Рыбные котлеты, паштеты и фарши

Котлеты, паштеты и фарши вырабатывают из охлажденной и моро- женэй рыбы. Способы первичной обработки рыбы, включая размораживание, мойку, удаление чешуи, разделку и посол,те же, что при про- изводстве других видов консервов.

Котлеты изготавливают из фарша, в который входит 30% обжаренной рыбы и 70% сырьй. Рыбу и обжаренные лук пропускают через волчок, к полученному фаршу добавляют перец и соль,фарш тщательно перемешивают и формуют из него котлеты. Котлеты панируют в пшеничной муке, обжаривают, охлаждают и укладывают в банки. Томатный соус заливают в два приема - до и после укладки. Банки закатывают и стерилизуют.

Консервированные паштеты и фарш вырабатывают из мяса рыбы, печени и икры тресковых рыб. смеси мяса свежей рыбы с обжаренной, подсушенной или бланшированной рыбой или ее кусочками, являющимися отходами, пригодными в пищу, с добавлением лука, соли и пряностей. При производстве паштетов все компоненты измельчают на волчке, пропускают через протирочную машину, а при производстве фаршей измельчают на куттере. Паштеты или фарш тщательно перемешивают в фаршемешалках, фасуют в банки и стерилизуют.