, но рыба слегка просаливается, что учитывается при изготовлении консервов.

Главная причина, обусловливающая длительность размораживания рыбы, — интенсивность охлаждения слоя воды, находящегося в контакте с поверхностью мороженой рыбы, ведущая к образованию

на поверхности рыбы корочки льда, которая препятствует прони вению тепла к ее внутренним слоям. Во избежание этого наряду КН° тенсивной циркуляцией воды на некоторых предприятиях рыбу раС ИН раживают с применением электромагнитных вибраторов. Вызывае ими механические колебания воды разрушают корочку льда, и пгюи ЫС размораживания заметно ускоряется.

При размораживании рыбы токами высокой и сверхвысокой часто ты тепло регенерируется внутри рыбы равномерно по всему ее объе му, так как замороженная рыба является полупроводником, а по мео размораживания приобретает свойства диэлектрика. Однако эти спосо бы требуют повышенных затрат электроэнергии и сложного обору- дования, что затрудняет их внедрение.

Более практичен способ размораживания брикетов мелкой рыбы токами промышленной частоты. При этом способе к брикетам рыбы находящимся в ванне из диэлектрического материала, через перфорированные пластины-электроды из некорродируюшего металла подводят ток из промышленной сети. Продолжительность размораживания обратно пропорциональна квадрату напряжения на электродах. Мелкая салака, размороженная этим способом, уступает по качеству рыбе, размороженной токами высокой частоты.

Мойка. Рыбу моют для удаления с ее поверхности слизи, загрязнений и обсеменяющих микроорганизмов. Замороженная рыба промывается в процессе размораживания в воде. Мойку рыбы часто совмещают с ее транспортировкой гидротранспортерами или с процессом снятия чешуи. Рыбу моют до разделки, после разделки или в процессе нее, а также после порционирования. На предприятиях, вырабатывающих консервы в томатном соусе, мойку порционированной рыбы совмещают с ее посолом. Для мойки рыбы преимущественно применяют барабанные, конвейерные или лопастные машины.

Удаление чешуи. С рыбы карповых, окуневых и других пород удаляют чешую на машинах барабанного и, значительно реже, транспортерного типов. Для поштучной очистки крупной рыбы применяют устройства, в которых рыбу перемещают вдоль очищающего органа машины вручную.

Разделка. При разделке удаляют голову, плавники, внутренности, зачищают брюшную полость и промывают. Число операций разделки зависит от размеров рыбы. У рыбы крупных и средних размеров удаляют голову, брюшные, спинной, анальный, хвостовой плавники и внутренности. У самой крупной рыбы удаляют также хребтовую кость. У мелкой рыбы в консервном производстве отделяют только голову и хвостовой плавник, а иногда и внутренности. Рыбу разделывают сразу же после мойки, лишь при изготовлении консервов "Шпроты в м31-' ле" рыбу разделывают после копчения.

Разнообразие форм и размеров рыбы затрудняет создание и прим«* нение рыборазделочных автоматов. Основная трудность заключается в необходимости сортировки рыбы по размерам и ее ориентировки в строго определенном положении перед подачей в разделочное устройство. В связи с этим до последнего времени рыборазделочных автоматы находили применение лишь при разделке лососевых и сельдевых рыб одинаковых возрастных групп и размеров. Теперь же из-за сокращения их уловов основу массового вылова составляют ставрида, скумбрия, сардинелла, хек, макрорус, минтай и другие малоценные рыбы.

При разделке рыбы разных размеров соответственно изменилась ориентировка рабочих инструментов. Так, при разделке свежевылов- ленной, охлажденной или размороженной рыбы изменяются скорости и усилия резания. На мелких предприятиях до сих пор используют однооперационные головоотсекаюшие машины и плавникорезки, рыба к ним подается поштучно вручную.

Плавникорезки также используют для полной разделки камбаловых рыб, имеющих сплюснутую форму. При их разделке одновременно с головой удаляют внутренности, что ускоряет процесс. Выход мяса при этом не уменьшается, так как удаляемая часть брюшных стенок компенсируется лучшим качеством мяса приголовка. После разделки зачищают внутренние органы (у крупных экземпляров) и моют рыбу.

Порционирование. При порционировании разрезают разделанные тушки крупной и средней рыбы на куски, соответствующие размерам консервных банок. Тушки мелкой рыбы не порционируют, так как они целиком умещаются в банке. Производительность порционирую- щих машин 30...50 рыб в минуту и лишь в линиях производства натуральных консервов из сельдевых и лососевых рыб достигает 80...90 рыб в минуту.

На крупных предприятиях для выработки консервов из рыбы массового вылова используют набивочные машины, одновременно порционирующие и укладывающие разделанную на тушки рыбу в цилиндрические консервные банки или инвентарные формы. В процессе их работы рыба через загрузочное устройство поступает в желоб рыбовода, из которого перемешается в жгутообразователь, где отжимается и проталкивается в калиброватель, а из него во вращающуюся толчками направляющую с банками или инвентарными формами и дисковый нож отрезает от жгута очередную порцию рыбы.

Посол. Для получения содержания в рыбе 1,5...2,0% соли ее после разделки и порционировании подсаливают. В рыбоконсервном производстве применяют мокрый посол рыбы, сухой посол и введение соли в заливку. При мокром посоле тушки или порционированные куски Рыбы выдерживают в солевом растворе плотностью 1,18...1,20 г/мл при температуре 8...12 JC. Недостаток способа — сложность аппаратуры и контроля параметров, обусловливающих процесс посола.

При сухом посоле сухую мелкую соль добавляют перед набивкой в консервные банки при фасовке рыбы, что позволяет механизировать

процесс и избежать недостатков, присущих мокрому посолу. Этот спо соб посола применяется во всех случаях, когда используют машин * для набивки в банки сырой рыбы, имеющие устройство для механиэ рованного дозирования соли в каждую банку.

Соль вводят в заливку при выработке консервов в томатном соусе и маринадных заливках. В процессе стерилизации и последующего хиа нения консервов происходят пропитывание рыбы заливкой и диффу зия соли из заливки в рыбу. В то же время на некоторых предприятиях предпочитают солить рыбу мокрым способом перед обжаркой, так как несоленая рыба хуже обжаривается и в обжаренную рыбу вследствие коагуляции белковых веществ соль впитывается медленнее, чем в свежую.

Панировка. Процесс обваливания в муке кусков или тушек рыбы называют панировкой. Перед панировкой удаляют излишек влаги. В то же время поверхность кусков или тушек не должна быть сухой, так как в обоих случаях качество панировки будет низким.

Рыбу панируют на механизированных панировочных машинах с вибрирующими сетчатыми рамами и рольганговыми транспортерами. При прохождении по этим устройствам рыба переворачивается и покрывается равномерным тонким слоем муки. Излишки муки попадают в сборник под машиной и снова возвращаются в питающий бункер.

Бланширование. Рыбу бланшируют горячей водой, нагретым солевым раствором или паром. Последний способ нашел самое широкое применение в рыбоконсервном производстве, так как потери экстрактивных веществ мяса рыбы здесь минимальны.

Паровое бланширование рыбы, уложенной в банки или инвентарные формы, изготовленные по форме банок без донышек, проводят в непрерывнодействующих аппаратах при температуре 95...98 °С. Образующийся при бланшировании бульон из инвентарных форм свободно вытекает, а банки с рыбой загружают в бланширователь вверх дном или пропускают через автоматический опрокидыватель.

Обжарка. Перед фасовкой в банки рыбу предварительно обжаривают, главным образом при производстве консервов в томатном соусе, рыбоовощных консервов и в некоторых случаях при изготовлении консервов в масле. Рыбу обжаривают в растительном масле при температуре 150...175 °С. Для улучшения внешнего вида и вкуса рыбу перед обжаркой панируют и выдерживают несколько минут для набухания панировочного слоя.

При нагревании до температуры Ю5...120°С начинаются обезвоживание и декстринизация крахмала, а присутствие слабых кислот обусловливает образование незначительного количества глюкозы в связи с более глубоким расщеплением концевых звеньев молекул амилозы и амилопектина. При нагревании до температуры выше 120 С декстрины и сахар карамелизуются с образованием золотисто-желтых и светло-коричневых продуктов, обладающих приятным вкусом и ароматом-

Одновременно наблюдается распад затвердевшей клейковины с образованием новых вкусовых и ароматических веществ. В результате обжарки на поверхности кусков или тушек рыбы образуется плотная золотисто-коричневая корочка, пропитанная жиром.

Растительное масло при обжарке проникает в толщу кусков рыбы. Одновременно за счет разрушения жировых клеток мяса рыбы освобождается тканевый жир, который частично перераспределяется в мышечные ткани, а частично переходит в растительное масло. В результате нагревания смесь растительного масла с рыбьим жиром гидролизуется, что ведет к повышению кислотности жира. Обжарка сопровождается испарением выделившейся влаги, количество которой находится в прямой зависимости от продолжительности и температуры процесса.

Обжарку рыбы осуществляют преимущественно в паромасляных печах с водяной подсушкой, в большинстве случаев механизированных, а на некоторых новых предприятиях — в обжарочных печах с электрообогревом. На ряде заводов используют печи с роликовыми транспортерными устройствами для перемещения инвентарных форм с обжариваемой рыбой.

Подсушивание. При производстве некоторых видов консервов в масле, например сардин, а иногда и консервов в томатном соусе подготовленную рыбу предварительно подсушивают. Подсушивание — это процесс частичного обезвоживания рыбы нагретым воздухом или инфракрасными лучами. В начале подсушки или после нее рыбу проваривают.

На интенсивность подсушки рыбы влияют температура и скорость воздуха, а также его влажность. От этого зависит качество готовой продуции. На качество подсушки оказывает влияние также жирность рыбы: чем она жирнее, тем температура подсушки продукта должна быть ниже, иначе жир выступает на поверхности продукта и постепенно окисляется.

Подсушку рыбы проводят в сардиносущильных аппаратах, представляющих собой камеры с вытяжными устройствами и транспортером для подачи кусков или тушек рыбы, а также в аппаратах с подогревом инфракрасными лучами.

Копчение. Из существующих горячего, холодного и смешанного способов копчения в рыбоконсервном производстве принят только горячий (преимущественно при выработке консервов в масле). Сущность горячего копчения рыбы заключается в ее обработке дымом, образующимся при неполном сгорании древесины.

При горячем копчении рыба подсушивается, проваривается и пропитывается коптильным дымом." В процессе нагревания горячей дымовоздушной смесью из рыбы частично испаряется влага, денатурируются белки с желатинизацией коллагена, разрушаются тканевые ферменты. Оседающие на поверхности рыбы коптильные вещества дыма постепенно диффундируют в глубь мышечной ткани. Мясо рыбы vn лотняется.

Процесс горячего копчения рыбы разделяется на три стадии: под сушка при 60...80 °С,пропекание при 110... 150 и собственно копчение ппи 90...110"С. Цель подсушки — уплотнение наружных слоев рыбы и уда ление из нее излишков влаги. Пропекание обеспечивает тепловую обра ботку мяса рыбы, а копчение — пропитывание ее коптильным дымом

Относительно высокая температура оказывает на рыбу стерилизующее действие, которое усиливается бактерицидным действием дыма благодаря наличию в нем фенолов и их производных. Коптильные свойства дыма обусловлены также находящимися в нем в парообразном состоянии спиртами, летучими кислотами, смолистыми веществами в капельно-жидком состоянии и частицами сажи.

Фасовка, эксгаустированне, закатка, стерилизация. На поточных механизированных линиях автоматизированные набивочные машины принимают пустые банки, направляют их к порционным камерам, подают куски рыбы в магазинные коробки, порционируют их по объему и наполняют банки рыбой. В производстве натуральных консервов перед фасовкой рыбу порционируют и засыпают в банки соль. Наполненные рыбой банки заливают (кроме консервов из рыбы в собственном соку) томатным соусом или маслом. Банки эксгаустируют, закатывают и стерилизуют.

В процессе стерилизации натуральные рыбные консервы подвергаются относительно глубоким физико-химическим изменениям. В начале стерилизации при нагревании до температуры выше 40°С постепенно падает растворимость фибриллярных белков мышечных волокон и белков саркоплазмы. Наиболее интенсивно растворимость белковых веществ рыбы снижается в интервале температур 45...60°С. При более высокой температуре происходит уменьшение объема мышечной ткани на 15...25%, которое прекращается при температуре выше 77 °С.

По мере роста температуры происходит постепенное размягчение тканей рыбы, несмотря на то что тепловая денатурация вызывает сжатие и уплотнение мышечных волокон. Размягчение мышечной ткани рыбы под влиянием тепловой обработки вызывается главным образом не денатурацией, а изменениями, протекающими в основном компоненте соединительной ткани — коллагене. Нагревание мяса рыбы в процессе стерилизации вначале сопровождается уплотнением коллагена, а затем переходом его в растворимую форму — желатин.

В свободном пространстве консервных банок в процессе стерилизации рыбных продуктов накапливаются летучие вещества, главным из которых является сероводород, образующийся в результате разложения тиоловых групп структурных мышц белков при температуре выше 100 °С. При увеличении продолжительности нагревания и повышении температуры выделение сероводорода возрастает. Наряду с сероводородом из подвергаемой нагреванию рыбы выделяются и другие летучие вещества, обладающие запахом: метилсульфид, ацетон, аммиак и Другие азотистые соединения. Состав летучих веществ зависит от вида и свежести рыбного сырья, а также от температуры и продолжительности стерилизации консервов.

С сахарами панировочного слоя и томатной заливки кроме аминокислот могут реагировать белки рыбы. Активность Сахаров, участвующих в реакциях побурения, неодинакова. Наиболее активны альдопентозы. Так, рибоза накапливается в мясе рыбы в результате действия рибогидролазы в процессе посмертных изменений рыбного сырья. Полисахариды реагируют медленнее, так как вначале сами должны подвергнуться гидролизу.

Степень изменения отдельных компонентов рыбных консервов в результате стерилизации можно определить так же, как и летальность микроорганизмов, по кривым проникновения теплоты в банки, построенным для данного продукта и тары, а также по кривым, характеризующим влияние продолжительности стерилизации на количественные изменения указанных компонентов.