Нестерилизованные рыбные консервы (пресервы)

Пресервы вырабатывают в герметичной таре из рыбы сельдевых пород. В отличие от стерилизуемых консервов пресервы не подвергают тепловой обработке, так как консервантами в них являются уксусная кислота и бензоат натрия. Смесь этих антисептиков подавляет развитие обсеменяющих рыбу гнилостных микроорганизмов, но не препятствует ферментативным реакциям, протекающим в мясе рыбы, что позволяет выдерживать пресервы для созревания при температуре от-2 до+2 °С.

Пресервы вырабатывают из неразделанной сельди пряного посола в крупных жестяных банках, из мелкой рыбы, неразделанной и разделанной, в пряно-соленой заливке и из разделанной на филе или кусочки рыбы в разных соусах и заливках, в которые входят соль, сахар, пряности и другие компоненты. Продолжительность созревания пресервов зависит от вида рыбы, ее жирности, состояния перед укладкой, содержания соли, сахара, консервантов, состава применяемых заливок или соуса и температуры окружающей среды.

В основе созревания лежит частичное ферментное расщепление белков рыбы на более простые соединения - пептоны, полипептиды, пептиды и аминокислоты. Признаки зрелости пресервов - нежная, но достаточно упругая консистенция продукта и особый, свойственный им вкус и аромат. При перезревании пресервов расщепление белковых веществ становится более глубоким, что приводит к ухудшению консистенции рыбы, которая становится вначале дряблой, а затем мажущейся, появляются неприятный резкий запах и посторонний привкус. Объективным показателем степени созревания рыбных консспвов служит содержание в них небелкового и аминного азота, а показателем степени доброкачественности — содержание азота летучих оснований.

Созревшие консервы нельзя хранить длительное время при температуре, близкой к 0°С и выше, так как это приводит к излишнему размягчению и постепенному распаду мяса рыбы, пересыщению заливки растворенными азотистыми веществами с их выпаданием в виде хлопьевидного осадка, появлению кисловатого привкуса и неприятного запаха. Хранение пресервов после их созревания проводят при температуре от -7 до -8 °С.

Поточная механизированная линия производства пресервов из рыбы сельдевых пород работает на соленом полуфабрикате. Доставленные в приемное отделение цеха бочки с сельдью откупоривают и электрическим вилочным погрузчиком с захватывающим устройством укладывают на виброразгрузчик, который обеспечивает постепенную выгрузку сельди из бочек на приемный транспортер моечной машины.

Промытая рыба в зависимости от солености полуфабриката либо сразу после мойки подается на разделку, либо предварительно на отмочку. Сельдь, предназначенная для отмочки, загружается в перфорированные контейнеры, которые подаются тельфером в ванну. По окончании отмочки контейнеры с сельдью подаются тельфером к при- емному бункеру транспортера филетировочной машины.

Из машины филейчики попадают на конвейер дочистки, откуда поступают в шкуросъемную машину, где с них удаляется кожица. Очищенные фипейодки направляются на инспекционный транспортер и затем в набивочный автомат. Наполненные рыбой банки подаются транспор тером на автомат весового контроля, затем под соусонаполнитель, далее накрываются крышками и закатываются, моются и направляются на линию концевых операций.