Консервы из рыб

Различают следующие виды рыбных консервов: натуральные консервы из рыбы в собственном соку, бульоне или желе; консервы в томатном соусе из обжаренной, бланшированной, подсушенной или сырой рыбы; консервы в масле из копченой, бланшированной, подсушенной или обжаренной рыбы; рыбоовощные консервы, в состав которых наряду с рыбой входят обжаренные овощи; рыбные котлеты, паштеты и фарши; нестерилизованные рыбные консервы (пресервы). Из прочих водных промысловых для консервирования широко используются крабы.

Натуральные консервы. Эти консервы изготавливают преимущественно из свежей и охлажденной, иногда из мороженой рыбы в собственном соку, бульоне или желе. Во всех случаях рыбу разделывают на куски или тушки, которые плотно укладывают в банки. При выработке консервов из лососевых рыб, скумбрии, палтуса, сельди и тресковой печени в банки с рыбой добавляют горький и душистый перец, лавровый лист. При изготовлении консервов из скумбрии ее бланшируют паром при температуре 90...95 °С в течение 15...20 мин. в банки добавляют бульон, сваренный из получаемых при разделке этой рыбы голов и прихвостовых кусочков. Натуральные консервы из рыб, имеющих нежное мясо (например, салака, сайра, угорь), вырабатывают в желе для сохранения целости кусков рыбы и придания готовой продукции хорошего товарного вида. Рыбу фасуют в банки на набивочных автоматах или вручную.

Натуральные рыбные консервы — питательный, нежный и вкусный продукт, который употребляют без дополнительной обработки или пл приготовления кулинарных блюд. Консервы из лососевых, сель девы рыб и скумбрии вырабатывают на поточных механизированных ли ниях (рис. 17.2).

Для изготовления консервов используют свежие или охлажденные кету, горбушу, нерку, кижуч и голец. Рыбу разделывают на этой линии в два приема: вначале на головоотсекаюшей машине отделяют голову и на конвейере через образовавшийся срез вынимают ястыки с икрой а затем на, рыборазделочном автомате срезают плавники, вскрывают брюшко и извлекают внутренности. Из рыборазделочного автомата тушки рыбы поступают на инспекционный транспортер, а затем в пор. ционируюшую машину, где разрезаются на куски, соответствующие размеру банок, чаще всего банок №9 и 10. Куски рыбы передаются на набивочные автоматы, которые засыпают соль и пряности в предварительно прошпаренные банки, а затем укладывают в них рыбу срезами кусков вверх.

При выходе из набивочных автоматов банки перемешаются по второму инспекционному транспортеру, где отбраковывается вся тара с неправильно уложенными кусками рыбы. Далее банки с рыбой подаются на предварительную закатку в клинчер, а затем на вакуум-за-

ваточный автомат. Закатанные банки попадают по транспортеру в моечную машину и затем на сборочное устройство, в котором укладываются в однорядные сетки на машине. Сетки с банками устанавливают на вагонетки и по рельсовому пути вкатывают в горизонтальные автоклавы для стерилизации. Стерилизованные консервы подвергают горячему контролю на транспортере, охлаждают холодной водой в ванне с конвейером. Охлажденные консервы направляют на линию концевых операций и оттуда в склад для хранения и отправки на реализацию.

Вкус, цвет и запах натуральных консервов должны быть свойственны мясу данного вида рыбы, без горечи и посторонних привкусов. Мясо должно быть сочным и неразваренным, куски рыбы не должны распадаться при выкладывании из банок. Бульон или желе должны быть светлыми или слегка помутневшими.

Консервы в томатном соусе. Эти консервы вырабатывают из обжаренной, бланшированной, подсушенной и сырой рыбы. Для изготовления консервов из обжаренной рыбы используют различные промысловые рыбы, в том числе рыбу массового вылова. Консервы из бланшированной и подсушенной рыбы вырабатывают преимущественно из сельдевых пород. Из жирной салаки и печени трески консервы в томатном соусе изготавливают без предварительной термической обработки сырья.

При изготовлении консервов из обжаренной рыбы используют свежую, охлажденную и мороженую рыбу не ниже I сорта. Основные операции в производстве этих консервов — разделка, посол, панировка и обжаривание рыбы, приготовление томатного соуса, фасовка рыбы и соуса в банки, стерилизация и охлаждение консервов. Все виды рыбных консервов в томатном соусе стерилизуют в таре вместимостью до 1 кг при температуре 117...120 °С.

При выработке консервов в томатном соусе из бланшированной рыбы разделанные и подготовленные куски или тушки рыбы укладывают в консервные банки и пропаривают острым паром в механизированных бланширователях. Образовавшийся в банках бульон сливают, в банки добавляют горячий томатный соус, закатывают их и стерилизуют.

Для консервов в томатном соусе из подсушенной рыбы разделанные и подсоленные куски или тушки укладывают рядами в сетки и подсушивают горячим воздухом при температуре 70...80°С, затем пропекают при температуре 90...95 С в сушильных аппаратах камерного или туннельного типа. Влажность подсушенной рыбы не должна превышать 68 %. Подсушенные тушки или куски рыбы укладывают в банки, заливают горячим томатным соусом, закатывают и стерилизуют.

При производстве консервов в томатном соусе без предварительной термической обработки рыбы разделанные и подсоленные куски или тушки укладывают в банки, заливают томатным соусом температурой не ниже 80 °С, закатывают и стерилизуют.

Линия производства консервов из рыбы массового вылова (рис. 17.3) предназначена для изготовления консервов "Рыба в томатном соусе" и "Рыба с овощами в томатном соусе" из замороженного сырья Дефростация мелкой рыбы, поступающей в блоках, проводится в универсальном дефростере оросительным способом, а крупной — погружным. Дефростированное сырье на следующие операции передается ковшовыми конвейерами в зависимости от размеров в машину для разделки крупной рыбы или через распределитель-транспортер в машину для разделки мелкой рыбы. Разделанные тушки ставриды поступают в агрегат для снятия жучек (костных наростов), а остальная рыба проходит узел дочистки. Затем все тушки подвергаются промывке в универсальной моечной машине и транспортируются ковшовым конвейером в набивочный автомат, где плотно набиваются в цилиндрические инвентарные формы без донышек и порционируются.

Формы, набитые рыбой, проходят конвейер подсушки, панирование и поступают в механизированную обжарочную печь и далее в ох-

ладитель, откуда пластинчатым конвейером подаются в машину для перекладки рыбы из форм в прошедшие шпаритель консервные банки, перемещаемые в автомат контроля наполнения. При производстве консервов с овощными добавками банки с порциями рыбы проходят дозировочную машину и попадают в наполнительный автомат для введения в них необходимой дозы томатного соуса. При выработке консервов из рыбы в томатном соусе дозирующая часть машины отключается, а доза томатного соуса увеличивается.

Банки с продуктом закатываются, обмываются в универсальной моечной машине, направляются на стерилизацию и потом на линию концевых операций. Порожние инвентарные формы из машины для выемки рыбы из форм элеватором передаются в машину для их мойки горячей водой и затем в накопитель или возвращаются в набивочную машину и цикл их использования повторяется.

Линия работает на двух видах инвентарных форм и соответствующих им по габаритным размерам жестяных банок — № 3 и 8. Производительность линии 90 банок в минуту. Все машины линии связаны между собой системой автоматической блокировки, централизованного контроля и автоматического поддержания температуры обжаривания и стерилизации (шит управления). Продолжительность перестройки оборудования линии с одного размера банок на другой или с одного вида продукции на другой — не более одной смены.

Рыбные консервы в томатном соусе должны иметь вкус и запах, свойственные обжаренной, бланшированной или подсушенной рыбе в томатной заливке. Цвет соуса должен быть оранжево-красным или красновато-коричневым; консистенция соусов или тушек рыбы - достаточно плотной, но не жесткой. Содержание сухих веществ в консервах из обжаренной, бланшированной или подсушенной рыбы должно быть не ниже 25%, а из необжаренной сырой рыбы не менее 20%. Кислотность рыбных консервов в томатном соусе допускается в пределах 0.3...0,6 %, а содержание сопи 1,2 ...2,2 %•

Консервы в масле. Эти консервы вырабатывают из копченой, бланшированной, подсушенной или обжаренной рыбы. При выработке консервов из копченой крупной рыбы подготовленные тушки и филе обвязывают шпагатом, навешивают на рейки или прутки, помещают в клетки или тележки и загружают в камеры коптильной установки, предварительно прогретые до температуры 80...100°С. Рыбу подсушивают при температуре 70...90°С в течение 15...20 мин,проваривают 30...40 мин при 160...170°С, собственно копчение проводят 40...60 мин при 100...110 С.

Копченые тушки или филе после охлаждения порционируют на куски. соответствующие размеру банок, и, укладывают в банки срезом к донышку, кожицей к корпусу. Уложенную в банки рыбу заливают предварительно колерованным (прогретым при 120°С до золотистой окраски) растительным маслом температурой 80...85 °С. Для улучшения вкуса готовой продукции применяют смесь подсолнечного рафинированного и горчичного масел в соотношении 3:1. При фасовке в банки укладывают рыбу и наполнителем заливают масло в два приема - д0 и после укладки рыбы. В готовых консервах должно содержаться 70...85 % рыбы и 30... 15 % масла.

Из мелких копченых сельдевых рыб - салаки, кильки, хамсы и мелкой сельди — вырабатывают деликатесные консервы "Шпроты в масле" Свежесть рыбного сырья — один из основных факторов, определяющих качество этого вида консервов, на изготовление которых направляют рыбу не ниже 1 сорта. При их производстве рыбу сортируют на три размера (длиной 5...7, 7...9 и 9...11 см), моют до полного удаления чешуи и просаливают до содержания соли 1.5...1 ,8 %. В некоторых рыбо- консервных цехах соль закладывают непосредственно в консервные банки.

Рыбу нанизывают на шомпола, которые устанавливают в пазы рам, и рамы загружают в коптильные установки. Рыбу подсушивают при температуре 80 °С в течение 10...15 мин, проваривают 15 мин при 120...130°С, если рыба нежирная, весенне-летняя, и при 100°С, если рыба жирная, осенняя. Собственно копчение проводят соответственно при температурах 100...120 и 80...100°С в течение 50...90 мин. Рыбу коптят в шкафах, камерных й механизированных туннельных коптильных печах. При копчении в туннельных печах рамы, на которые уложены прутки с нанизанной рыбой, устанавливают на тележки в 6-9 рядов в зависимости от размеров рыбы.

Готовую копченую рыбу охлаждают на рамах в охладительных камерах пропусканием воздуха, затем отрезают у рыбы головы и частично хвостовые плавники и фасуют тушки в фигурные или цилиндрические банки. В фигурные банки тушки укладывают плотными параллельными рядами, а в цилиндрические — взаимно перекрещивающимися рядами. В каждую банку стараются помещать рыбу одинаковых размеров и окраски. Банки с рыбой заливают смесью из 75% рафинированного подсолнечного и 25 % горчичного масел температурой 75...80 С. Соотношение рыбы и масла при фасовке в банки соответственно 75 и 25 %,а в готовых консервах 70...90 и 30...10%.

На ряде предприятий внедрены полностью механизированные поточные линии производства консервов "Шпроты в масле". При работе линии мелкая, замороженная блоками (массой по 10 кг) рыба после предварительного взвешивания направляется в непрерывнодействующий дефростер оросительного типа. При работе на охлажденном сырье рыба, минуя дефростер, загружается в барабанную моечную машину. После размораживания или мойки сырье поступает на элеватор "Гусиная шея" агрегата сортировки рыбы, где она располагается головой вперед.

Ориентированная рыба попадает на наклонные, веерообразно расположенные вращающиеся валы агрегатов, калибруется по размеру на две фракции, каждая из которых поступает в предназначенную для - нее механизированную посольную ванну. Конструкция ванн позволяет регулировать продолжительность посола в зависимости от вида и размера рыбы.

Подсоленная рыба транспортером подается к машине, где нанизывается на шомпола и перекладывается на предварительно установленные рамы. После заполнения шомполами с рыбой последние выгружаются из машины и навешиваются на одну из коптильных клетей. Заполненные клетки с помощью тали по подвесному пути подаются в непрерывнодействующую коптильную установку. В ней рыба коптится горячим способом, охлаждается в отдельном отсеке и также по подвесному пути подается к машине для обрезки голов вращающимися дисковыми ножами. При этом рамы с рыбой снимаются с клетей и устанавливаются на транспортер машины. Обезглавленные тушки подаются транспортером на фасовочный конвейер одновременно с пустыми промытыми банками. Наполненные рыбой банки поступают в масло- заливочный автомат и затем в закаточную машину. Закатанные банки передаются транспортером в банкомоечную машину, где промываются щелочным раствором и ополаскиваются чистой водой, после чего попадают в устройство для загрузки автоклавных корзин.

Наполненные банками корзины тельфером загружаются в вертикальные автоклавы на стерилизацию. После паровой стерилизации и водяного охлаждения корзины с консервами поступают на устройства для разгрузки, затем банки транспортируются на линию концевых операций для приведения готовой продукции в товарное состояние.

Из бланшированной в масле рыбы в наибольшем количестве вырабатывают деликатесные консервы "Сардины в масле". Эти консервы изготовляют из атлантической и тихоокеанской сардины, балтийской и каспийской кильки и мелкой беломорской сельди, а также из мелкой скумбрии. Рыбу в большинстве случаев разделывают на автоматических машинах с удалением головы, хвостового плавника и внутренностей. Тушки сардины подсаливают до содержания соли 1,8...2,2 %, а тушки салаки, кильки и мелкой сельди — соответственно до 1,4...2,4 %.

Бланширование тушек проводят для проваривания, частичного обезвоживания, а также для закрепления кожного покрова, что предотвращает его растрескивание и сползание с рыбок в процессе последующей стерилизации. Подсоленные тушки рыбы перед бланшированием укладывают в банки или инвентарные формы и бланшируют паром при температуре 100 °С в течение 15...25 мин, а затем подсушивают смесью горячего воздуха и пара 10...20 мин при температуре 115...130 °С. Бланширование проводят в непрерывнодействующих сардиносушильных аппаратах. На некоторых предприятиях тушки рыбок подсушивают инфракрасными лучами. При бланшировании масса тушек уменьшается на 22..30% в зависимости от режимов проварки и жирности рыбок. Продолжительность бланширования тощей рыбы при прочих paзных условиях занимает больше времени, чем бланширование жирной Влажность подсушенной и проваренной рыбы не должна превышать 68 %.

После тепловой обработки, охлаждения, удаления из банок или инвентарных форм бульона тушки рыбок немедленно укладывают в консервные банки. Предварительно в каждую банку закладывают зерно душистого перца, одну гвоздику и половину лаврового листа. Консервы из тихоокеанской сардины изготовляют без добавления пряностей. Наполненные рыбой банки заливают маслом, закатывают и сразу же передают на стерилизацию. В готовых консервах должно быть 75...90% рыбы и 25...10% масла.

На комплексно-механизированной линии производства консервов "Сардины, бланшированные в масле" перерабатывают кильку, салаку, сардины или мелкую сельдь, поступающие на предприятия в замороженном виде в брикетах. Рыбу освобождают от упаковки и подают в оттаиватели оросительного типа, затем сортируют по размерам.

Рыба, размеры которой не соответствуют условиям производства консервов с рядовой укладкой, системой транспортеров направляется на участок линии производства консервов "Сардина - кусочки, бланшированные в масле", где после разделки на автоматах набивается в банки на набивочных машинах. Рыба, пригодная по размерам для консервирования тушками, системой транспортеров подается на разделочно-укладочные агрегаты, автоматически разделывается и укладывается в банки, которые поступают на весоконтрольный автомат. Банки с рыбой, имеющие нормальную массу, подаются в устройство для автоматической загрузки в носители бланширователей. При паровом бланшировании банки с рыбой последовательно проходят камеры проварки и подсушки, в которых рыба теряет около 20% влаги.

При производстве консервов из обжаренной рыбы обжаренные куски или тушки укладывают в банки, с помощью наполнителей в банки вводят колерованное масло, подогретое до 80 °С, банки закатывают и направляют на стерилизацию. Соотношение рыбы и масла при закладке в банки соответственно 80 и 20%, в готовых консервах 90 и 10%.

Чтобы консервы в масле, изготовленные из копченой, бланшированной или обжаренной рыбы, приобрели свойственные им вкус и консистенцию, их необходимо выдерживать 3...6 мес до реализации для созревания. Тушки или куски рыбы при аккуратном выкладывании из банок не должны разламываться, масло должно быть прозрачным с небольшим отстоем в нижних слоях.