Консервы из крабов

Крабы — один из широко распространенных видов морских ракообразных. Наиболее ценны для производства камчатский краб, синий краб и краб-стригун. Тело краба покрыто твердым панцирем, брюшко, или абдомен, подогнуто под головогрудь, в которой находятся внутренние органы краба. На головогруди расположены две конечности с клешнями и три пары ходильных ножек. Краб периодически линяет и при этом освобождается от старого панциря. В период линьки качество и пищевая ценность мяса крабов резко снижается. Размеры и масса крабов зависят от их возраста, пола и места обитания. Самки крабов намного меньше самцов. В консервном производстве используют только самцов крабов, нелинялых, имеющих панцирь головогруди шириной не менее 120 мм.

Панцирь крабов состоит из хитина с большим содержанием карбоната и фосфата кальция. Под панцирем находится кожистая пленка красного цвета, являющаяся хитиновой основой нового панциря. Съедобное мясо размещено в панцире ходильных ножек, клешнях и в незначительном количестве в абдомене. Сырое мясо краба имеет студнеобразную консистенцию, оно полупрозрачно, серовато-синего цвета. Консистенция и строение мяса крабов зависят от его расположения в конечностях, вида, биологического состояния крабов и районов их лова.

В мясе крабов 16...20% полноценных белков, значительное количество (до 1,8%) минеральных веществ, не более 1 % жира и от 03 до 1 % гликогена. Химический состав мяса крабов характеризуется тем, что в нем есть все необходимые для человеческого организма аминокислоты .

На консервирование крабов направляют сразу же после вылова. Хранение выловленных крабов до переработки допускается лишь в исключительных случаях не более 4 ч. Посмертные изменения крабов в значительной степени ухудшают качество мяса и вызывают специфические пороки в готовых консервах. Чем продолжительнее хранение крабов до переработки, тем более водянистым и дряблым становится их мясо. Одновременно с этим оно желтеет. Уже через 2 ч хранения выловленных крабов на воздухе начинается автолитическое разжижение их печени и внутренноЬтей, а образующаяся при этом зеленовато желтая жидкость из головогруди растекается по конечностям, ускоряя их ферментный гидролиз. Панцирь свежевыловленного краба блестящий, мясо упругое, студенистое. В нем содержится не более 30 мг на 100 г азота летучих оснований. Сухой, матовый или покрытый липкой слизью панцирь, неприятный запах, ослизнение мяса — первые признаки ухудшения качества крабов.

Крабы сортируют по качеству, затем удаляют панцирь головогруди вместе с внутренностями. Остающиеся конечности, соединенные между собой остатками внутренних перегородок, направляют на варку. Конечности варят в крабоварках периодического или непрерывного действия, в морской воде или 3 %-ном солевом растворе. При варке в связи с коагуляцией белков мясо крабов частично обезвоживается, уплотняется и уменьшается в объеме, покрывающая его пленка становится ярко-красной. Конечности крупных крабов варят 10...18 мин, а мелких 8...12 мин. Нормально вареное мясо приобретает плотную консистенцию и свободно выскальзывает из панцирных оболочек, а недоваренное остается водянистым и отделяется от панциря с трудом. Переваренное мясо распадается на отдельные волокна, так как при варке в воду переходят растворимые белки и соли кальция, что ведет к нарушению структуры мяса.

Вареные конечности как можно быстрее охлаждают до 25...35 °С в чистой холодной морской воде для предотвращения разваривания мяса и во избежание образования крупных кристаллов струвита. Охлажденные вареные конечности отделяют от остатков соединительных перегородок, сортируют по группам и направляют на рубку и извлечение мяса. Рубку проводят по суставам. Из кусков конечностей извлекают мясо встряхиваниями, кусочки мяса собирают в корзины,тщательно моют в морской воде и направляют на сортировку. При мойке вареного мяса с него удаляют белый налет и сгустки крови. Недостаточно проваренное и плохо промытое мясо при консервировании темнеет и приобретает сероватый или синеватый оттенок.

Промытое мясо сортируют по видам и качеству. В зависимости от частей конечностей мясо имеет разные названия: мясо из плечевьи суставов ног - розочка, из второго сустава ног — толстое мясо, из третьего сустава - коленце, из четвертого - тонкое мясо, из клешней- клешня правая и клешня левая, из приклешневых суставов и ломаные кусочки мяса из других суставов - лапша. Лапшу разделяют на белую из ломаных розочек и лапшу из других частей мяса. Из лапши тщательно выбирают кусочки битого панциря и хитиновые пластинки. Из крупных кусочков мяса и целых розочек хитиновые пластинки не удаляют. Сортированное и хорошо промытое мясо перед укладкой в банки выдерживают 15...20 мин для стекания воды, а лапшу после мойки отжимают.

Консервы из крабов вырабатывают высшего и I сортов.Консервы высшего сорта готовят из кусочков толстого мяса, коленца, тонкого мяса, розочки и правой клешни с добавлением обрезков тонкого и толстого мяса, битых коленца и клешни, а также белой лапши. Для выработки консервов I сорта используют ломаные толстое мясо, коленце и розочку, мясо приклешневых суставов, левую клешню, срезки мяса, оставшиеся при производстве консервов высшего сорта, и лапшу. Куски мяса укладывают в банки в определенном порядке, предусмотренном стандартом. Банки должны быть лакированные, с внутренним покрытием белково-устойчивой эмалью, с пергаментными вкладышами. Уложенное в банки мясо аккуратно закрывают сверху концами вкладышей, банки укупоривают, закатывают и стерилизуют. После стерилизации консервы быстро охлаждают и направляют на линию концевых операций.

Медленное охлаждение крабовых консервов после стерилизации может служить причиной изменения цвета мяса и образования в нем полупрозрачных кристаллов струвита - плохорастворимой комплексной фосфорнокислой соли магния и аммония. Струвит безвреден, но при употреблении содержащих его консервов вызывает неприятное ощущение хруста на зубах.

При стерилизации мяса крабов (при 110°С) из него обычно выделяется некоторое количество сероводорода, который при дефектах внутреннего покрытия банок может реагировать с железом и оловом, образуя сульфиды, вызывающие появление темно-синих и черных пятен на таре, пергаменте и мясе крабов. Консервы из крабов питательны, обладают отличным вкусом, нежной и сочной консистенцией.