Рыбоовощные консервы

Ассортимент рыбоконсервной продукции в последние годы значительно расширился в связи с производством рыбоовощных консервов. Консервирование рыбы в сочетании с овощами и приправами дает возможность получать продукты, содержащие полноценный комплекс пищевых веществ животного и растительного происхождения.

Рыбоовощные консервы в томатном соусе готовят из сельдевых и других рыб, обжаренных в растительном масле. Консервы этого типа готовят также из сырых или бланшированных кусков или тушек рыбы. Приготовленную, обжаренную или бланшированную рыбу охлаждают до 40 °С и фасуют в банки, в которые предварительно заложена часть обжаренных овощей и введена часть томатного соуса. Остальное количество соуса и овощей закладывают и заливают в банки поверх кусков или тушек рыбы. Наполненные продуктом банки немедленно накрывают крышками, закатывают и направляют на стерилизацию. Томатный соус приготавливают так же, как при производстве других консервов в томатном соусе, а свежие овощи—морковь, пастернак, лук, петрушку - моют, очищают, ополаскивают, измельдают на кусочки в овощерезках и пассеруют в растительном масле при температуре 125...130 °С до ужарки на 40...50 %.

При приготовлении рыбоовощных консервов из сырой рыбы ее куски или тушки предварительно подсаливают, в томатный соус дополнительно вводят пассерованную до светло-желтого цвета пшеничную муку, а овощи обжаривают. Для консервированных тефтелей рыбных с овощным гарниром рыбу разделывают и овощи подготавливают так же, как для консервов из обжаренной рыбы с овощами. Только разделанную свежую и предварительно обжаренную рыбу смешивают в соотношении 7:3, добавляют жареные морковь и лук и смесь измельчают на волчке. Измельченную массу перемешивают с бланшированным до полуготовности рисом, растительным маслом, пряностями, солью и из полученного фарша делают тефтели. Их закладывают в банки с овощным гарниром и томатным соусом.

Консервы "Голубцы рыбные в томатном соусе" представляют собой фарш из рыбы и овощей, завернутый в бланшированные листья белокочанной капусты, уложенный в банки и залитый томатным соусом. При изготовлении этого вида консервов смесь из 30 % обжаренной и 70 % сырьй рыбы с луком, капустой и морковью пропускают через волчок, добавляют мелко измельченный перец и соль, тщательно перемешивают и завертывают в бланшированные капустные листья. Голубцы укладывают в банки в один или два ряда, заливают томатным соусом, закатывают и стерилизуют.

Консервы "Рыба с овощами в маринаде" изготавливают из обжаренных кусочков или тушек рыбы с добавлением жареной моркови и лука- и маринадной заливки из разведенной до 4 %-ного содержания сухих веществ томатной пасты, сахара, корицы, соли с добавлением уксусной кислоты. Банки с рыбой, пассерованными овощами и маринадной заливкой закатывают и стерилизуют при температуре 112 с