Хранение рыбных консервов

В начальный период хранения, необходимый для созревания консервов, в них протекают процессы, способствующие улучшению вкуса, консистенции и запаха, а затем происходят изменения, вызывающие постепенное ухудшение качества консервов или, как называют это явление, старение консервов. Улучшение качества консервов в стадии созревания заключается в том, что рыба приобретает более нежную и сочную консистенцию. Одновременно с этим улучшаются органолептические свойства, что связано с постепенным размягчением рыбы и пропитыванием ее выделившимся в процессе стерилизации бульоном или введенными при фасовке заливками и перераспределением влаги, жира, соли и других компонентов и добавок, включая пряности. Продолжительность созревания рыбных консервов в зависимости от их вида 2...6 мес, в частности натуральных 1...2 мес, из обжаренной рыбы в томатном соусе 2..3,из копченой рыбы в масле 3...4, из бланшированной рыбы в масле 5...6 мес.

Интенсивность созревания консервов зависит от температуры хранения: при снижении она замедляется, при повышении увеличивается. При старении меняется структура мышечной ткани рыбы, ее консистенция становится более дряблой и мягкой, нарушается целость кусков или тушек рыбы, начинаются окисление и частичный гидролиз жира. Качество сырья влияет на интенсивность накопления олова в рыбных консервах. При консервировании рыбы в состоянии автолиза переход олова в консервы при их последующем хранении будет более интенсивным, чем при изготовлении тех же консервов из свежей рыбы, а накопление олова, в свою очередь, ускорит частичный распад белковых веществ и жира.

В консервах с томатным соусом или другими заливками, содержащими сахар, а также панированную обжаренную рыбу протекают сахароаминные реакции, вызывающие постепенное потемнение заливок в результате меланоидинообразования. Сроки хранения в лакированной таре рыбных консервов в томатном соусе, рыбоовошных, консервов из тресковых, камбаловых и сельдевых рыб в масле без заметных изменений их качественных показателей при температуре не выше 20 °С составляют не более 12 мес, других консервов в масле и натуральных консервов из лососевых рыб при тех же условиях — не более 2 лет. Натуральные консервы из сельди, консервы в томатном соусе из трески, сельдевых рыб и камбалы, фасованные в нелакированную жестяную тару, не выдерживают хранения более 6 мес. Рыбные консервы благодаря применению устойчивых защитных покрытий консервной тары и эксгаустированию могут долго сохраняться при температуре от 0 до 5 °С в сухих вентилируемых помещениях, исключающих возникновение наружной коррозии банок.

В процессе хранения консервов возможен бомбаж (биологический, химический или физический). Биологический бомбаж вызывается жизнедеятельностью остаточной микрофлоры в консервах, чаще всего спорами газообразующих анаэробов и некоторых форм газообразующих аэробов. Причинами брака может быть антисанитарное состояние оборудования, недоброкачественное рыбное сырье, нарушение технологических режимов обработки рыбы и тары, вторичное обсеменение микроорганизмами консервов в негерметичных банках. Химический бомбаж - следствие накопления в банках с консервами свободного водорода, образующегося при внутренней электрохимической коррозии жестяной тары, сопровождающейся переходом в продукт и образованием солей железа после нарушения слоя оловянной полуды. Физический бомбаж обусловлен переполнением тары при хранении консервов при минусовых температурах. Консервы, имеющие физический бомбаж, могут быть реализованы после органолептического, технохимического и бактериологического исследования их качества.